在淮安，烧饼是一种深受大众喜爱的传统面食，每天早晨或傍晚，在城镇的大街小巷，都能看到人们围着烧饼摊购买烧饼的场景，那烧饼炉里散发出的烧饼的面香味、烧饼上粗犷醇厚的焦黄色，吸引着无数食客，更成为人们记忆里的家乡的味道。

淮安的烧饼

一、淮安的烧饼

据史书考证，烧饼是由汉代班超从西域传来的，西晋司马彪《续汉书》记载：“灵帝好胡饼”；唐代诗人白居易《寄胡饼与杨万州》一诗中也写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”这里所说的“胡饼”“胡麻饼”，其实就是我们现在常见的烧饼。烧饼流传至今已有上千年的历史，经过不断的发展与创新，全国各地有着近百种各具特色和风味的烧饼。

在淮安境内，烧饼有好多种：按照口味分有原味、甜味、咸味、既甜又咸的；按照形状分有圆形、长方形、椭圆形、菱形的；按配料分有葱花、芝麻、肉松、萝卜丝的。多种口味的烧饼，满足了消费者不同的饮食习惯与喜好。

各种各样的淮安烧饼

淮安的烧饼，大多是贴在烤炉内壁烘烤成的。烧饼炉子是选用一截大号铁皮桶制作，将耐火泥做好的炉膛安装在铁皮桶里，燃着的煤炭映照着炉膛。做烧饼的师傅将发酵好的面团切下一块，用手掌来回按压、拉扯，使其厚度、大小适中，再用刀子划成一块块长方形饼坯，然后在上面刷上糖浆、粘上芝麻，贴入炉膛内壁烘烤，七八分钟后取出表面焦黄酥脆、饼瓤松软柔绵，吃着满嘴生香。

烧饼烤制

二十世纪七八十年代，淮安烧饼以长方形为主，形状好似封建王朝文物大臣上朝时手里捧着的笏板，故泛称“朝牌饼”。刚出炉的朝牌饼裹上刚出锅的油条口味最佳。

朝牌裹油条

在金湖县城，有一种口味独特的烧饼叫“龙虎斗”，深受消费者喜欢，特色是“既甜且咸，甜咸融合”。这种烧饼在制作上比较复杂，面发酵好后，还需准备油酥、盐汤、葱花、炒芝麻等，油酥是用面粉掺入猪油拌成的，盐汤是食盐里和入面粉加热而成的汤。做饼时，在面剂里加入适量油酥，然后将面剂用小擀面杖擀成饼状，涂抹一层盐汤，卷起来后擀开，放上适量白糖、葱花，再卷起、擀开，涂上水，撒上一熟芝麻后贴到烧饼炉里烘烤，直至表面脆黄。

金湖“龙虎斗”烧饼

淮安区河下古镇的石板街道上，有一种现做现卖的烧饼叫“薄脆”。这种烧饼形式在宋代就有记载。与“朝牌饼”相比，薄脆是“小号”的烧饼，长宽两三寸，做法类似其他烧饼，摘剂子、擀皮子、放油酥、沾芝麻，贴入炉中，文火烤炕，待香味扑鼻时铲出。“薄脆”薄而酥脆，便于长时保存，也是市民们喜欢的一种面点。河下古镇估衣街上“王五方酥”的“薄脆”名气较大，他家制作“薄脆”已有30多年，平时生意红火，供不应求，基本上以订单为主。

河下古镇的“薄脆”烧饼

还有一种叫作“擦酥”的烧饼，做法是在面剂里包了油酥，然后用擀面杖多擀几遍，使之多层重叠，方块形约为“朝牌饼”的一半，表面刷一层糖水，粘上白芝麻，放入炉里烘烤，顿时芝麻香飘溢扑鼻。也有在面剂里加入适量葱花、盐水做成咸味的。“油酥”里较多的猪油，赋予了“擦酥”无与伦比的香气，口感风味别具一格。

“擦酥”烧饼

二、淮安烧饼店

在淮安城乡，“高大上”的烧饼专卖店不多，一般都是在小区门旁、街道路边、集镇闹市口的“小门面”、临时摆摊设点，或为早餐店顺带的“副业”。烧饼摊位大多紧挨着炸油条的，有的是一家人经营的，也有两家摊位放在一起经营的，室里或室外摆上桌子凳子，除了供应现做的烧饼、油条外，还有热气腾腾的豆浆、稀饭以及辣汤，买烧饼的客户大都是熟面孔，有附近上学的、做工的，有周边的居民、生意人，摊位前人来人往，生意红火。

淮安有不少有名气的烧饼店，如清江浦区有星光街马记烧饼店、建设路孔老二烧饼店以及上海路上的陈五、小燕子烧饼店；淮安区有竹巷街赵家铺子烧饼店、西长街的高畅烧饼店；洪泽区有益寿路张记烧饼店；盱眙县城有文明西路武大郎烧饼店、葵花大道华姐烧饼店；金湖县有吴九梅烧饼店、姚老太烧饼店。这些烧饼店几乎都在城区交通要道或人流相对聚集的地方，各具特色，均以价廉物美、诚信友善、服务热情获得了良好的口碑。

淮安各家知名的烧饼店（摊）

清江浦区南门小街上有家“老字号”——黄大烧饼店，承载着老淮安人一代又一代的美食记忆。老板黄子成17岁拜师学做烧饼，至今已有33年。每天凌晨2点20分，黄子成夫妇准时起床，开始和面、点火生炉子，一般早上要做出几百个烧饼。黄子成说：“有时也觉得很累，但一想到那么多人每天等着吃我的烧饼，就坚持了下来。”黄子成对经营烧饼有着很深的感情，他现在最大的愿望是“能有个人把我的手艺传承下去，踏踏实实地做烧饼，让这份味道永远流传下去。”

黄大烧饼店的烧饼

金湖吴九梅烧饼店营业已近30年，每天发面100多斤，做1000多只烧饼。店主吴九梅为人热心、乐于助人，她家的烧饼以“味道好、价格低、不用劣质原料”出名，2017年曾被评为“江苏好人”，并获得第七届江苏省道德模范提名奖。她家烧饼有白面的、糖酥的、肉松的、芝麻的、香葱的等口味。许多外地打工经商的乡亲逢年过节踏上归程时，总是想着到她家店里买些烧饼带走。对远离家乡的游子来说，那烧饼里包裹着家乡的味道，蕴含着浓浓的乡情。

金湖吴九梅烧饼店

要说卖烧饼成了“大腕”的，当数洪泽区三河镇的退役军人韩鹏了。2020年韩鹏回乡后自主创业，他将眼光投向了烧饼项目，他考察了淮安的烧饼行业与市场后，又分别到淮南、淮北、黄山、绍兴、泰兴等地拜师学艺，总结各地烧饼的制作技术和风味，并与校企合作，经历了一轮轮技术攻关，研发出20多个新口味烧饼。目前，韩鹏的烧饼店从最早的洪泽一家门店，发展到如今南京3家直营店和遍布全省的10余家加盟店，年销售额达到500多万元，真正把“小烧饼”做成了大产业。

金黄脆爽的烧饼背后，是手艺人对传统美食的执着和坚守，经过岁月的打磨和洗礼，依然在烟火气息中保持着最初的美味。一块小小的烧饼，承载了一代又一代人的记忆，它是游子一缕缕乡愁的寄托，是油盐酱醋茶里家乡的魅力所在。

（作者：董青春，文章来源：“方志淮安”微信公众号）