馄饨，是淮安早餐店、夜宵档的主角之一。热气腾腾的馄饨飘溢着家乡朴素、绵长的温情，是市井烟火里熨帖人心的慰藉。晨曦初露，暮色四合，点上一碗馄饨，极致的清鲜、柔滑、弹嫩，在舌尖上留下深刻、难忘的念想，经过岁月的沉淀，酝酿成人们心底独特的乡愁记忆。

一、“馄饨”的由来及其“名号”

馄饨最早的文字记载是在汉代扬雄的《方言》上：“饼谓之饨。”宋《事物纪原》考证，馄饨是饼的一种，其中夹肉馅蒸煮食用；若以汤水煮熟，则称“煮饼”“汤饼”。馄饨作为一种传统的中式食品，在各地有着不同的称呼：北方地区称为“馄饨”，四川称为“抄手”，湖北称为“包面”，广东称为“云吞”，新疆称为“曲曲”，福建和台湾则称为“扁食”“扁肉”等。虽然各地对馄饨的称呼各异，但都流露着对家乡风味、传统美食的喜爱之情。

馄饨，这一传统的民间美食，生动地诠释了民谚“一方水土养一方人”的内涵，尽管称谓、形状以及口味不同，可无论是哪里的馄饨，都包裹着一缕缕热乎乎、鲜灵灵的烟火气息，都是当地人百吃不厌的滋味。

二、淮安的馄饨

在淮安，馄饨有着“大馄饨”“小馄饨”之分。“大馄饨果腹”，顾名思义个头稍大，一般都是元宝形状，大馄饨有肉馅、三鲜馅（猪肉、虾仁、韭菜混合）、香菇馅以及荠菜馅等。大馄饨个大皮薄、馅料十足，外形晶莹剔透，吃起来紧实有咬劲。“小馄饨解馋”，更显得精致、小巧玲珑，小馄饨有如“小元宝”的，有似“麻雀头”“小包袱”的，小馄饨馅通常都是猪肉馅的，半透明的面皮衬出一点肉馅的微红，在锅中煮沸时如花朵般舒展。

淮安馄饨有“大馄饨”“小馄饨”之分

淮安馄饨里，车桥馄饨历史悠久，有150余年历史，又称作“淮饺”“炒米馄饨”。车桥馄饨特点是皮薄、馅细、汤鲜，入口爽滑，味道鲜美。据传自诞生后，便获得诸多地方绅士、社会名流的青睐。

淮安馄饨的精致，体现在面皮的“薄”上。店家都会选用上好的高筋面粉加水和少许盐、碱（使皮更爽滑），揉成光滑面团，反复擀压。手握擀面杖擀面，讲究的是巧劲与耐力，馄饨店师傅用一斤面可以擀出600余张馄饨皮，最终要将面皮擀得薄可透光，铺在书纸上隐约看清字迹，捏在手里如丝绸般柔滑，如此包出的馄饨韧劲十足，久煮不破。

馄饨的馅料必须“精”。馅料是馄饨的灵魂，店家多用猪后腿肉为主料，经人工反复击打成细腻的肉糜，再搭配葱姜末、盐、料酒、生抽、鸡精等调味，然后顺时针方向反复搅打上劲，直到肉馅起胶，抱成一团，变得粉嫩油润。有些讲究的店家，还会在肉馅里掺入一点点鲜美的虾米碎或荸荠丁，增添一丝脆爽或层次感，使煮熟的馄饨肉感均匀、入口爽滑、鲜嫩弹牙。

汤底是衬托馄饨的清雅舞台，更是十分讲究。店家多用猪骨或鸡架文火慢熬，撇尽浮沫，只留清汤。碗底的调味是点睛之笔，一小勺猪油遇热化开，撒上虾皮、葱花以及紫菜碎、再来点咸鲜的榨菜丝或香菜末，最后撒入胡椒粉，滚烫的清汤冲入碗中，瞬间激发飘逸出所有配料的复合香气，将小馄饨轻轻捞起放入碗中，在清澈的汤里载沉载浮，宛如一幅动态的水墨小品。

