年关将近，香肠几乎是家家户户的必备年货，冬至前后是灌香肠的旺季。

在江苏，当下各大市场，灌制香肠的生意十分火爆。商家们把灌制好的香肠，都纷纷挂晒在外面。一眼望过去，栏杆上挂起一串串红白相间的香肠，很是诱人。

香肠肥瘦相间，边切边流油，浓郁的香气、粘稠的肉汁，吃后唇齿留香，越吃越香，欲罢不能。

如皋香肠

如皋香肠历史悠久，是闻名全国的香肠品种之一，可与广式香肠媲美，被称为“如式”香肠。它起源于清同治年间，至今已有百余年的历史。清宣统二年（1910）六月，在南洋劝业会上获得二等奖。1934年，如式香肠在江苏省物品展览会上获得嘉奖。

如皋香肠食材要求比较特别，主要是用猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉，然后切成小方块来制作。成品的如皋香肠，条形非常好看，肉质紧密，色泽诱人。切开后香味扑鼻，口感咸甜适宜，吃起来瘦肉有嚼劲，肥肉不腻口，越吃越想吃。取鲜猪肉肥瘦二、八搭配，加食盐、白糖、黄酒、姜葱汁合理配方，用猪肠衣灌制，自然日照风干。其特点条形整齐，肉质紧密，色泽鲜艳，香味浓郁，营养丰富。口感瘦肉嚼而不老，肥肉油而不腻。

滨海香肠

滨海香肠是江苏省盐城市滨海县的特产，最初起源于安徽，后来立足苏菜风格，在选料、调味、加工上都十分的精细，逐渐打响了品牌。“二分肥，八分瘦，小肠洗净套好肉，姜葱辅，日光照，上锅蒸熟真美味！”这几句无韵顺口溜就是制作滨海香肠的大致工艺。

二分肥，八分瘦指的是正宗的滨海香肠选用优质猪腿精肉，剔除淋巴结和筋骨，肉丁大小均匀。小肠洗净套好肉，滨海香肠的肠衣选用天然的猪小肠，经过泡制12小时以上。姜葱辅就是搅拌猪腿肉的时候的辅料，一般由生姜、花椒、八角、肉桂、白芷等十几味优质中草药配制而成。日光照就是灌好的香肠在阳光的照射下晒3到4天，出一下油，然后阴干5到10天，滨海香肠就算加工完成了。在滨海做香肠已变成了一种文化，一种地方习俗。由于其出色的品质，滨海香肠已经成为当地人的送礼首选，甚至很多外地人慕名前来购买以馈赠好友。

睢宁香肠

每年大雪节气期间也是徐州人开始制作香肠的时候，而当地知名度最高的要算“睢宁王集香肠”了。王集香肠是睢宁具有地域特色的名产，誉满苏、鲁、豫、皖周边地区。王集香肠是用新鲜精瘦猪肉，用猪后腿精瘦肉，佐以多种名贵中草药。风味独特，鲜香袭人，咸甜适口，令人回味无穷。

睢宁香肠用新鲜精瘦猪肉，辅以10余味中草药，传统工艺，口味独特，鲜美异常，是纯正的绿色食品，享有“王集香肠，香肠之王”美誉，获“江苏地方名特优产品奖”、徐州市“最受消费者欢迎产品”殊荣。

睢宁县王集香肠相传起源于清朝。康熙年间，公元1666年，身为御膳房厨师王氏先人，为调整康熙帝的饮食结构，选择一种精瘦猪肉加多种调料装入猪小肠蒸熟，经晾干切片献给康熙皇帝。康熙用后感到特香不腻，味道纯美，遂赐“香肠”之菜名并深受好评。至清朝末期，八国联军进京，慈禧太后逃往热河，王氏家庭流落苏北大王集，王氏香肠方得代代相传。

王集历史上制作香肠方法很多，但唯有王集王氏香肠最传统，极具地方特色。王氏香肠以精肉、肠衣、甜油、精盐、食糖、葱汁、姜汁、花椒汁及祖传秘方为主要原料，整个制作加工过程共有十道工序。王集王老五香肠传统手工制作，香中隐甜，咸淡宜口，色佳鲜美，营养丰富，老少皆宜。

