在淮扬菜文化发展过程中，淮安民间把韩信传说、娃娃井传说、大禹锁镇巫支祁传说、九牛二虎一只鸡传说、白马湖来历传说、老子山传说、水漫泗州城传说等富有地域特色的故事，与淮安饮食文化进行融合。经过长期历史沉淀，逐渐形成了神话精怪、历代皇帝、各朝代历史名人、普通民众等不同类型的传说体系，成为淮扬菜文化的重要构成部分。
神话精怪：淮扬菜中的奇幻元素
有人言：“在中国人的心目中，无物不成精怪。”淮安地区民众根据本地物产、名人传说，通过群体演绎创作，加工出具有地域特色的精怪传说故事，这些神话精怪故事大致可分为动物类精怪、植物类精怪、西游故事类及道教神仙传说等类型。
淮安淮扬菜传说中的河鲜精怪有蟹精、鲤鱼精、鲫鱼精、美女虾、青鱼精、鳝鱼精等。其中，鳝鱼精是重要的恶兽形象，这与淮安人擅长烹饪鳝鱼不无关系。《清稗类钞》载：“全鳝席……且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可至数十品。鳝鱼精兴风作浪致灾，人们便以烹饪“泄愤”。流传诸如鳝鱼吸收唐僧身上搓下的茧皮成仙后，化作老虎吃人，被唐僧师徒收服。其子感到羞愧，唐僧教它制“炝虎尾”以警醒。
淮安的鳝鱼菜有很多传说
鲤鱼精也是重要的作恶者。传说鲤鱼精每年六月初六欲跳龙门，观音指点它广作善事积累功德。鲤鱼精化作富翁，初行善事，后勾结官府地痞、吞食贡品，观音将其缩为一尺小鱼。高家堰一厨子将其千刀万剐下油锅，做成“荔枝鱼”。此外，鲤鱼精也常作龙王帮凶，助其兴风作浪，给人类带来水灾。
除鱼虾等水生生物外，禽畜类也有成精者，如仙牛精、鸽子精、金鸡童子等。植物类精怪传说较少，多以仙子、姑娘等柔美女性形象出现，与民众关系亲近。如豌豆花仙子见江淮流域大雨成灾、难民成群，便将豌豆种子撒入麦田，灾民用豌豆苗熬汤治病、煮粥充饥。人们感恩纪念，豌豆苗遂成淮安应季菜蔬。《清稗类钞》载：“淮安人食烫豌豆苗，以苗之生者投沸汤中，本味完足，食者皆甘之，然汤必为鸡汁或豚汁也。”此外还有菊花仙子、冬笋姑娘、冬瓜姑娘等。
西游故事与淮扬菜的交融
淮河流域流传着许多关于淮河水妖的神话。淮河水妖称谓颇多，有巫支祁、神猿、妖猴、泗州圣母、龟山水母、水母娘娘、水猿大圣等，人们多称其为巫支祁、水母娘娘。明代淮安人吴承恩在前人创作基础上，吸收家乡巫支祁神话元素，创作出家喻户晓的《西游记》。后人将西游故事融入淮扬菜，不断加工生成“西游—淮扬菜”类传说。如蟹粉鱼腐、腐乳炝虾、朱桥甲鱼等菜品，皆与孙悟空大战妖怪有关。其中蟹粉鱼腐讲述孙悟空大战螃蟹精、鲢鱼精。人们制成蟹粉鱼腐祭祀吴承恩，将《西游记》作者吴承恩与主人公孙悟空同时纳入一个传奇故事。
高沟捆蹄则与猪八戒大战黑猪精有关。相传猪八戒途中遇黑猪精作乱，以神仙扣将其捆绑降服，砸断其四腿，落入高沟镇大锅中，当地人觉得味美，此菜遂流传。在“西游—淮扬菜”故事中，师徒四人除妖降魔是主要叙事逻辑，菜品生成方式则各有不同。
高沟捆蹄传说与猪八戒有关
道教神仙：淮扬菜中的护佑与传说
普通人制服精怪的能力有限，便将希望寄托于神仙，尤其是八仙。米芾《都梁十景》中有《八仙台招降》诗：“八仙台招降，山径重重锁绿苔，松花曾见几番开。群仙费尽招呼力，那得休官一个来。”淮安境内流传着八仙助民治病、抗灾、除妖的神话，帮助民众渡过一个个难关。
