大炉烧饼

大炉烧饼在姜堰已有200多年历史。大炉烧饼的记载，最早见诸于《梦溪笔谈》：“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”。

姜堰老城位于上、下河之间，两种迥异的土壤种类生长着不同类型的农作物。南部上河高沙土地区盛产上好小麦，北部下河粘土地区盛产上好芝麻、菜籽。特殊的地理、自然环境为“姜堰大炉烧饼制作技艺”提供了优良的原料保证。

大炉烧饼在姜堰历史悠久，民国邑人夏绍侯在《泰县风俗谈》中讲述了清代大炉烧饼概况。至民国时姜堰镇有大炉烧饼店近20家，其中徐四房店、东桥王志育店、姚中店最为著名。1956年公司合营，姜堰所有烧饼店收归国有，成立泰县饮服公司国营面点商店。现在姜堰东桥大炉烧饼店是姜、溱、海、泰地区唯一还在用传统技法制作大炉烧饼的店铺。店主郭金才师承解放前徐四房店的邓宏，1999年公司改制，郭金才私人开设东桥大炉烧饼店，2014年“姜堰大炉烧饼制作技艺”被公布为泰州市第五批非遗保护项目。

大炉烧饼的制作虽材料简单，但工艺复杂。制作者通过发面、制作包芯、扞烧饼、涂糖稀、洒芝麻等工序来制作烧饼，入炉烘烤，还要经过热炉、焐火、贴饼、烘烤、出炉等工序方能成型出炉。

姜堰大炉烧饼制作区别于小炉烧饼、电炉烧饼制作方式，最大特点有二：

一是炉。所谓大炉，就是一口砌在墙上的直径近两米的大缸，以麦草作燃料。火候是烘烤烧饼的关键，在壁炉里的烧饼贴满时，拿着麦秸火把沿着炉内壁慢慢转圈，要准确把握火候，让烧饼均匀受热，烤出来的烧饼才外黄内酥。

二是面。烧饼行业称为“烫酵”和“揿面”两部分。烫酵时和面的水温高低、时间的把握、点碱量的大小都关系到第二天所有烧饼的成败，这是需要长期制作经验才能把握的。老酵发的面中有天然丰富的营养体系，含有大量的有机物、矿物质、多种维生素和多种酶类，这是发酵粉发酵所不能具备的。

上好的原料、独特的发酵方法和烘烤形式使姜堰大炉烧饼具有了鲜明的文化价值和营养价值。大炉烧饼之于姜堰人犹如炒饭之于扬州人一样，是姜堰人的早茶、下午的晚茶，近来一些饭店还将大炉烧饼制作成菜肴，成为姜堰人悠闲生活不可或缺的一部分。

南京鸭油烧饼 

南京作为鸭都，很多吃食与鸭子相关，鸭油烧饼就是其中一个。

鸭油中调入恰当比例的盐与葱，包入面团中作酥，揉圆按扁反复擀卷，往上撒些白芝麻，然后送进炉子里烘烤至金黄酥香。等烧饼刚出炉，那热烘烘的香气啊，隔着一条街都能钓出你肚子里的那股馋。

这么说吧，连在浦口火车站留下《背影》一文的朱自清先生，也曾在他所书的《南京印象》里如此夸赞：“我倒是觉得芝麻烧饼好，一种长圆的，刚出炉，既香，且酥，又白，大概各茶馆都有。”

鸭油烧饼大抵也有两种不同。

一种是小烧饼，在街边上用炭火炉子烤的，里面不裹馅儿，咸口就擀成扁长，吃起来就是香喷喷的葱油味。而甜口会搓成圆饼，里面简单添了点白糖，一口下去，淡淡的甜味就在舌尖漫开。

另一种个头大些的酥烧饼，模样跟蟹壳黄差不多，外壳酥到掉渣，咸口也会做葱油味的，也有些会裹上鲜肉馅或梅干菜、肉松，而甜口大多包黑芝麻或者桂花糖之类。吃这种酥烧饼一定要双手并用，不然绝对会“簌簌”掉落满身酥皮芝麻，可就暴殄天物啦！

