平桥豆腐

平桥豆腐相传已有260多年历史，是闻名淮安府内外的淮扬菜系之佳肴。乾隆年间，林秉直成为平桥镇豪富，田亩仓储不计其数。他有了钱，就炫耀自己富有。乾隆二十七年（1762），乾隆帝第三次“南巡”，给林秉直提供了好机遇。

四月初五，御舟返程时到达平桥镇，从平桥大营（镇北首）到林家（镇南首）3里多路上，上搭遮御棚，下铺大红锦缎，张灯结彩，让乾隆帝一行人马经过，上不见天，下不沾地。他提前指派佃户，在若干顷土地上，按照原设计文字图案，套种好小麦与油菜，正当小麦拔节抽穗长得绿油油一片片，而油菜花长得黄灿灿一朵朵，利用庄稼自然形成的青黄相间，显示出“万寿无疆”4个大字，非常醒目，十分壮观，乾隆帝站在运河堤上向东一眼望去，龙颜大喜。乾隆三十年（1765），乾隆帝第四次“南巡”，二月十三日御舟驻跸平桥，又将乾隆帝下榻处安置在林家，一边品尝仙鹤茶，一边用“土产野味”进奉。

林秉直绞尽脑汁，他请本地祖传手艺、头牌掌勺胡镜林厨师，用鲫鱼脑子加鸡汤烩制豆腐羹，乾隆帝吃得十分满意，连声赞道平桥豆腐：“妙哉妙哉，乃天下第一菜矣！”并当场作诗抒怀，有云：“夕泊平桥渡，夜宿商家林。”作诗后，乾隆帝奖授林秉直一个州同知（知府副职）空头官职，并加道台衔，三品顶戴，还称：“你家资产很大，非百万不可。”于是后来人们对林秉直便以“林百万”称之。从此，用鲫鱼脑子加鸡汤烩制豆腐羹，成了淮扬菜里的传统名菜，平桥豆腐美名不胫而走，誉满江淮。

平桥豆腐制法很有讲究。在选料上要用油脚点浆，而点浆前生浆和熟浆，用白细布各过滤一次，去除废渣。烩制前，先要将豆腐放入冷水锅里蒸煮，水开后很快捞出轻轻挤压，除尽豆腐中的“黄浆”，以保持豆腐的鲜嫩，然后以快刀切成小如瓜子、薄叶如蒜的碎片，再放进清水浸养。

烩制配料有：香菇屑、虾屑、鱼屑、笋屑、瓜子仁屑、松仁屑、蛋丝等。佐料有：鸡汤、肉汤、猪油、葱、蒜、姜、酱油、盐、淀粉，宴请名人贵客还配以鲫鱼脑、蟹黄等。烩制时，以炒锅上火，猪油滑锅，先将少许姜葱下锅，随即将豆腐片、肉屑等一起下锅，炒拌几下后，再倒进鸡汤、肉汤和其他佐料，温火煮沸，淀粉勾汤，再次煮沸后撒入少许胡椒粉、味精、浇上麻油。这样烩制出来的豆腐滚热烫人，吃起来鲜嫩可口，味道鲜美，油而不腻。

（作者：董树华，文章来源：“淮上会”微信公众号）