淮安老卤大头菜

老卤大头菜是淮安的传统特产，已有八九百年的历史。淮安老卤大头菜具有脆性大、鲜度高、色泽好、咸嫩适口、香味浓郁等特点，享誉大江南北。

淮安老卤大头菜原料讲究，工艺独特。苏北灌溉总渠以北的沙土地适宜种植大头菜，产地多为城郊、徐杨、席桥等乡镇，鲜菜品种为大五茵、小五茵、荷包菜等，经育苗移栽，精心培育的“栽菜”与直接播种的大头菜相比，具有圆、嫩、无“木心”等特点。

老卤大头菜腌制需要经过十余道工序，其中“加入老卤”“逐步加盐”是独具地方特色的环节。据说一些农户家中用于腌制大头菜的缸中老卤，已传至两代人以上。那时，农户常在炒菜、烧菜时放一勺老卤，用来提升菜肴的鲜度。

明清两朝，淮安既是京杭大运河漕运中心，亦是盐运中心和江淮纲盐集散地，建成许多盐栈。各栈均设有坨地（堆盐的露天仓库），代客堆放税盐，并代客买卖。直至解放后，还能见到坨地遗址，附近白茫茫一片，都是杂草都不生长的盐硝地。

20世纪40年代，本地农民为了度过灾荒年份，从地上刮起含有盐硝的土，倒入缸中，再加入清水，从缸底留有的洞眼中流淌出过滤后的盐卤，用来腌制大头菜。

20世纪60年代是大头菜生产旺盛时期，河下、城郊、板闸、徐杨、席桥等乡镇都建有大头菜腌制厂。每逢大头菜收购季节，渠北片的农民挑着担子，推着车子，昼夜不息把大头菜源源不断送往腌制厂。大头菜经过腌制加工后，分销至苏南等地。民间艺人编写淮剧“补缸调”唱词来描绘当年的情景：“河北闻名大头菜，招来宁沪大客商。肩挑车运到码头，货到南边用船装。远销南京和上海，送有扬州和镇江。河北地方腌切户，家家都有腌菜缸……”

“大头菜不是菜，出门人往外带”。改革开放以前，淮安人去苏南、上海等地走亲访友，总会带些老卤大头菜送人。到了20世纪80年代末，淮安城内“德丰”“裕茂”等几家老字号的酱园店，每天傍晚都会出现排队买老卤大头菜的人群。毕竟那个年代的人们生活条件还不富裕，早、晚的下饭小菜多数是老卤大头菜等酱菜。

（作者：章来福，文章来源：“淮安档案”微信公众号）