随着历史发展，八仙文化逐渐融入淮安人的饮食生活，衍生出干贝萝卜球、鸡汤小刀面等与八仙相关的菜肴传说。如干贝萝卜球故事中，主人公小霞被预言有血光之灾，八仙因曾食其家食物，便助其消灾延寿。又如张果老点化吃黑鱼：洪泽湖畔十三堡有黑鱼精变美男子闯民宅作恶，人类姑娘将其杀死后，张果老点化她用黑鱼精头、骨、皮煨七七四十九个时辰鲜汤，散尽魂魄以防报复。正因八仙为民消灾解难、实现愿望，遂成为人们信赖的对象。
市井传奇：淮扬菜中的民众智慧
民众是淮扬菜发展最重要的参与者。正如俗语所言：“市面上有市厨的兴旺，家庭内有家厨的跟进，连庵观寺院的僧厨也在推波助澜。”三股力量凝聚成强大合力，推动淮扬菜创新发展。
普通民众利用有限食材、运用多种烹制方式参与菜品创新的传说多有流传。如明代淮城东门外一贫寒书生新婚，新娘心灵手巧，用仅有的一只鸡将不同部位做成九道佳肴，创出淮扬名馔“一鸡九吃”。又如炒鸡脑的故事：钵池山王大、王二兄弟情深，王大病后胃口不佳，王二知兄长喜食鸡却买不起，后遇在酒楼当差的朋友，闲谈中被管家得知其境遇，赠四五十个鸡头。王二念及兄长无法食用鸡头，便创新出“炒鸡脑”这道淮扬名菜。
帝王巡幸：历代皇帝与淮扬菜的佳话
淮安淮扬菜传说中，流传着众多与历代帝王相关的故事。隋炀帝开凿通济渠、永济渠、整治邗沟，疏浚江南运河，促进淮扬本地饮食与中原饮食相互影响、宫廷与民间饮食融合发展，成为推动淮扬菜发展的重要人物。宋太祖赵匡胤与淮安渊源颇深，据《旧五代史》载，后周显德五年（958）正月，赵匡胤率禁军攻克淮安地区，曾下榻龙窝巷十三天，其出现在淮扬菜传说中亦不足为奇。明太祖朱元璋追封三代先祖并筑衣冠冢于盱眙泗州城，泗州城与其关系密切，朱元璋故事遂被纳入淮扬菜传说。清康熙、乾隆多次驻跸淮安，其饮食起居成为百姓热议话题，故淮扬菜传说中亦多有二帝故事。这些传说丰富了淮扬菜文化内涵，更见证了其历史发展脉络。
龙窝巷传说与宋太祖赵匡胤有渊源
其中，洪泽湖鱼圆（蒋坝鱼圆）、狮子头传说与隋炀帝有关；淮白鱼传说与宋太祖赵匡胤有关；洪泽湖活鱼锅贴、鲶鱼粉丝传说与明太祖朱元璋有关；钦工肉圆传说与康熙皇帝有关；平桥豆腐、阳春面、大煮干丝、凤还巢等则与乾隆皇帝有关。
名人与佳肴：历史长河中的味觉记忆
除皇帝外，各朝代与淮安相关的历史名人也融入淮扬菜传说。如韩信与码头羊肉、狮子头的渊源，韩世忠夫人梁红玉与蒲菜的佳话，沈坤与四色蒸饺的故事，增添了地域文化色彩。
淮安作为宋金交战前线，梁红玉与韩世忠曾在此作战十余年。在此历史背景下，流传着梁红玉怒烧大杂烩的传奇。据传岳飞被害后，举朝只有韩世忠痛斥秦桧一党，出于对秦桧的痛恨，梁红玉让乡绅吃粗制的煮菜，起名为“炸桧菜”。这件事传到梁红玉家乡楚州，当地人民制作“炸桧菜”以表明态度，后楚州当地官员怕被牵连，改良此菜，名字变换为“杂烩”。此故事以岳飞被陷害为史实，虚构梁红玉怒烧大杂烩之由，体现淮安人的家国情怀与惩恶扬善之心。
梁红玉
淮扬菜传说内容朴素而生动，贴近生活，符合大众审美趣味，承载了丰富的运河民间记忆。当然，故事流传中，一种菜品常有多个版本。如狮子头传说，一说与隋炀帝有关，一说与韩信有关。又如高沟捆蹄，除猪八戒战黑猪精版本外，还有清末山东豆腐匠郑七哥逃荒至高沟，意外创制了高沟捆蹄。版本虽异，各有完整情节。对不同版本应持尊重态度，不必执着于何为真本，因传说口耳相传，流传中难免再加工创作。随着时代发展，这些传说将继续以口耳相传的方式延续生命力，在传承与创新中焕发新的光彩，成为淮扬菜文化薪火相传的不竭源泉。
（作者：李静华，文章来源：“方志淮安”微信公众号）