在华夏大地广袤的美食版图中，面条是一个承载着地域特色的饮食符号，每个地方都有一碗属于自己的面条。在江苏省境内，每个城市也都有一碗自己的“招牌面”，如苏州大肉面、昆山奥灶面、镇江锅盖面、扬州阳春面、常州银丝面、无锡老式面、南通跳面、徐州板面、淮安长鱼面、南京皮肚面、泰州干拌面、东台鱼面……在一年四季的每一个清晨或黄昏，一家家热气腾腾的面馆里，一碗碗弥漫着市井烟火气的面条，慰藉着人们的身心，赋予人们生活的能量和前行的动力。

淮安的面条

中国有关面条的文字记载最早见于东汉时期，那时面条被称为“汤饼”，泛指在汤中煮制的面食。唐代诗人刘禹锡《送张盥赴举诗》曾写道：“尔年始悬弧，我作座上宾。引箸举汤饼，祝词天麒麟。”

淮安面条的历史大约可追溯至北宋时期，相传是当时以漕运为生计的劳工以此为便捷的主食，廉价且饱腹。在20世纪五六十年代，淮安地区仍以手工制面为主，人们用大擀面杖擀制面条，原料多为小麦粉或大麦粗面，面条厚薄不均、长短不一，制作成本较低。改革开放后，城乡居民生活状况好转，各地市区集镇及街道面馆应运而生，人们对面条品质与种类的要求越来越高，这时阳春面、雪菜面、猪肝面等大众化面条脱颖而出，并流行起来。进入21世纪后，淮安面条发展到了一个新的高度，在种类和品质上有了更大的突破。

淮安面条多为盖浇面，其中面条以手工面、杠子面为主，配以骨汤或鸡汤；浇头是盖浇面的灵魂，都是现炒现浇，涵盖几十种荤素食材。盖浇面的特色是用淮扬菜小炒技法制作浇头，特点是“一碗一炒，一碗一浇，汤面结合”，既领略淮菜小炒的精华，又可当作主食享用，一碗盖浇面饭、菜、汤齐全，美味可口，经济实惠，在众多面条中可谓独树一帜、独领风骚。

淮安人喜食面条，有人可以一天三餐以面条为主食。淮安人对面条的热爱与钟情，不受时间地点的限制，不以季节变化为转移，冬天吃的是那口热气腾腾的面条，夏天图的是那份酣畅淋漓。几乎每个小区的大门旁都会开着几家面馆，每当说起“拖面条”，每个人都会眉飞色舞、如数家珍，推荐自己钟情的面馆与面条。

市区很多面馆，早、中、晚都营业。面馆里面条大都是现做好放着的，各种配料也是提前准备好分装在一只只食材盒里，客人光临后，一边点火烧水、面条下锅，一边选取配料炒制浇头，一碗面做好也就七八分钟的事。每家面馆里都是大瓷碗，分量足，价格从十多元到七八十元不等，档次不同，口味有别，客人可按照自己喜好和消费水平点用。

淮安面条品种很多，按照面条的制作方法分类，有手擀面、杠子面、挂面、水面；按照面汤种类，分为牛肉汤面、羊肉汤面、鸡汤面、鱼汤面、菜汤面、白水面。若按照面条里的配料或浇头，则可分为青菜面、鸡蛋面、羊肉面、牛肉面、拆骨肉面、腰花面、蹄膀面、回锅肉面、榨菜肉丝面、雪菜肉丝面、长鱼面、肚丝面、杂烩面、猪肝面、排骨面等不下六七十种。

各式各样的淮安面条

长鱼面堪称淮安面条里的“扛把子”，许多面馆都会把长鱼面作为“招牌”。长鱼面须选用拇指粗细的野生或优质黄鳝，取脊背嫩肉，油炸煸炒成条状鳝丝，外酥里嫩，加入大蒜头猛火爆香后，拌入韭菜、青红辣椒丝、洋葱、黑木耳、蒜苔等煸炒调味，几分钟炒熟后加入黑胡椒提味，单独装盘端上来香味缭绕，尝一口鲜嫩爽滑。面条随后上桌，汤底为鳝鱼骨熬制，面条筋道，汤头醇厚，味道鲜美，回味悠长。用餐时可以吃着面条配浇头，也可以将盘里的“长鱼浇头”拌入面条。淮扬菜与面条完美邂逅，热气腾腾中活色生香，熟悉的味道在唇齿间留香，让人们感到肠胃妥帖、心情愉悦。

长鱼面是淮安的招牌面条

阳春面是一道家常面，又称“酱油面”。20世纪八九十年代，在淮安城乡车站、码头和集镇菜场等地方，常见到路边遮阳布伞下摆放着的面摊子。客人多时，店家在案板上一溜摆放着10多只蓝箍大瓷碗，在每只碗底盛上刚烧开的面汤，再舀上一两小勺熟猪油、酱油，滴几滴麻油，撒上翠绿的葱花和蒜叶，待面条在铁锅里沸腾翻滚片刻，迅速用漏勺捞起放入勾兑好面汤的瓷碗里，阳春面配上免费的萝卜干或糖蒜头，连面条带汤一碗下肚，满面红光，浑身出汗，舒服、爽快极了。