如果你爱吃，南京好吃的鸭油烧饼铺子很多，最出名正宗的当属来凤小区的无名烧饼店、成诚酥烧饼和小郑酥烧饼。

泰州黄桥烧饼

几乎每一个江苏人，都知道大名鼎鼎的黄桥烧饼。

黄桥烧饼出名，与历史上著名的黄桥战役紧密相连。1940年10月3日陈毅、粟裕指挥的黄桥决战打响后，全镇16家磨坊，66家烧饼店，日夜赶做烧饼送到前线阵地，前方是炮火，后方是炉火。在人民群众的支持下，新四军7000余人与国民党顽固派30000余人进行了激战，歼顽敌11000余人，国民党独立6旅旅长自杀，敌33师师长被活捉，89军军长逃跑时骑马落水被淹死。黄桥决战的胜利逆转了敌我局部力量对比，稳固了苏中抗日根据地，打开了华中抗战的新局面。经此一役，支前军粮黄桥烧饼名扬全国。

1949年，黄桥烧饼入选开国大典国宴菜单。1952年，毛泽东主席和江苏籍警卫队长陈长江闲谈时盛赞：“黄桥烧饼好出名的。”1972年，尼克松访华，周恩来总理审定的菜单中就列有黄桥烧饼。

20世纪80年代，《黄桥决战》电影更是让黄桥烧饼家喻户晓。1983年黄桥烧饼被评为“江苏省名特优食品”。2002年，黄桥烧饼荣获江苏省第八届食品博览会金奖，2005年再度荣获江苏省第十届食品博览会金奖。作为江苏省79种名点之一，黄桥烧饼已被《中国食品指南》一书载入。2013年在第14届中国美食节上获“天下第一饼”美名。

黄桥烧饼现分普通和精细两大系列二十多个品种，最有名的当属黄桥宾馆的。

南通缸爿

南通最有特点的点心恐怕要数“缸爿”了。缸爿、缸爿，样子就像水缸打坏了以后的碎爿爿儿，菱形，两头是两个尖角，如皋人叫它“斜角儿”实在是名副其实。刚刚出炉的缸爿，面子象牙黄，底板略微带点儿焦，中间一层是绵软的。缸爿价廉物美，是老南通人喜欢的大众食品。

缸爿有“不开槌”、开“一槌”和开“二槌”的讲究。擀缸爿的工具叫缸爿槌儿，拃把长（方言，意指张开大拇指和中指或小指所量的长度），和酒瓶儿差不多奘（方言，意为粗）细，中间心里是通的，里头好穿根棒儿。擀的时候，两只手握住棒儿的两头，前后一掯（音kèn，意为“往前推”）一退，槌儿就跟着前后转，也就把面擀枵（音xiāo，意同“薄”）了。不开槌，是指不曾用缸爿槌儿擀的缸爿。这种缸爿厚实、松软，适合老年人吃。

过去做缸爿还分早、中、晚三市。早市是供应给市民的早点；午市主要供应给过路的人当中饭；晚市一般也是供应市民，特别是夏天，日天长，夜饭吃得暥（音yàn，意同“晚”），是把它当“昼点心”的。

无锡顾山烧饼

顾山烧饼，即无锡顾山镇所产的烧饼，曾经闻名一时的北国烧饼现在也并入顾山。因为其始制于每年的春天，且其馅所用之荠菜，也是春天之物，故顾山烧饼亦名春饼。顾山烧饼取优质的荠菜剁成末，和切成丁的板油加糖做馅，出炉后，碧绿的荠菜和着融化的板油，鲜绿油亮，清香四溢。顾山、北国烧饼的传承人也只有顾山王姓、北国周元瑞，其中北国周元瑞的“源顺烧饼”为最佳，入口像蜜汁而不腻口，回味无穷，又有荠菜的清爽！

南通萝卜丝烧饼 

南通的汪家烧饼在吃货圈里小有名气，很多人吃过一次都表示：软软的，好好吃。

炭火火舌嘶嘶，面食与炭火倾心交谈，聊得火热，似一场恋爱，“热恋”时分，饼熟了，用铲子铲出来，热气腾腾，烧饼也微微泛出黄橙色，芝麻比刚才涨红了脸膛，咔嚓一下掰开，香气扑鼻。

