“油大头”是一道特色风味小吃，风行于20世纪50年代至80年代的王营镇（今淮阴区王家营街道）。吃着油大头，喝着牛羊肉汤或辣汤，那是当地人再美不过的早餐。

一

记得小时候，能去西马路东首的大华浴室洗个澡，几近奢侈；若能到西侧的回民饭店吃一根油大头，那是最开心不过的事情了。和蔼可亲的父亲从不吝啬，每次洗完澡，总能让我和弟弟享受一回美食。有一次，解馋过后，回家的路上，父亲问我们：“你们说说油大头与常见的油条有啥不一样？”弟弟嘴快，抢答道：“没啥两样，就是叫法不同。”我起先也这么想，但从父亲望向弟弟的神情，我觉察出他对弟弟的回答并不满意。于是，我没有赶紧回答，而是细细思考了一下，以不确定的口吻说道：“油条是高个子，油大头是矮胖子。”父亲点点头，继续问：“还发现什么不同？”我结结巴巴地说：“还有，还有，它们吃在嘴里的感觉不一样？”“怎么个不一样？”父亲微笑着望着我，期盼我能描述一下。当时我和弟弟是小学生，还没掌握更多的词汇。见我满脸通红，父亲也不为难我。他哈哈一笑，表扬了我：“能感觉出不一样的口味，已经很好了。”

2000年，我的女儿4岁了。我带着她吃油条时，情不自禁地想起油大头。吃毕，我骑着车兴致盎然地带她到处寻找，然而找遍大街小巷，也未能发现油大头。此后，油大头一直藏在我的心里。怎料，最近浏览手机上的短视频，一段关于油大头的短视频让我又惊又喜，视频中的油大头就是我儿时记忆中的油大头。我决定走访一下，再尝一尝记忆中的味道。

二

初冬的一个午后，我慕名来到这家回民饭店，老板朱洪国、老板娘李培凤和他们的女儿朱嘉语热情地接待了我。他们以严谨的态度向我讲述了油大头的前世今生，让我有机会了解到油大头在当地立足、发展、转型的脉络。

追根溯源，油大头的源头在山东。在王营街，它是个外来户。1942年，山东人李东田与妻子李马氏带着子女到淮阴投奔内弟。为了一家人的生计，他凭着在家乡的一技之长——炸“油馍头”，与长子李海泉在王营盐河桥轮船码头摆起小吃摊。6年后，李东田去世。彼时，16岁的李海泉成了全家人的顶梁柱。他迎寒送暑，在码头的一隅学着父亲的样子做起了油馍头。

油馍头在河南是搭配胡辣汤的一种传统小吃。李海泉的家乡与河南商丘是近邻，油馍头也就成了他的家乡老少皆宜的一种常见油炸面食。在王营街，油炸面食丰富多样，油条便是大家常见的一种。物以稀为贵，这种类似油条却不同于油条的油馍头吸引了很多人的目光。经过多年如一日的辛苦经营和不断改良，李海泉做出的油馍头如脱壳的金蝉，色泽金黄，外酥里嫩，肥而不腻，受到大家的称赞。此后，食客将消息传开了：“盐河轮船码头有个姓李的山东人，他炸的油馍头好吃哩！”时间一久，李海泉被叫成了“李侉子”，油馍头在人们口中逐渐演变成油馒头，之后又以讹传讹，成了油大头。至此，外来的油馍头华丽转身，成了王营人津津乐道、人人爱吃的特色小吃，并且用“王营油大头”命名，以示独家绝技、地方特色。

三

1952年，回民饭店成立。李海泉进入饭店工作，担任门市部组长，实为饭店负责人。彼时回民饭店隶属于淮阴县饮食服务中心店，中心店负责人为经理，中心店分支机构是门市，负责人为组长。李海泉做事认真，为人耿直、热情，责任心强，总是以身作则。他团结同事，将回民饭店经营得红红火火，领导和群众无不称赞。作为王营油大头的创始人，他始终将油大头作为饭店的特色早点，紧抓不放。他手把手教职工学艺，培养出巩立明、冯学华、史玉霞等一大批业务骨干。