淮安阳春面

淮安的面馆

淮安市区的面馆星罗棋布，几乎每条街道、每个小区附近都有面馆，有时一处就有数家面馆，如承德南路一排接连有楚州面馆、胖子面馆、天龙面馆等5家面馆。淮安各县区名气较大且有特色的面馆不少，如清江浦区的孙家面馆、老淮面馆、风云面馆、大强面馆、珍珍猪蹄面馆、丁三面馆、奇贵面馆、马五面馆、冬林面馆、九妹杠子面馆、林二姐面馆、汪三面馆、步云鸡汤面馆、阿依莎鸡汤面馆等；淮安区的有老淮城面馆、启航大运河首店面馆、鑫悦杠面馆、顾芳拆骨面、撒记面馆、楚州杠面馆、老下关面馆等；经开区的一闹操面馆、爱国小刀面等；淮阴区有奇贤面馆、府升面馆等；洪泽区有周家面馆、云泽面馆、恒发面馆等；涟水县城里有一品鲜面馆、安东面馆、东吴面馆、江湖面馆等；盱眙县城有三宝面馆、八贤面馆、聚源面馆、好味面馆等；金湖县城有高家面馆、阳春面馆、太湖面馆等。一家家面馆成为人们的补给港湾。

淮安的面馆星罗棋布

在淮安，人们已习惯上班前或下班后来到面馆，找一位置坐下，自己动手，用小碟装些萝卜干、小咸菜或蒜泥黄瓜，叫上一碗自己喜爱的面条。家里来了亲友，主人相邀去大酒店，客人再三谦让：“自己人不讲究，不要好看，吃碗面条去。”于是宾客移步面馆，点几个小菜，上几碗面条，边吃面条边叙情谊，既实惠又不寒碜，皆大欢喜。

总部设在开发区小康城里的孙家面馆，在淮安名气很大，开业已有20多个年头。孙家面馆面条种类多，食单上可供点餐的面条就有137种，尤以长鱼面、腰花面、蹄膀面闻名。他家的手擀面爽滑筋道，裹着胡椒香，传承着老淮安的烟火气；长鱼、腰花鲜嫩无腥味，口感独特，浇头搭配丰富，处理精湛，让人感受到料理的用心与巧思，因此受到众多消费者的追捧。他家的长鱼脊背面曾获评“江苏十大面条”。

孙家面馆菜单上面条有137种

风云面馆以拆骨肉盖浇面闻名，以猪筒骨慢熬高汤，骨髓融入汤底，汤头现炒锅气足，面条柔韧，搭配拆骨肉和时蔬，口感浓醇鲜美，面馆里顾客盈门，外地众多游客也纷纷前来打卡，曾是淮安市“十碗好面”获奖面馆。

风云面馆

淮安区北大门的老淮城长鱼面馆，主打长鱼盖浇面，选用新鲜鳝鱼脊背肉现炒，肉质细嫩无腥味，面条一直是手工擀制，筋道有弹性，面馆是当地居民招待亲友首选面馆。他家的面条也曾获评“江苏十大面条”“中国地标美食”等称号。

老淮城面馆

从前清江浦区上海路有家奇贵面馆，开店的是一对退休老年夫妇，他家的长鱼脊背面和腰花面深受消费者喜爱。有一年夏天，中国羽毛球队总教练李永波携世界冠军陈金、王适娴等来淮安出席某赛事活动，接待人员专门请他们到奇贵面馆品尝面条。吃了面条后，李永波一行啧啧称赞，还应邀高兴地与店主及厨师合影留念。

近年来，淮安市商务、文旅部门为进一步擦亮面条品牌，2024年成功举办了“淮安十碗好面”评选活动，促进了淮安面条品类和质量的提升；还联合美团发布淮安美食地图，首批上线的餐饮商户里包括百余家面条店，让淮安长鱼面、拆骨面、回锅肉面等一大批“网红面条”名声在外。此外，还与央视财经频道《回家吃饭》栏目组牵手合作向全国观众宣传推介了“长鱼脊背面”，让广大消费者感受到了“面面俱到”的面食魅力，心底升起“一饱口福”的念想。

2024年淮安举办“淮安十碗好面”评选活动

一碗淮安面条，融入了岁月深处古运河流淌的风韵，承载着人们的乡愁与记忆，飘溢着暖透千年的市井温情。淮安面条从来不止于碳水与蛋白质的叠加，它是游子思乡的路标，是季节沉淀的史诗，是中华文明“民以食为天”的永恒注脚。

（作者：董青春，张骞之，文章来源：“方志淮安”微信公众号）