南通的烧饼里面有榨菜、萝卜丝和油渣，外脆里酥，油香面脆。和别家的烧饼相比，汪家烧饼不咸不淡，软脆适宜。

苏州王氏林记烧饼

苏州名扬在外的烧饼，除了蟹壳黄，要数火到没朋友的王氏林记烧饼，被誉为全苏州最好吃的烧饼。

烧饼饼皮酥脆，香咸的猪油味混合着油条的香，香甜酥脆，一口咬下去，会有很多碎渣掉下来，咸甜适中，中间带着的葱香味香喷喷的特别馋人！

烧饼买了之后一定要马上吃，不然在袋子里焖久了就会变软。卖烧饼的习惯用报纸包着烧饼再转到袋子里给客人，大概也就是让客人们尽快吃的意思吧，毕竟报纸包着就不那么烫手。

王氏林记开了很多家分店，最好吃的还是双塔店，但是不管什么时候都需要排队。

镇江插酥烧饼

对镇江而言烧饼是外来物种，镇江原来是没有烧饼的。后来，在慢慢发展中，逐渐形成了南京人最爱的那一口，镇江宝盖路和黄山北路的无名插酥烧饼就是其中一个。

无名烧饼店真的没有名字，因为老板姓钮，所以很多人默认为钮氏烧饼店。他家的插酥烧饼铺子店面很小，没有熟客带着，很容易就会错过。但是却常年累月地排队。

钮老板并没有什么秘诀，但讲究“掺得多、拌得匀、靠得透。”在传承了古老烘烤工艺的同时，对口味进行了“个性加酥”，更加适合现代人的口感。他家的插酥烧饼油而不腻，入口柔脆，鲜香可口。

宿迁叶家烧饼

乾隆六下江南五次驻跸，赞叹宿迁为“第一江山春好处”。叶家烧饼，即乾隆贡酥饼的别称。

叶家烧饼有四绝：香、脆、酥、透。地方官府每年把叶家烧饼作为贡品送往京都献给皇上，“乾隆贡酥”就因而得名。现在，叶家的酥烧手艺已传到第九代。1989年，著名诗人丁芒到皂河乾隆行宫游览，吃过叶家烧饼后，他欣然题诗一首以赞：“一缕香酥出皂河，征夫收进纵棹歌。叶家炉畔人论巧，八代芳华献万搓。”

刚出炉的烧饼白生生、黄澄澄，一颗颗晶莹闪亮的芝麻仁镶嵌期间，如精美的艺术，诱人食欲，却又不忍下口。

常州大麻糕

常州大麻糕，是具有独特口感和风味的一种椭圆形大烧饼，已被评为省级非物质文化遗产。常州大麻糕始于清末，需经过和面、搅拌、揉搓、包馅、成形、烘烤等十多道工序精制而成。刚出炉的麻糕，色泽金黄、香脆松软、皮薄酥重、层次分明、肥而不腻。因其色、香、味俱佳，老少皆宜而深得民众喜爱，是常州人舌尖共同的记忆和家乡味道。

在常州，街边总会有卖手工制作麻糕的小铺子。一个大炉子热气腾腾，将麻糕面坯贴在炉壁上，炭火烤熟，香味扑鼻。大麻糕，甭管咸的、甜的、椒盐的口味，趁热咬一口，定让你爱不释手。大麻糕要么刚出炉立马吃，要么放三天后再吃，油从里往外渗，会变得更酥。

扬州草炉烧饼

清代史料笔记《扬州画舫录》对扬州草炉烧饼作了详细记载：“双虹桥烧饼开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。”

草炉烧饼，这是一种以稻草作燃料、用土式烘烤方法烤出来的饼，色泽金黄、香味扑鼻、口感坚韧，是老扬州特别钟爱的一道小吃，小麦磨的粉，由小麦草烘烤，也可谓“原汁原味”。

扬州尤其是高邮烧饼，还有桶炉和草炉之区别，从品种上分有光烧饼、插酥烧饼和火烧连子，草炉烧饼属光烧饼之列，它与咸菜慈姑汤、故乡的鸭蛋一样，都是汪曾祺的乡愁。汪曾祺在《八千岁》里写道:“这种烧饼是一箩到底的粗面做的，做蒂子只涂很少一点油，没什么层，因为是贴在吊炉里用一把稻草烘熟的，故名‘草炉烧饼’。以别于在桶状的炭炉中烤出的加料插酥的‘桶炉烧饼’。这种烧饼便宜，也实在，乡下人进城，爱买了当饭。几个草炉烧饼，一碗宽汤饺面，有吃有喝，就饱了。”

做草炉烧饼比较麻烦，也比较辛苦，先把烧饼贴在炉内，抱一大抱麦荄草点燃，不能用稻草（穰草），因身骨软无后劲，而且灰多。麦荄烧不冒黑烟。待麦荄烧红发软了就用铁钳夾住，贴近烧饼上下左右的薰烤。待烧饼表面起黄有了烧饼香，就用小铁铲将烧饼铲到铁丝网的锣框内，再倒入竹匾内出售。