王营油大头虽为早点，却常常被人们当作饭桌上的主食。为了满足广大群众的需求，制作油大头的工人们常常凌晨一点就开始忙碌，一直要忙到中午十一点半才结束。即便如此，依然供不应求。上海社会科学院出版社1996年2月出版的《淮阴县志》有这样一段文字记载：“1987年，第二饮食服务公司改建回民饭店，更名为‘回春楼菜馆’，有二级厨师1名，三级厨师4名，年营业额达27万元，毛利8.5万元。‘回春楼菜馆’突出民族风味……白案中的‘油大头’驰名县内外，时有外地来淮客商专门光顾‘回春楼菜馆’品尝……最高销量每天7000根（7袋面粉）。”

1995年，回春楼菜馆改回回民饭店店名。2000年，由于人手不足和利润薄，饭店停止了早点业务，专营酒席。至此，赫赫有名的王营油大头几乎很少出现。2003年，回民饭店企业改制，由个人经营。此后，和好友周新华于东街北首设摊点的马宝云、建邺饭店的杨凤英等少数原饭店退休工人试着让王营油大头再振雄风，无奈难有回天之力。再后来，原先回民饭店的退休工人有的去世，有的年事已高，更是无力恢复。日子一久，王营油大油便很少有人提及。

四

朱嘉语，李海泉的外孙女，一名“准90后”的姑娘，阳光、自信。她是吃着姥爷亲自做的王营油大头长大的，跟姥爷一家有着深厚的感情，尤其是庆来舅舅更是对她疼爱有加。

庆来舅舅的儿子读完大学在北京入了职。之后，舅舅多次在她跟前流露出希望她日后读完大学能够涉足商界，将姥爷打造一辈子的王营油大头做大做强。舅舅的这席话，尚未成年的朱嘉语并没放在心上。直到2017年，她已经28岁，出落成一名大姑娘，并且有了自己的稳定职业。谁知天有不测风云，这一年，年富力强的庆来舅舅患病逝世。悲痛之时，舅舅曾经对她的希望之言一遍又一遍萦绕在她的耳畔。那一刻，她一下子懂得了许多，突然感到油大头是纪念亲人的最好纽带和方式，只有找回油大头，才能告慰过世的姥爷和舅舅。“我要让油大头重新回来！”当她将这个想法告诉爸爸、妈妈，他们着实吓了一跳。在他们心里，且不说制作油大头要起早贪黑，做起来也有了被烫伤的危险。他们心疼女儿，竭力劝说她放弃这个念头。

朱嘉语向来雷厉风行，有了想法就要去做。爸爸、妈妈不支持，她就独自一人悄悄跑回姥爷的故里。在那里，她虚心向当地人学习油大头的技艺。学习过程中，热油一次次喷到了她的手上，她的胳膊一回回被热油烫出水泡。经过一段时间的潜心学习，她终于学得了技艺。2018年，朱嘉语让阔别30年的王营油大头在自家经营的饭店门前闪亮登场。一时间人们奔走相告，饭店门前又现热闹的场景。随后，经过媒体的传播，王营油大头一下子又生机勃勃起来了。居住在苏州、南京、北京、深圳等不少老一辈淮阴人在短视频平台纷纷留言，或致电店家，表达了对王营油大头的喜爱之情，希冀能再回家乡品尝一下。

在王营油大头获评“淮阴区非物质文化遗产”的同时，朱嘉语还紧锣密鼓地准备材料申报“淮安市市级非遗工作坊”。她信心十足地说：“油大头作为一种传统美食，我要让更多的年轻人了解它、认识它。作为姥爷毕生从事的手艺，我会一直传承、创新，使它与时俱进，不断充满生机和活力。”

（作者：董蕾，文章来源：《淮海晚报》2026年3月16日04版）