从淮安民间走出的淮扬佳肴——钦工肉圆

钦工肉圆是淮扬菜系的一道名菜，享誉省内外，其起源于淮安区的钦工镇，至今已有200多年的历史。钦工肉圆是由淮安民间铸就的，颇具地方风味特色的一种美味佳肴，有“到钦工不尝一尝肉圆，算是白跑一趟”的说法。那么钦工肉圆是如何诞生的呢？

钦工肉圆是淮扬菜系代表性菜肴之一

一

钦工是淮安区北乡的一个大集镇。旧时淮安有“一车二岔三钦工”的说法。钦工是与东南乡车桥、西南乡岔河（现属洪泽区）齐名的淮安农村三大集镇之一。当地民众流传这样一句口头禅：“钦工集，不算集，三、五、八、十带初一。”逢节这天，商贾云集，街道上赶集、做买卖的摩肩接踵、络绎不绝。特别是“三行”（粮行、盐行、牲畜行）、“三坊”（油坊、磨坊、染坊）更是生意兴隆，集市上呈现一派繁荣景象。

繁荣的市集

随着集市贸易的发展，一个个小食店也应运而生。那时人们经济都比较一般，偶尔赶趟集，总想“开开荤”，打打“牙祭”。既要吃得好，又要花钱少。因而肉圆成了集上的热门小吃，钱多的烧碗肉圆，钱少的盛碗肉圆汤。为适应赶集人的这种需要，集镇上出现了多家卖肉圆的店铺和摊点。这些卖肉圆的为了招揽顾客，争相做出独具自家特色的肉圆来，经过一代代技术改进，也经过当地群众、远近客商和当地“美食家”们的多年品尝检验，评出了刘、程、李3家的肉圆为个中翘楚。

油炸肉圆

生煎肉圆

据李姓做肉圆的第四代传人李俊生（原钦工中学厨师）回忆说，他曾祖做的肉圆在当时已小有名气，到祖父时，钦工肉圆就名声很大了。来钦工赶集的人总是想品尝一下钦工肉圆，真是“到钦工不尝一尝肉圆，算是白跑一趟”。可见，钦工肉圆的形成至少有200年的历史。有传说，钦工肉圆曾被治河的清代官员作为贡品献到清宫，所以又称“清贡肉圆”。

汆汤的肉圆

色白汤浓

钦工肉圆光滑细腻，口感脆嫩，色白汤浓，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻，是招待嘉宾、馈赠亲友、老少皆宜的上等肉食制品。民间素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜。夹在筷子院外撂，落到地上跳三跳。色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”之赞誉。钦工肉圆富含优质蛋白质、钙、磷等常量元素，以及铁、碘、锌等人体必需的微量元素，还含有维生素、烟酸等其他重要营养素，常食具有健身美容、补中益气、提高免疫力的食疗功效。

凡吃过钦工肉圆的人无不交口赞好，这个“好”就是好看、好吃。每只肉圆都是表面光滑，生煎的红而带黄，汤下的白里泛红，滚圆滚圆。有人说，甩过墙头还能在地上跳三跳，那是夸张的说法，然而从桌上掉下地能弹起来，这是一点不假的。

逢到民间婚丧嫁娶，每桌席上1碗盛24只钦工肉圆（按当地风俗习惯每桌8人，每人3只）放在桌中间，观其形，察其色，好像是在欣赏一种手工艺品。当那肉香与葱、姜、鸡蛋掺和在一起，经过厨师巧手烹调独具特色的钦工肉圆的香，在腾腾的热气中扑鼻而来，真使人馋涎欲滴。吃到嘴里，荤而不腻、鲜而不浓、又脆又嫩的口感，简直使你吃了一只还想再吃一只，可惜每人只能3只。难怪一些“美食家”们常邀三两知己，跑到集上专吃钦工肉圆，这就不受数量限制，一饱口福。中共中央原总书记胡耀邦视察淮安品尝钦工肉圆后评价说：“钦工肉圆很有特色，建议你们打进北京去。”

白汤的可爱

二

钦工肉圆之所以得到人们如此的青睐，完全靠的是厨师的精湛技术。钦工肉圆的李家第四代传人李俊生说得好：“做好正宗的钦工肉圆，是要有一套真功夫的。”他所说的“一套真功夫”，归结起来就是作为厨师要具有“眼看、手颠、鼻闻、嘴尝”4项过得硬的基本功。

选肉是基础

锤打是特色

眼看

选肉时，要一眼看出肉案子上的肉是在汤锅里杀的猪，还是在汤桶里杀的猪。在汤锅里杀的猪，下面烧水，上面刮猪毛，猪在锅里时间长，肉“烫熟了”；在桶里杀的猪，滚水一浇就刮毛，动作要快，毛刮掉了，把猪破成2大片，肉还在颤抖，用厨师的行话说，这种肉才“把用”。也就是说，选料时，要选刚宰杀的、新鲜的、上好的腿子肉。

眼看是功夫

手颠

做钦工肉圆完全靠手工操作。厨师用的工具叫“扑板”，也就是1块宽二三寸长约尺把的铁板，一下连一下地扑，把肉扑出“糜子”来，肉里头哪怕是像头发丝细的筋也不能扑断了，要把它取出来。同样用行话说叫“到劲”。所谓“到劲”，就是扑重了把肉砸“死”了，做出来的肉圆“泡不起来”，吃在嘴里“不活泛”；扑轻了不出“糜子”，做出来的肉圆成了“肉疙瘩”。就是要不轻不重，恰到好处。

手颠是经验

鼻闻

在颠肉的过程中要加几次水，每加一次水要让它“醒”一段时间，“醒没醒透”靠鼻子闻。据说闻出水味来，吃到嘴里就“水叽叽的”；闻出肉腥味来，吃到嘴里就“木渣木渣”的。

鼻闻是检验

嘴尝

要上红锅烹调了，先将生肉糊子用嘴尝一尝，并不是尝咸淡，而是品一品是不是已完全具有自己平时所做的那种口味，否则还要“收拾收拾”。

成就的是经典

钦工肉圆品牌化发展

近些年来，钦工肉圆制作技艺得到系统守护与传承。2007年，淮安市钦工肉类制品有限公司总经理李晓春先生被指定为钦工肉圆非物质文化遗产的传承人，同时淮安市钦工肉类制品有限公司被指定为钦工肉圆非物质文化遗产保护单位。目前，钦工肉圆制作技艺已被列为省级非物质文化遗产。

非物质文化遗产传承人

荣获淮安市知名商标

1999年钦工肉圆被江苏省贸易厅和江苏省烹饪协会联合授予“江苏名菜”称号。2008年在淮扬菜美食文化节上，“钦工”牌肉圆被中国烹饪协会、江苏省经贸委和淮安市人民政府联合授予“淮安十大美食品牌”。

钦工肉圆被认定为江苏名菜

如今，钦工肉圆的品种已经不局限在肉圆，勤劳、聪慧的钦工人还开发出了钦工牛肉圆、钦工鸡肉圆、钦工虾肉圆、钦工蒲菜肉圆、钦工芹菜肉圆、钦工蟹黄狮子头等新产品。钦工肉圆制作技艺也有较大改良，在传统工艺的基础上能够批量生产，走出淮安、江苏，走向全国。 

钦工肉圆走向全国市场

（作者：李忠良，文章来源：“方志淮安”微信公众号）