到淮安品尝淮扬菜，有两道面点不能错过，这便是淮安的汤包与蒸饺。汤汁丰盈的汤包、皮薄软润的蒸饺，堪称淮安面点里的“翘楚”，它们已融入了淮安人的日常生活，深深扎根于淮扬饮食文化之中。每个早晨或黄昏，淮安人寻一处市井小店，点几只汤包，或来上两笼蒸饺，马上让味蕾得到了满足，疲乏的肠胃也得到了慰藉。在千年流淌的运河岸边，袅袅炊烟中升腾的不仅是人间烟火，更有汤包、蒸饺这些市井美食凝练的岁月风华。

淮安汤包与蒸饺

一、汤包，百年传承的味蕾传奇

汤包在我国中部、江南等一些地区较为流行，主要特点是皮薄味美、汤汁充盈，比较著名的汤包有开封灌汤包、靖江蟹黄汤包、南翔小笼馒头、西安贾三灌汤包、南京鸡汁汤包、无锡小笼包、扬州小笼汤包及淮安的文楼汤包等。各地汤包的汤汁、做法略有差别又各具特色。

关于淮安汤包最早的文字记载是1917年4月5日出版的《申报》，文中介绍“淮安河下地方所制汤包，大逾馒头两倍，皮甚薄，口不甚满而汤极多，味美绝伦”，并介绍了制作汤包的原料、方法和注意事项。1934年1月23日的《社会日报》也以《淮安的小饺与汤包》为标题介绍了淮安的特色小吃汤包，文中介绍说：“汤包肥硕，徐吮味滋长。”1938年的《红茶：文艺半月刊》、1942年的《新天津画报》也具体介绍过“淮城汤包”的特点、做法与吃法。

淮安汤包中“文楼汤包”名气最大

淮安汤包里要数“文楼汤包”名气最大，其称得上是淮安汤包的代表，因由河下古镇文楼制作而得名。文楼的店主陈海仙尝试制作水调面汤包，经名师不断研制改进，“文楼汤包”逐渐闻名遐迩。1936年《星华》报刊载的《淮安的名点：汤包》一文详细介绍“文楼在镇上的花巷，汤包是它首先创始的，在淮城汤包馆牌子中最老。”

不同于江南小笼汤包，淮安汤包的显著特点是个大、皮薄、馅多，成品直径达10厘米，高3厘米。淮安汤包制作面皮采用水调面工艺，通过冷水或温水与面粉混合揉制，不经过发酵，上笼蒸熟的汤包皮薄如纸而不破，口张汤满而不溢，晶莹透明，透过腾腾热气，从汤包口可见蟹油滚动，食之，汤鲜味美，爽滑不腻。

淮安汤包个大、皮薄、馅多

淮安汤包的灵魂是“汤”。汤包从蒸笼里端出时，薄皮儿兜着滚烫丰盈的汤汁晃晃悠悠，好像随时会破皮而出。汤汁的原料是肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄以及虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成。

蒸熟的汤包放在盘子里，可以看到薄如蝉翼的馅皮里丰盈的汤汁微微晃动。地道的吃法是在面前的小碟内倒上香醋，撒上姜末、香菜，将汤包用手撮进碟子里，再将盘子里配套的吸管插进汤包慢慢享用，然后将汤包面皮蘸着调料吃完，有人归纳成口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤，一扫光，满口香”。

淮安汤包的吃法

在淮安城区，除了文楼外还有数百家汤包店。淮安区有陈五蟹黄汤包店、河下汤包馆、古井汤包馆、徐氏蟹黄汤包店、光头汤包馆等，清江浦区有苏杭小笼灌汤包店、王记汤包店、老台门汤包店、建宇汤包馆等，淮阴区有向阳汤包馆、李记汤包店等，都深受消费者追捧。在淮安，人们亲友聚餐、招待外地宾朋，蟹黄汤包必不可少，将汤包轻轻移入碟中，嘬上一口，醇厚、鲜美的汤汁随即在唇齿间流淌，层次丰富的味道在舌尖上碰撞，人们感受的是人间烟火，品尝的是百年传承，文楼汤包的第五代传承人刘大海曾经感慨地说：“一笼蟹黄汤包，传承两百余年，靠的是历代传承人坚持祖辈们摸索总结出的制作技艺……”

淮安城区的汤包店众多

1997年，文楼汤包被中国烹饪协会评为“中华名小吃”；2009年，汤包制作技艺被列入江苏省第二批非物质文化遗产。在岁月的流逝中，淮安汤包宛如一部无声的史书，传承着先辈的智慧与技艺，融入了淮安人对美食的热爱和对生活的期许，散发着浓郁的文化魅力。

