自古江苏就有“鸭乡”之称，南京更是流传着“没有一只鸭子能活着游出金陵”的说法。从明清时期起，板鸭便是声名远扬的“贡鸭”“官礼板鸭”，《儒林外史》中更是以南京板鸭点染市井繁华，留下“宁可不食千钟粟，不可一日无板鸭”的俗语。这里的鸭子多为当地散养的麻鸭、樱桃谷鸭，生长周期适中，肥瘦恰到好处，肉质细嫩却不失紧实，没有多余的腥气，天生适合酱制风干，为酱板鸭奠定了绝佳的食材底子。
真正让江苏酱板鸭独树一帜的，是贴合江南调性的匠心工艺，每一步都透着精细与讲究。不同于其他地区重辣重麻的风格，江苏酱板鸭遵循“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的古法，十几道工序环环相扣，慢工出细活。选用新鲜肥鸭处理干净后，先用配比精准的炒盐均匀揉搓，入缸腌制入味；再放入由八角、桂皮、香叶等二十余种天然香料熬制的老卤中复卤，让香料的清香慢慢渗透鸭肉肌理；随后挂在通风处自然风干，褪去多余水分，让肉质变得紧实板实；最后经老卤慢炖、冰糖收汁，不添厚重辛辣，只靠酱料与香料的融合，锁住鸭肉的鲜醇。
图源：南京发布
这份工艺，造就了江苏酱板鸭独一无二的风味辨识度。成品酱板鸭色泽红亮油润，表皮紧致不松弛，肉质紧实却不柴硬，完美诠释了“干、板、酥、香”的特点。入口先是醇厚绵长的酱香，裹挟着淡淡的卤香，随后江南独有的清甜缓缓化开，咸鲜打底、甜润回甘，没有丝毫油腻感。细细咀嚼，鸭肉肌理间满是入味的鲜香，连骨头都透着卤香，越嚼越有滋味。无论是南京金陵酱板鸭的咸甜平衡、酱香浓郁，还是常州等地酱板鸭的温润醇厚、入味三分，都始终坚守江南饮食的温婉，鲜而不腥、香而不烈，适配老少口味。
在江苏人的日常生活里，酱板鸭是不可或缺的烟火滋味。
南京酱板鸭：金陵老卤，咸香正宗
南京板鸭始于六朝，《齐春秋》中便有“荷叶裹鸭”的记载，明清时期更是鼎盛一时，获评“六朝风味，白门佳品”，作为“贡鸭”“官礼板鸭”，是皇室与官场的馈赠佳品。老南京民谣“古书院、琉璃塔、玄色缎子、咸板鸭”，更是道尽了它的古都地位，江宁湖熟也被誉为“板鸭之乡”。
南京是江苏鸭肴的核心，酱板鸭自带古都沉稳气质。多选用当地麻鸭，肉质紧实不柴，以陈年复合卤汁慢卤入味，酱香醇厚、咸甜适中，不辣不冲，讲究“皮红肉暗、干而不柴”。
口感偏干爽耐嚼，卤香入骨，是老南京佐茶下酒的经典，冷切装盘最显本味，自带市井烟火气。
特色品牌：
章云板鸭：南京非遗美食，升州路的老牌门店，酱板鸭酱色油亮，皮脆肉紧，老卤入骨，是当地人私藏的卤味宝藏。
南京马庭寿食品（湖熟板鸭）：江苏老字号，清乾隆年间传承至今，七代匠心坚守非遗技艺，选用当地麻鸭，20余种香料复卤，完美复刻“干、板、酥、香”的正宗口感。
长芦板鸭：拥有400余年历史的江苏非遗项目，第六代传人匠心传承，老卤腌制，风味干爽咸香，是南京北部标志性鸭肴。
苏州酱板鸭：江南甜润，酱香软糯
苏式酱板鸭源自南宋，由传统名菜演变而来，至今已有七百余年历史，是古时满汉全席的经典冷菜，更是江南筵席上不可或缺的精致美味，主打甜鲜柔和、酱色红润的江南风味。
苏州酱板鸭口味偏甜鲜柔和，少盐多甜，酱香中带着冰糖的温润回甘。鸭皮油亮红润，肉质更细嫩软糯，卤汁偏稠浓，入口不腻不齁，甜香突出，贴合苏帮菜清鲜淡雅的风格，是典型的江南婉约口味，老人小孩都适配。
苏州盛泽“胡立大”酱鸭 苏报融媒记者方方/摄
特色品牌：
陆稿荐：中华老字号，观前街百年老店，苏式酱鸭的标杆品牌，以百年老汤搭配红曲米、冰糖熬卤，鸭皮油润，肉质细嫩，入口回甘满是江南婉约。
胡立大酱鸭：始于1905年，传承五代，以一锅百年未断火的老卤闻名。他家的酱鸭颜色看起来很深，但吃起来咸甜适中，口感干净，回味悠长。
常州酱板鸭：咸甜平衡，入味透彻
常州酱板鸭成型于清末民初，巧妙融合南京、苏州两地风味，独辟蹊径走出咸甜平衡的路线。工艺上注重风干与复卤，鸭身更“板”实紧致，肉纹清晰，越嚼越香，卤香透骨却不发苦，既有江南的细腻，又多一分扎实口感，是当地餐桌常备冷盘硬菜。
图源：常州发布
特色品牌：
蒋凤记（常州蒋记食品）：拥有百年历史的非遗品牌，1911年传承至今，四代人坚守匠心，选用草原麻鸭，搭配数十种香料卤制，卤香透骨、肉质软糯，斩获中国绿博会金奖，真空包装畅销全国。
淮安酱板鸭：淮扬清鲜，卤香清雅
作为淮扬菜主要发源地之一，淮安酱板鸭严格遵循淮扬菜“和、精、清、新”的理念，明清时期随漕运兴盛而流传，以当地优质酱油、淡卤慢卤入味，不浓酱、不重味，主打酱香清雅、凸显鸭肉本鲜。
淮安酱板鸭口味偏咸鲜淡雅，鸭肉嫩而不烂，酱香清雅不腻，重在凸显鸭本身的鲜，卤香温润绵长，讲究原汁原味，契合淮扬“和精清新”的饮食理念。
图源：淮安宣传
特色品牌：
老侯食品：淮安当地知名鸭肴品牌，坚守淡卤清鲜路线，鸭肉嫩而不烂，酱香温润绵长，完美契合淮扬菜淡雅本真的饮食精髓。
徐州酱板鸭：北派浓醇，厚重够味
到了苏北徐州，酱板鸭更偏北方浓醇厚重。口味咸香偏重，卤味更深，酱香浓烈，部分还会略带微辣提香。肉质紧实筋道，口感更有嚼劲，咸香浓郁、回味悠长，少了江南的甜柔，多了北方的豪爽，适配重口味，下饭佐酒都十分过瘾。
图源：徐州文广旅局官微
特色品牌：
爱鸭黑鸭王（益客集团）：徐州主流连锁卤味品牌，选用樱桃谷鸭，卤味厚重浓郁，微辣提香，完美诠释西楚大地的醇厚风味。
胡记敏杰：徐州四十年市井老字号，主打油烫鸭与酱板鸭，当地土鸭老卤慢炖，肉质筋道、咸香浓郁，是当地人公认的老牌美味。
（文章来源：“方志江苏”微信公众号）