三、馄饨摊子与馄饨店

旧时的淮安馄饨是由手艺人挑着担子走街串巷叫卖的，担子一端为未熄火的炉灶，散发着烟雾水汽，另一端为食橱和简易的桌子凳子，食橱上摆放着馄饨面皮、肉馅、猪油、酱油、麻油以及胡椒粉、蒜叶葱花等调料罐，手艺人沿途叫卖吆喝着招徕顾客。

旧时馄饨摊（AI生图）

20世纪八九十年代，市区城南公园（清晏园）、清江电影院、花街、工人文化宫、农贸菜场等人流聚集之处，几乎都有临时经营的馄饨摊。馄饨摊或为简易铁皮屋子，或为安装着轮子和支架的平板车，旁边拉起塑料遮阳棚布，架着煤炉锅灶，摆放着方桌圆凳。每到中午或晚上饭时，附近学生、游客、小商小贩、工人纷纷聚拢过来，点上一碗热腾腾的馄饨，一边用调羹搅拌着飘浮在汤上面的葱花、紫菜，一边轻轻地吹着热气，馄饨裹着紧致微红的肉馅，在汤碗里挤挤挨挨飘浮游弋，馄饨滑入口中，薄薄的馄饨皮温柔地化开，紧接着一小团紧实鲜美的肉馅滚落舌尖，弹牙又饱含汁水。

21世纪后，随着城乡经济和城市建设发展，馄饨摊逐渐消失，城区与集镇的街道、巷道以及菜场、学校、居民小区等处的馄饨店如雨后春笋般涌现，市区及各县区城市街道的馄饨店数量不下数百家。清江浦区有千里香馄饨王、江南贡鹅大馄饨、全家福馄饨店、好运来馄饨馆、宝月馄饨店、正宗母鸡汤馄饨、李记百味馄饨店等；淮安区有车桥馄饨店、任记百年老字号馄饨店、靖二馄饨店、施二馄饨店、朱家馄饨店、云里香馄饨馆等；淮阴区有百姓馄饨店、雨膳阁猪蹄馄饨馆、一品香馄饨店、忘不了脆皮馄饨店、胖姐馄饨店等；涟水县城区有二小姐私房馄饨馆、金婆婆汤馄饨店、漂母生鲜馄饨店、晓云私房馄饨店、老鸭汤遇上馄饨等；盱眙县城区有老北头馄饨店、喜乐私房馄饨馆、老井馄饨店、芳姐老鸡汤馄饨、十里香馄饨王等。

淮安城区的部分馄饨店

朱家馄饨店深藏于淮安区富福路上，地道的老淮安馄饨味道吸引着吃货们蜂拥而至。他家的馄饨个大，皮是自制碱水面皮，更有筋道、有嚼劲。馄饨馅每天选用新鲜的猪蹄膀瘦肉，用铁棒砸成糊状肉馅，入口即化又弹性十足。煮馄饨时，先将提前熬制好的骨头汤倒入碗中，放些猪油，再将煮熟的馄饨盛进汤里，撒上葱花、香菜，馄饨入口味道香鲜，唇齿生香，美妙至极。朱家馄饨被网友评为“最好的馄饨之一”。

淮安区车桥任记祖传馄饨店是一家百年老店，据老板娘讲述，她经营馄饨店已有40多年，其婆婆从17岁开始包馄饨一直忙碌到73岁。他家的馄饨多年如一日地坚持传统工艺，主要特点是皮薄、馅细、汤鲜，人工压制的面皮轻盈薄透，馅料由猪后腿肉反复击打而成，肉感均匀细腻，汤底中加入了猪油、香菜和大量胡椒粉，出锅后的馄饨晶莹剔透，面皮飘逸，口感爽滑，欢快下肚后，肠胃瞬间妥帖。

蕴含着人们生活的滋味和骨子里的烟火气息，蕴藏着这座古老城市街角巷尾的温情密码，这一刻人们忘掉日常里琐碎的纷扰与牵绊，欢畅地端着馄饨，静静地品味着这份纯朴、实在的家常美食，舌尖上的美味顿时弥漫为心底的幸福和满足，只觉得全身都温暖和快乐起来。

（作者：董青春，文章来源：“方志淮安”微信公众号）