二、蒸饺，饱含着乡愁的美味

我国各地流行着多种不同特色与风味的蒸饺，包裹着不同地域的饮食习俗与美食文化，体现着“一方水土养一方人”的深刻内涵，在江湖美食之林中独树一帜。

在淮安城乡，蒸饺也是大众十分喜爱的面点。每天清晨，人们在上学或上班路上，找家蒸饺店，点上两笼热气腾腾的蒸饺，再来一碗豆浆、辣汤或稀饭，便给当天的学习和工作增添了足够的激情与能量。

淮安蒸饺

灌汤蒸饺堪称蒸饺里的“扛把子”，皮薄软润、鲜嫩可口、汤汁丰盈，是鲜美汤汁和香浓馅料的完美结合。刚出笼的蒸饺呈现着半透明的状态，隐约看到饺皮里面的肉馅，喧腾的热气中蒸饺的外形犹如一轮烟波弯月，纹褶细匀明如刻，不倒边不翘角，造型美观，用筷子夹上一只品尝，只觉得汁多肥嫩、滋味浓厚、略带甜意，满嘴生香。

淮安灌汤蒸饺

除了灌汤蒸饺外，还有各种口味的蒸饺，同样受到广大食客的青睐。荠菜蒸饺口感清香，味道鲜美，营养丰富，特别是春天里，一口荠菜蒸饺下肚，仿佛品尝到了春天的味道；四喜蒸饺的馅是由猪肉、火腿、木耳、青菜混合而成，寓意福、禄、寿、喜四喜临门；白菜豆腐馅的蒸饺清淡、素净，更是中老年食客的最爱。还有白菜粉丝虾皮、西葫芦虾仁、胡萝卜羊肉等各种口味的蒸饺，满足着人们的味蕾需求，丰富着人们的美好生活。岁月流转蒸饺不语，一笼笼蒸饺都是最暖心的告白，足以慰藉我们风尘仆仆、奔波劳碌的心灵。

虾仁蒸饺

淮安有很多家蒸饺店，名气较大的有清江浦区前进路百年淮扬蒸饺、环宇路老淮安蒸饺、淮海西路老胜利蒸饺、深圳路胖子蒸饺、健康路老淮阴蒸饺、解放路灌汤蒸饺、延安西路来来来蒸饺、新民路于阿婆蒸饺、东大街华姐蒸饺等；淮安区名气较大的有五福万弯顺蒸饺、口口香蒸饺、隐食记蒸饺等店铺；盱眙县城有三彪子蒸饺、馅实煮艺蒸饺、鸿运来蒸饺等；涟水县城有阿星蒸饺、家家旺蒸饺、朱三蒸饺等；金湖县城里则有喜尚鲜味蒸饺、民福蒸饺等。在众多的蒸饺店中，有的是经营多年传承数代的老店，也有近年来入行的新店，那热气腾腾里的每一缕咸鲜、每一丝甜意，就如同永不褪色的乡情，在人们的肠胃里生长出最顽固的眷恋，以最朴实的姿态直抵人心。

淮安的著名蒸饺店

老胜利蒸饺馆的掌门人叫杜金华，20世纪70年代刚满20岁时就在淮安胜利饭店白案部当学徒，1987年就获得国家一级面点师证书。2013年，他回乡开设了老胜利蒸饺馆，每天老街坊、老食客络绎不绝，不少外地客人也慕名前来品尝灌汤蒸饺。前几年杜金华的儿子大学毕业回乡创业，接过父亲的“接力棒”后，坚持创新融合，在继承传统口味的同时，还研制推出鱼蓉虾仁蒸饺等新品，赢得消费者的青睐。

百年淮扬蒸饺也是一家老店，它家的蒸饺是当地人心目中很地道的味道，蒸饺现包现蒸现卖，出笼的蒸饺圆滚滚，里面馅料满满，汤汁浓浓，咬上一口甜丝丝、鲜而不腻。它家的蒸饺不仅深受本地消费者的喜爱，还吸引许多外地游客前来品尝打卡。

涟水县城安东中路上的朱三蒸饺店，也是一家经营多年的网红蒸饺店。它家的“特色招牌”是豆腐蒸饺，鲜嫩的豆腐丁里配以肉末、青菜、香菇及葱花、姜末等，皮薄馅足，口感鲜香，既素净清淡，又寻常接地气，吸引了周边无数的回头客，受到网友们的追捧。

豆腐蒸饺

月牙似的蒸饺，撩动着人们舌尖上的味蕾，续燃着淮安这座美食之都的人间烟火。蒸饺的美味已根植在人们寻常的期待与向往中，它赋予人们厚实的满足感与幸福感，正是像无数面点匠人这样的坚守与传承，才造就了如今淮扬风味的独特魅力和美食传奇。

（作者：董青春，文章；来源：“方志淮安”微信公众号）