淮扬菜是中华人民共和国国宴的基础菜系，自新中国成立第一天起，就迎来了它的历史高光时刻。开国第一宴上，淮扬菜以其清鲜平和、雅致醇厚的独特风味，款待四方宾客，见证了一个新时代的开启。这缕源自江淮大地的烟火气息，裹挟着江南的温润与江北的厚重，与共和国的脉搏同频共振，从市井巷陌的寻常滋味，悄然升腾为时代殿堂上的璀璨光华，成为连接民间烟火与国家气度的味觉纽带。

庆祝中华人民共和国成立招待会现场

1949年10月1日15时，中华人民共和国举行开国大典，毛泽东主席在首都北京天安门城楼上庄严宣告：中华人民共和国中央人民政府成立。当晚，中央人民政府在北京饭店举行“庆祝中华人民共和国成立招待会”。这是中华人民共和国成立后举行的第一次国庆宴会，被誉为“开国第一宴”，不仅是新中国成立的重要象征，还让中国传统“四大菜系”中的淮扬菜系被赋予了光荣的政治与历史使命。

实际上，在新中国成立的前夜，北京饭店就已经举行了一次国宴，或可当作是“开国第一宴”举行前的一次“实战演练”。据全国政协文史资料记载，中国人民政治协商会议第一届全体会议最后一次会议于1949年9月30日在北京中南海怀仁堂举行，选举产生了中华人民共和国第一届中央人民政府委员会。会后全体代表前往北京饭店会餐。

1954年扩建的北京饭店宴会厅（金色大厅）

《中国政协》杂志2009年第9期刊载了原新政治协商会议筹备委员会副秘书长孙起孟撰写的一篇“三亲”史料《太阳冉冉升起之前》，详细记述了1949年9月30日夜到10月1日凌晨的那段历史：

9月30日夜，人民政协第一届全体会议胜利闭幕了，时间已近晚上9点，全体代表近800人到北京饭店参与了盛大宴会以示庆祝。这是一个大场面，毛主席坐在第一餐厅里，喜气洋洋。代表们纷纷下位向毛主席敬酒，工人、农民、青年代表和劳动模范、战斗英雄也先后向毛主席敬酒，毛主席有敬必饮。

我本来不大喝酒，那晚因为特别喜悦兴奋，和不少同志互相祝酒，喝得有点过量，回到位于勤政殿的开国大典总值班室时，已是微醺。1日凌晨，周恩来来到总值班室，对开国大典的几个重要环节作了最后安排。

“十四五”国家重点出版物出版规划项目《“三亲”文库·人民政协与新中国成立》

此次招待会，由新中国中央人民政府政务院（国务院前身）典礼局统筹、实施，北京饭店具体承办。周恩来总理亲自制定了宴会的规格与标准，并选定口味适中、南北皆宜的淮扬菜系作为烹饪主基调。

1949年10月1日开国大典现场

筹备阶段。中华人民共和国成立后举行的第一次国宴，具有重大的政治意义和历史意义。在宴会筹备过程中，有许多问题需要解决，涉及场地、菜品、用酒、安保以及交通等。但对于典礼局来说，首先要解决的是宴会场地问题，其次才是确定菜品及用酒。

老地图中的“Grand Hôtel de Pékin”即北京饭店

1949年新中国成立前后，北京地区缺乏大型会议及宴会场所，就连选举产生中华人民共和国第一届中央人民政府委员会的中南海怀仁堂会场，也是在时任清华大学营建系主任梁思成的带领下，用18天时间设计、抢工而成，从而才符合大型会议的使用规格。在这种客观情况下，举行数百人参加的大型国宴，还要便于安保工作的开展，北京饭店就成为不二之选，但需要进行简单的调整。

据北京饭店原会计彭晓东回忆：

北京饭店有1间大西餐厅，平时中间有一堵长20多米、可移动的木质带磨砂玻璃的隔板墙。中间的隔板墙拉开，整个宴会厅可供300~400人用餐。西餐厅前面还有一个可供200~300人跳舞的舞池，舞池东边的前厅大堂也可容纳200~300人休息。只要将西餐厅、舞池和前厅大堂连接起来，完全可容纳600人同时就餐。

经过调整，北京饭店的西餐厅、舞池以及前厅大堂3处连成整体，最多可以容纳1000人同时就餐，这在当时北京城内绝无仅有。

北京饭店旧影

场地选定北京饭店后，紧接着就是菜品及用酒的选择。在当时，北京饭店主要提供西餐服务，尤以法餐著名。在请示周恩来总理、确定使用中餐招待各界人士后，北京饭店立即新设了一个占地约200平方米的中餐厨房。菜系方面，周恩来总理广泛听取各界意见。有人建议选择川菜，但太辣；选择鲁菜，但太咸；选择粤菜，又认为太甜……考虑到嘉宾来自五湖四海，口味不一，周恩来总理最终决定以淮扬菜系为主基调。同时，博采全国各地菜系风味之长，设冷菜、汤菜、热菜等类别。并提出要求，亲自确定菜单。而宴会所选酒水，也兼顾到宾客的口味差异与外交礼仪，选定南方的绍兴黄酒、北方的山西汾酒与竹叶青酒。据一些资料记载，当时还少量使用了西南地区所产的贵州茅台酒，也仅仅是北京城内的一些存货（时贵州省尚未解放）。

