车桥馄饨：薄皮细馅间的淮安美食传奇

味道鲜美的车桥馄饨

车桥馄饨，亦称“炒米馄饨”，又有“淮饺”之雅称，是淮扬菜中的著名面点，已有近150年历史。车桥馄饨具有皮薄、馅细、汤鲜的特点，入口爽滑，味道鲜美，是充满烟火气的美食传奇。

一、车桥馄饨来历

说到车桥馄饨的来历，就不得不提到一位名叫黄万富的人。黄万富，清末淮安车桥人，其父黄子魁以种田为主，农闲时常做一些馄饨、水饺之类的食品出去卖，其母有一手爆炒米的手艺。同治年间，一场大水淹没了黄万富家的6亩稻田，当时家中最值钱的东西便是几斤糯米和一斗白面。为了谋生，黄家搬到了淮安城（今淮安区城区）南门外的耳洞口，母亲做爆炒米卖，父亲卖馄饨。黄子魁卖馄饨开始是挑挑儿走街串巷，后来才支了个摊子，一口小锅，中间用铁皮隔开，一边煮骨头汤，一边开着锅，以便随时为顾客下锅煮馄饨。经过一段日子的积累，清同治十年（1871），黄家在老淮安城内八字桥东响铺街买了一间房屋，创办了“震丰园饺面店”。由于黄家擅长制作馄饨，且不断创新，因此车桥馄饨渐渐有了名气。

车桥馄饨简介

当时，十七八岁的黄万富聪明、好学、勤快，平时给父亲打下手。他在帮着父亲洗涮碗筷的过程中，发现多数客人吃完馄饨后都会剩下大半碗汤水。黄万富是有过饥饿经历的，他想到这么多的汤水，倒掉岂不是浪费？就想有没有办法，让客人吃完馄饨再把汤喝完呢？

“震丰园”馄饨 

最终，黄万富想到了把母亲做的爆炒米加入馄饨汤中。当他把这个想法告诉父亲时，父亲很高兴地支持他。于是黄万富按自己的想法很快做了一碗馄饨出来，尝了一下，感觉味道好极了。从此，黄家便开始制售加有炒米的馄饨，结果一传十、十传百，凡是吃过的人都说这炒米馄饨做得绝。

车桥馄饨店铺

二、 车桥馄饨制作方法

车桥馄饨的制作过程，大致可分为三步：

第一步，制馅。这是制作馄饨的第一步，也是最关键的过程。用料全是精猪肉（即前后猪腿肉），分割成一小块一小块，剔除肥的部分，然后用厚刀剁成肉酱，装在大盘和盆内待用。同时，在肉酱中加入少量葱、蒜、生姜汁水搅拌，再倒在砧板上，将筋筋绊绊的全部剔去。然后再以麻油、白抽酱油、味精，少量白糖、竹笋或韭菜黄为配料，继续掺水搅拌，直至形成黏状的肉糊为止。这种肉糊不能放置时间过长，必须现和现用，以免影响其质量。用这种肉馅包成的馄饨，具有香、鲜、嫩的特点，食用时无一点渣子，细嫩爽口，口感极佳，回味无穷。

车桥馄饨制作

第二步，擀饺皮。车桥的馄饨皮，并非今日摇面机上压成的厚皮，它完全由手工操作擀成，皮薄如纸，放在掌上可透见指纹，放在书报上字迹清晰可辨，划根火柴可点着。馄饨皮擀成后，切成大、小两种，每斤精面粉可制作大馄饨皮600余张，供包“汤馄饨”时用；小馄饨皮每斤精面粉可制作800余张，供包“炝馄饨”时用。

第三步，馄饨包成后，如果是“汤馄饨”（亦称“汤饺”），下锅煮熟后，用漏勺捞起，放入酱油、麻油、香菜、胡椒、青蒜花等为佐料的皮骨高汤内，即可食用。食用时清晰透明，不破不腻，如加上炒米，则叫“炒米馄饨”。这种“炒米馄饨”既可品尝馄饨的美味，又有炒米香酥的特点。如果是“炝馄饨”（亦称“炝饺”），煮熟后则用香麻油、上等酱油、胡椒调拌，不放任何汤汁。这种“炝馄饨”远望油光光，近闻喷喷香，色、香、味、形俱佳。如果是“油炸馄饨”（亦称“火饺”），食用时热油下锅快速炸成，既脆又香，更为人们所喜爱、赞赏。

汤馄饨、炝馄饨和油炸馄饨

三、车桥馄饨名扬四海

车桥馄饨皮薄、馅嫩，味道鲜美，口感好，从诞生开始，便获得当时诸多地方绅士、社会名流的喜爱和称赞，如曾任山西巡抚的丁宝铨、清末曾任镇江镇守使的尹柏寒、花鸟画家徐伯文等都非常爱吃车桥馄饨，并曾以亲笔字画相赠。不少外地商旅也常慕名而来，尽兴而去。由此，“震丰园”的车桥馄饨遂闻名遐迩，为人们津津乐道。故曾有“到淮安不吃淮饺，一趟等于白跑”的说法。

百年老字号震丰园

周恩来总理12岁时离开淮城，车桥馄饨的口味在幼年的周恩来心中留下深刻印记。“文革”期间，他在北京宴请外宾时，还想到用馄饨招待客人。后来，当年在北京“馄饨侯”卖馄饨的陈宝增写了一篇《我为总理做馄饨》的文章。淮安著名诗人刘季为车桥馄饨写了一首诗：

生来就精致/细皮嫩肉/清汤寡水

一百年/容颜不老

沿河的桌/沿河的锅/竹筷大碗

眼看河水/嘴里喝汤/心里念想

离乡的爱/回乡的情/一碗盛百年/无酒也醉人

换人不换汤/换地不换名

影视剧中的周恩来八婶母与周尔辉

如今，车桥馄饨已享誉大江南北，每到节假日，返乡的车桥人及外地客，把窄窄的车桥馄饨一条街围得水泄不通，家家馄饨店都是顾客盈门，馄饨一碗难求。

（作者：刘学君，文章来源：“方志淮安”微信公众号）