高沟捆蹄是涟水经典待客珍馐，在淮扬菜系里属于冷盘系列，因色泽鲜亮油润，荤而不腻，咸甜相融，口感松软而闻名遐迩，其制作技艺是淮安市非物质文化遗产。高沟捆蹄从宗族传承美食，到百年工艺传承，再发展到地方产业集群，是具有深厚地域文化底蕴的非遗级美味。

高沟捆蹄

一、源起明清：工艺初创，家族秘传

关于高沟捆蹄，涟水坊间流传着一段民间传说。清朝初年，山东豆腐匠郑七哥忠厚勤俭，用豆腐渣养了一头老母猪，而其妻却好吃懒做。某年，郑七家中的母猪下了一窝小猪，有一头不幸被母猪踩死，懒婆娘就将小猪用油泥裹住烘烧，食之鲜香软糯。她以后每天用同样方法烧烤小猪，小猪越来越少。郑七发觉是家中懒婆娘所为，虽然生气，却受此启发改良做法，摒弃锅膛烘烧，改用葱姜、酱油蒸煮蹄膀肉，后将肉切条腌制，以干小肠衣裹成肉团，用草绳捆扎紧实，加料酒、五香焖煮，成品风味绝佳，遂定名“捆蹄”。郑七哥将捆蹄拿到街上售卖，大受欢迎，收入远远高于做豆腐，于是他放弃豆腐生意专营捆蹄。后山东爆发瘟疫，郑七哥全家逃难至安东县（今涟水县）高沟镇定居，重操旧业并精进工艺，高沟捆蹄自此在高沟当地扎根，声名越传越大。此传说虽于史无考，但高沟捆蹄由郑氏家族创制，是不争的事实。

高沟捆蹄的传说（AI生图）

高沟镇自古就是苏北繁华之地，地处淮安、宿迁、连云港三市交汇之地，水陆交通十分便利，商贸发达。明清至民国时期，徽商陆续来到高沟经商定居，久而久之逐渐形成以汪、郑、徐为代表的徽商后裔组成的宗族群体。徽商群体较为富裕，对饮食十分考究，高沟捆蹄就是各地菜系、饮食风俗不断交融创新的典型代表。

高沟镇

据《郑氏族谱》及地方史料记载，高沟捆蹄制作最早可追溯至明代中后期，正式成名于清道光年间，创始人是高沟镇熏烧师傅郑云福兄弟。二人结合本地食材特性与熏烧工艺精髓，潜心研发出正统捆蹄制作技法，高沟捆蹄就此正式问世。在高沟及周边地区，高沟捆蹄凭借独特风味，成为当地民间宴席、节庆待客的珍品，民间与官场皆有“无捆蹄不成席”的说法。

自清末至中华人民共和国成立初期，高沟捆蹄始终以郑氏家族个体作坊为唯一生产形式，工艺与配方被郑氏家族视为不传之秘，仅在家族内部传承。封闭的传承方式，一方面使得高沟捆蹄制作技艺得以原汁原味地保留，但也大大制约了产业发展，每到逢年过节常常供不应求。民间流传民谣：“中秋过后日渐凉，高沟捆蹄相争尝。购货客人如云涌，只惜生产供不上。”

传统手工作坊时期制作的捆蹄

二、时代更迭：作坊转合作，技艺渐外传

20世纪60年代初至1978年，是高沟捆蹄从家族内部传承走向社会化生产的关键转折期。为传承发扬高沟本土美食文化，高沟镇当地政府将镇内零散的捆蹄作坊制作从业者集中起来，成立高沟镇熏烧捆蹄组，开启合作化生产、规模化经营的新篇章，生产全过程严格依照郑氏家族祖传古法，确保风味纯正。

1978年，国家个体经营政策逐步放开，曾在熏烧捆蹄组从业的人员陆续脱离小组，独立开办个体作坊，郑氏捆蹄的核心制作工艺也随之逐步外传，短时间内在高沟镇街道涌现出10余家捆蹄制作商户，不少外姓居民也纷纷入行从事捆蹄制作，生产规模进一步扩大。捆蹄制作从郑氏家族的独有技艺，发展为高沟镇的特色产业雏形，但其核心秘制工艺及正统传承，依旧由郑氏家族掌握。

1980年，高沟镇响应国家发展乡镇企业号召，首次提出筹办高沟捆蹄厂的规划，后因资金问题暂时搁置。

1981年，涟水县食品公司肉类加工车间重启高沟捆蹄规模化建厂计划，正式向上级部门申请注册“高沟”牌商标。1983年10月22日，“高沟”牌商标获国家工商总局批准注册，为高沟捆蹄品牌化、标准化发展奠定了重要基础。