1951年周恩来总理对国宴用酒的批示

在当时，北京饭店内并无中餐厨师，典礼局局长余心清便根据周恩来总理指示，在北京城内各大饭店寻找有一定水平的淮扬菜厨师。经过筛选，最终选定北京老字号玉华台饭庄中的9名厨师前往北京饭店掌勺。据工人出版社出版的《北京饭店史闻》中记载：

1949年6月，北京解放不久，党中央邀请各民主党派、人民团体、少数民族、海外华侨等130多人来北京，参加新政治协商会议筹备会，共同商讨建国大计。为了接待好这些住店代表，饭店现从坐落在锡拉胡同的玉华台饭庄聘请了朱殿荣、王杜堃、孙久富等9位厨师。玉华台是地道的淮扬风味，专门做大菜筵席的高级饭庄，在过去的北平颇有名气，来的这几位厨师也各有擅长⋯⋯1949年开国大典的盛大宴会，就是完全用淮扬菜举办的。

由于此次国宴缺乏公开资料，菜单、厨师名单等一直未有详细信息。《北京饭店史闻》中虽提及淮安籍厨师朱殿荣、王杜堃以及孙久富3人，但其他参与厨师姓名长期未知。后据发现的经周恩来总理亲自任命的北京饭店首任经理王靭手迹和盖章的《北京饭店职工一九四九年十月上半月薪饷领收证明册》所示，“开国第一宴”共有9位掌勺厨师，分别是：朱殿荣、王杜堃、李福连、杨啓荣、孙久富、王斌、李世忠、杨启富、景德旺。以上9人，当时各领小米140~175斤不等，作为工资。9个人的名字下方，还钤有各自朱红色私章。最后一页，还标明“以上小米价格按每斤人民券壹佰玖拾伍元计算（注：旧版人民币）”。

《北京饭店职工一九四九年十月上半月薪饷领收证明册》

而当时国宴那份菜单，现如今各种书籍、报刊、纪录片以及网络查询出来的版本较多，内容不一。彭晓东因此还专门采访过参加“开国第一宴”的面点师孙久富、现场招待管理员郑连福，以及参与肉类、鱼、虾、蔬菜加工的西餐厨师庞恩元，但他们都不记得此次国宴的详细菜单。据他们的回忆，彭晓东大致拼凑了一个“开国第一宴”的菜单：

冷　菜：　牛腱子　兰花干

　　　　　四宝菠菜　肴　肉

　　　　　炝黄瓜条　桶子笋鸡

　　　　　油吃冬菇　醉冬笋

　　　　　五香肉干

热　菜：　扒黄肉翅　烧四宝

　　　　　干㸆大虾　红烧鸡块

　　　　　冬菜扒鸭　大煮干丝

　　　　　红烧黄河大鲤鱼

　　　　　烧狮子头　冬笋太古菜

　　　　　糖醋小排骨　罗汉斋

汤　菜：　清汤官燕

甜　品：　冰糖银耳

主　食：　大米饭

点　心：　淮扬汤包　炸春卷　黄桥烧饼

水　果：　大鸭梨

酒　水：　绍兴黄酒　山西汾酒　竹叶青酒

除此“三亲史料”外，还有3个较为可靠的版本，分别是《北京志·商业卷·饮食服务志》、中央电视台纪录片《国家记忆·国宴》以及国家广播电视总局、北京市广播电视局、北京市文物局等多部门联合策划拍摄的人文探索综艺节目《登场了！北京中轴线》中的相关记载或描述。

《北京志·商业卷·饮食服务志》

《北京志·商业卷·饮食服务志》中记载：

第一次国宴的菜谱如下：先上美味4小碟，再上点心类，计有：炸年糕、艾窝窝、黄桥烧饼、淮扬汤包。主菜15个：扬州蟹肉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡、沙炒翡翠虾、鲍鱼浓汁四宝、香麻海蜇、虾子冬笋、炝黄瓜条、芥末鸭掌、酥鲫鱼、罗汉肚、镇江肴肉、桂花盐水鸭。最后上：菠萝八宝饭、水果拼盘。

央视《国家记忆·国宴·新中国盛宴》片段

中央电视台纪录片《国家记忆·国宴·新中国盛宴》的解说词中这样描述“开国第一宴”：

冷菜4种，头道菜是燕菜汤，接下去的8道热菜：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。第2道菜、第3道菜之间上4种点心。在这8个热菜当中有4个“红”字，足以体现新中国成立伊始，人民的兴奋。更让人难以想象的是，堂堂的新中国第一宴竟然是这样一桌简单到有些朴实的饭菜⋯⋯