徐州郭记肉火烧

徐州的饮食南北兼容，徐州人最爱吃的烧饼当属火烧。

火烧就是裹着肉的馅饼要经过油炸火烧，先油炸，炸至七成熟后，放入炉下进行翻烤，同样要勤快地翻动，每块馅饼都要经过25分钟的炸烤才能出炉。

黄河新村的郭记老味油酥肉火烧是个老字号，每天新鲜出炉的猪头肉火烧，是郭记的特色。

饱饱的面皮涂上食用油，均匀地撒上秘制的调味料，猪头肉香味已经完全浸入到面里，每一层面都分开了，皮薄馅多，外酥里绵，鲜香味浓，轻咬一口，油水便滋溢而出。

丰县烧饼

丰县烧饼是江苏省别具特色的地方传统名点。其他地方只要是带芝麻的烤饼，统叫烧饼，唯独丰县，将两口大黑锅扣在一起,中间烧木炭烤的圆圆的饼，才叫烧饼。

丰县烧饼选用优质面粉、芝麻、植物油、糖稀、五香佐料为主要原料，手工制作，做成圆饼后将背面贴在倒扣的铁锅内，用木碳文火烘烤。一般三四层，边上打有花刀，上面一层涂有糖稀，沾上芝麻，中间层有调味的佐料。刚出炉的烧饼外脆里内，香咸可口。由于烧饼分层，所以可在边上撕开，往里面夹些其他的荤菜一同食用，譬如夹狗肉，夹羊盘肠（一种羊杂碎），早饭的时候还可以夹油条。外形美观，光亮微黄，食之松脆，香甜可口，色香味型俱佳，食用方便，冷热皆可，既可做主食，也可做副食，老幼皆宜。

东台”龙虎斗“

东台“龙虎斗”烧饼与其它地方的烧饼不一样，别的地方烧饼不是咸的就是甜的，而东台“龙虎斗”烧饼则是将咸的葱花油渣馅与白糖巧妙的融合在一起，馅心既有白糖之甜，又有大葱之咸，甜咸相冲，滋味奇妙。

拿起椭圆形的大烧饼，在厚实中散发着特有的香味，烧饼的正面均匀的洒满一层芝麻粒，轻轻咬一口，咸甜香脆，吃进去，那香味从里到外溢出来，把整个人都熏了个透，连带着把周围的空气也弥漫得饼香馋人。

东台人吃“龙虎斗”烧饼也是有讲究的，最好泡上一壶香茗，然后用一只手的拇指和食指轻轻捏住烧饼的一个边缘，送到嘴边，另外一只手在烧饼的下方张开，以备接住掉下来的饼屑。轻轻咬下一小口烧饼，慢慢的在嘴里慢嚼细咽，啜上一小口茶水，那香味方能丝丝缕缕的于细脆的咀嚼中蔓延开来，妙不可言。

就是那最后掉下的饼屑、芝麻，放到嘴里细细品尝，也能品尝到一种别样的香味。“龙虎斗”烧饼的吃法是一种文化，细致，清雅。吃烧饼，绝不能猴急猴急的，刚出炉的烧饼不能大把的抓在手里，不能大口的吞咽。否则，一张完整的烧饼就会在一个人粗鲁的抓拿间，酥香的饼皮大片的掉下，着实可惜，另外大口的吞咽也容易导致嘴里吃出水泡来。

江阴长泾烧饼

长泾烧饼是江阴长泾的美食，溯其源，长泾烧饼的大致成型始于清朝，至今三百年。老街小巷深处的烧饼店，浸润了数百年的水桥缠绵，光影流年，被列入了江阴的非物质文化遗产。

长泾烧饼，不仅本地人十分喜欢，同时也是节日馈赠亲朋好友的上佳选品，走亲访友时，扎上几个装有长泾烧饼的黄篮头上门，经济实惠，广受欢迎。

烧饼的外壳是面粉发酵再包以油酥，用擀面杖卷出层次，馅是一半荠菜一半豆沙，面上撒上芝麻，放入烤箱一烤，在春节期间远远就能闻到烧饼的香味。轻轻咬上一口，荠菜的爽、豆沙的糯、猪油的香、饼皮的脆，让人回味无穷。

如东虾籽烧饼

南通除了萝卜丝烧饼，如东的虾籽烧饼也十分有名。

虾籽的原料，选用的是红毛虾的虾籽。馅料主要有新鲜的萝卜丝、猪油渣碾成的末、红毛虾虾籽晒成的干、猪肉和猪油揉成的烧饼馅料。

虾籽烧饼膨胀着，掰开看看，有点韧韧的，芝麻鲜香，萝卜水灵，虾籽的味道已经充分被面团吸收，整个烧饼散发着一股海鲜的味道，刚出锅最好吃，一边吃一边被烫到的口感，最是惊艳。

（文章来源：“方志江苏”微信公众号）