三、建厂兴业：迈入工业化，产业规模化

1984年，经江苏省人民政府批准，原淮阴市食品公司拨款60万元，正式创建高沟捆蹄厂。厂区坐落于高沟镇东侧老308公路旁，占地面积6267平方米，建筑面积1010平方米。

郑明飞是高沟捆蹄郑氏家族第七代传人，16岁入行，深耕捆蹄加工40余年，亲身见证了捆蹄从家庭作坊到工厂、从地方特产走向全国名品的全过程。据郑明飞回忆，1986年，16岁的他以郑氏捆蹄第七代传人的身份进入高沟捆蹄厂工作。同年，高沟捆蹄厂正式建成投产，由郑氏家族传人郑家俊担任厂长，工厂为高沟镇管理，成为镇办集体所有制企业。自此，高沟捆蹄彻底告别传统小作坊生产模式，正式迈入工业化、标准化生产新时代。彼时捆蹄厂效益优异、待遇优厚，是当地青年争相入职的优质企业。

高沟捆蹄第七代传人郑明飞

这一时期，高沟捆蹄始终坚守古法工艺，精选猪蹄膀精肉为原料，切条后配以桂皮、丁香、八角、酱油、白糖、黄酒等十几种天然香料卤制，全程不添加任何淀粉。食材入味后以干小肠衣包裹、草绳捆缚，文火慢煮而成。成品直径约5厘米、长约18厘米，色泽酱红、纹理分明、醇香味美，既是高沟镇独有的味觉符号，也是当地百姓节庆待客、游子返乡、走亲访友的首选礼品。

四、鼎盛辉煌：产销两旺，名扬海内外

工厂规模化投产后，高沟捆蹄市场热度持续攀升，常年供不应求。每逢传统节日，工厂供销门市前排起长队，外地客商、本地民众争相购买，一度出现托关系、找渠道才能购得的盛况。民间再度流传民谣：“高沟捆蹄有名望，人人垂涎争相尝。购货客商如云涌，唯恐缺货跑空趟。”

产品销售版图持续扩大，省内畅销连云港、盐城、徐州、南京等市县；省外远销上海、北京、广州、西安等大中城市，同时打入台湾及海外市场。1988年，旅居台湾的涟水籍乡贤国民党政要顾祝同委托回乡探亲的友人采购高沟捆蹄带回台湾。原国民党资政马树理回乡时也专门选购捆蹄，分赠台湾亲友。

凭借过硬品质与传统风味，高沟捆蹄屡获行业殊荣。这时期，高沟捆蹄先后获得全国优质保健品“金鹤杯”奖、中国首届食品博览会银奖，正式从地方乡土特产跃升为全国知名美食，品牌知名度与行业影响力大幅提升。

在引入机械化生产、扩大产能的同时，企业也始终坚守古法核心工艺，仅在生产环境、包装规范、卫生标准上进行现代化升级。因风味正宗、携带方便、开袋即食，高沟捆蹄长期广受消费者青睐，市场需求常年旺盛。

机械真空包装符合行业规范的捆蹄

五、接续发展：项目赋能，传承向未来

经过多年发展，捆蹄加工已成为高沟镇支柱性特色食品产业，形成完整的地方产业链条。

1999年10月，高沟捆蹄厂成功申报全国小城镇综合经济开发饲养加工一体化示范项目，为产业转型升级注入强劲动能。高沟镇依托项目优势，推行“公司+农户”的农工商一体化经营模式，构建起生猪养殖、精深加工、全域销售的全产业链体系，推动传统美食技艺与现代农业、乡村经济深度融合，进一步夯实产业发展根基。

截至2025年底，高沟镇拥有捆蹄专业加工企业、经营户80多家，涟水县范围内据不完全统计超过300家。其中，具备完整标准化生产线、实现规模化规范运营的骨干企业20余家，培育形成多个本土知名品牌，主要有“国鼎”“汪贵”“圆绿”“康强”“高沟”“柔缘”“逸之源”等，成为涟水县食品产业重要的品牌产业链。

高沟捆蹄从明清时期家族秘制的乡土小吃，发展为如今覆盖全产业链、带动地方就业增收的支柱产业，其发展历程，既是传统美食技艺代代传承的缩影，也是地方饮食文化顺应时代不断发展的生动写照。

（作者：缪明，文章来源：“方志淮安”微信公众号）