板浦香肠

古海州（今连云港）流传“穿海州，吃板浦”的民谚童谣，千百年来，几乎家喻户晓。特别是“吃板浦”这一句最为诱人。“吃板浦，首吃是香肠！”在板浦古镇，无论是普通百姓家还是高档餐厅，端上餐桌的第一道菜，往往是冷盘“香肠”，主人家还要热情推荐：“到我们这里不吃香肠就算是白来了！”板浦香肠是古镇的金字招牌，“吃在板浦”民俗文化的一个标志。

板浦香肠制作工艺极为讲究：首先是选料上严格把关、一丝不苟，一律采用上等猪后腿，除去皮、骨、筋，按精瘦肉与肥膘9：1比例，手工切成小块，加入精良的豆抽酱油、白糖精盐、高粱酒和自制的姜葱汁，由大师傅手工拌制、搓揉，卤渍12小时后，再加上上等纯五香粉搅拌，然后灌入肠衣，低温晾干。成品香肠清香满室、蒸煮或烹调后香气四溢，入口越嚼越香，口味悠长。

蒸熟的板浦香肠瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，腊香味纯正浓郁，滋味鲜美，立即让人拍案叫绝。书法家吴沫初先生称“板浦香肠”为名点制作一绝。当代电影表演艺术家程之先生，曾来板浦拍摄电视剧《醋圣》时，品尝香肠后诗兴大发，即席赋诗：“一餐香肠宴，尝尽天下鲜，美味甲寰宇，疑是作神仙”。

东台杨五香肠

盐城东台市传统名食。有100多年的历史。相传为一姓杨排行老五的巧厨在东台城专售熏烧肉制品，尤以香肠为著名，人们称为“杨五香肠”。近年东台肉制品厂保持“杨五香肠”的传统制作方法，以精、肥肉8：2配料，加入多种佐料，经腌、灌、烘、凉而成。色泽鲜艳，美味可口。此品列入《中国名食指南》。

苏州套肠

套肠，黎里的名小吃，诗人袁枚曾有诗云：“年来传得老街上，更为黎里肠套肠。”美食的制作大多讲究，套肠也不例外。第一步需先洗肠，洗小肠时要用面粉涂抹，反复清洗；洗大肠则还要将带血筋的肠油全部剔除干净。接下来便是套肠，将小肠一根根塞进大肠里，且要塞得非常紧。然后，把套好的肠子放入锅内烫一下，洗净后再煮上两小时即可。套肠须趁热吃，吃时佐以酱油、葱等调料。轻轻咬下，小肠清脆，大肠软糯，口感醇香筋道，肥而不腻！

套肠如此深受黎里百姓以及周边地区的人的喜爱，这和当地百姓的美好心愿是密不可分的，“肠”谐音“长”，隐喻着“长长久久”；套肠上桌的形状大圈套小圈，隐喻“团团圆圆”。

溧阳手工香肠

溧阳手工香肠就是老常州人年货里不可缺少的美食之一，全肉制作，阳光下晾晒，香味浓郁。在溧阳农村，西北风一吹，村民们就开始忙碌着制作这些腌腊食材了。溧阳手工香肠选用的是五花肉和后腿肉，都是猪肉质较好的部位。

黄金肥瘦比是做好香肠的关键所在，太瘦的香肠没有口感，太肥的油太厚，吃起来腻，取肥瘦三、七搭配，细致地剔除肉中的筋骨，牢牢把控猪肉的质量和口感。制作好的溧阳手工香肠颜色是枣红至暗红色，闻起来有丝丝的酒香，肉香酒香，正宗江南风味。美好的食物，简单而温暖的生活场景，这也是溧阳人对香肠特有的情怀。

香肠肉香醇厚耐嚼，除了直接烹煮食用外还可以用它们来制作更多的佳肴，喷香入味的香肠炒饭、蒜苔炒香肠……最爱吃的还是香肠放饭里蒸，那个撩人心肠的香味呀，汁水里风干的香味被每一粒米都吸收了。方志君每次最爱挑着有腊肠汁的饭吃，米饭甜糯还有肉香。

看到香肠挂满架子，让人感觉离过年不远了，在江苏人心中香肠已不仅是一道美食，更是难以忘却的乡愁。

（文章来源：“方志江苏”微信公众号）