《登场了！北京中轴线》单霁翔在北京饭店了解“开国第一宴”

在人文探索综艺节目《登场了！北京中轴线》第5期中，故宫博物院原院长、故宫学院院长单霁翔带领几位演艺明星来到北京饭店探访。在北京饭店宴会厅，行政总厨侯四清展示了一份“开国第一宴”菜单，据称为20世纪80年代由北京饭店老一辈厨师回忆而来：

冷　菜：　水晶肴肉　油淋鸡　五香鱼

          兰花干桃仁冬菇　炝黄瓜条

热　菜：　焖四宝　干㸆大明虾

　　　　　红烧狮子头　鲜蘑油菜心

　　　　　红扒秋鸭　红烧鳜鱼

　　　　　清炖土鸡汤

点　心：　千层油糕　豆沙包　炸春卷

　　　　　菜肉烧卖

水　果：　精美水果盘

准确的“开国第一宴”菜单上究竟有哪些菜肴？今不得而知，只待未来相关资料的解密，或有其他新的史料发现。而以朱殿荣为核心的9位厨师，全部来自北京玉华台饭庄，也让北京城内饮食界的这块金字招牌，愈发闪亮。这座老字号饭店，自民国十年（1921）由淮安人马玉华、马玉林兄弟创办以来，以经营淮扬风味菜肴为特色，善制汤包、烹鳝鱼，尤以鳝鱼席闻名。后又于民国三十二年（1943）在天津开设分号，在京津地区有着较高的声誉与口碑。马氏兄弟原为清末直隶总督、北洋大臣、淮安人杨士骧总督署中的管家及主厨，马玉林先前还为杨士骧八弟杨士骢的私厨。据民国二十六年（1937）5月9日《华北新闻》中记载，兄弟二人开设玉华台饭庄时的招牌，就是由杨士骢所题。

新中国成立前后北京玉华台饭庄广告

1937年5月9日《华北新闻》短文《宋哲元赏识马厨子》

实施阶段。1949年10月1日开国大典结束后，新中国中央人民政府邀请的国内外贵宾、各民主党派代表以及全国各界人士等600余人纷纷前往北京饭店，参加“庆祝中华人民共和国成立招待会”。17时整，毛泽东、周恩来等党和国家领导人缓缓步入北京饭店宴会厅，与各界人士欢聚一堂。此时的宴会厅内，60多张宴会桌摆放得疏密得当。主桌既显突出，又方便主宾与来宾间的交流。上菜路线设置合理，宽窄适当。服务人员得体大方，热情周到。

后厨内，玉华台饭庄的9位厨师，以其精湛的技艺与匠心精神，为来自海内外的嘉宾呈现了一场“清淡鲜嫩、形美色绝”的淮扬盛宴。他们精心选材、运刀如笔、调味入微、烹制有功，充分展现了淮扬菜的独特魅力。而除这9位中餐厨师外，北京饭店的10位西餐厨师也参与其中，主要负责食材清洗、处理等前期工作。此外，还有一名叫朱字君的厨工也积极参与其中。朱殿荣是此次国宴的总厨师长兼主厨，他的二弟朱殿华长期在北京饭店任理发员，曾为周恩来总理理发20余年，也曾参与了那晚的国宴。他曾回忆说：

1949年10月1日那天的晚上，我是和现在中国足协大名鼎鼎的史万春一块负责给代表们服务。我负责端菜，史万春负责给代表们斟酒、布菜。我大哥和他手下的“八大金刚”都特别能干，他们身手都不凡，都身揣淮扬菜绝技。在那天晚上，他们给他帮了不少的忙，让我大哥露足了脸。单说那孙久富吧，别看他走路一瘸一拐的，可在勤行（指厨师行业）里都叫他“孙快手”。开国大典宴会那天，光他一个人，就做了整整供600多名政协代表吃的“淮扬汤包”。⋯⋯我大哥朱殿荣，在1949年10月1日的前几天，他还特地让饭店的瓦工新盘（砌）了几座新灶，装上几口大铁锅。10月1日那天，他在厨房里总指挥其他厨师的同时，也亲自上阵（灶）。他站在灶台前，手使一把特制的木柄大铁铲，不顾熊熊煤火的火烤烟熏，手舞大铁铲，在大铁锅内上下、左右翻飞，主料、配料、调料的分量下得准，火候掌握得恰当。与单独小炒无异，那真是色、香、味、形俱全。代表们吃后，也都赞不绝口。我大哥和他手下的“八大金刚”，使用几口大铁锅，就在10月1日开国大典那天的晚上，他们分工合作，制作了中华人民共和国开国大典的第一宴。

招待会开始后，全场嘉宾共同举杯，庆祝中华人民共和国的诞生。宴会整整持续了2个小时，嘉宾们对这场国宴给予了高度评价。此后，北京饭店成为重要的国事活动和会议场所，直至人民大会堂建成。而淮扬菜系，由此正式成为国宴的基础菜系。

（作者：张璞，文章来源：“方志淮安”微信公众号）