对于淮安人来说，辣汤不仅是日常餐桌上的美食，更是地方饮食文化的一个符号，它承载着人们已经习以为常的饮食习惯，蕴含着一缕缕绵绵不断的乡愁。在淮安城乡，每天早晨匆匆忙忙赶着上班的年轻人和送孩子上学的家长为了节省时间，总喜欢在街头巷尾或小区门旁的小吃店里来碗辣汤，再来根油条或是配上两只包子。特别是在寒冷的冬季里，一碗漂浮着胡椒粉、红辣椒酱的辣汤下肚，从嗓子到胸口窝到全身热烘烘、暖融融的，吃完后上路乘车不冷，骑车不累，激情洋溢、活力无限，舒畅极了。

一、淮安的辣汤

辣汤又称胡辣汤，陕西、河南、山东和江苏等很多地方都有辣汤。由于各地的饮食习惯差异以及配料、做法不同，因而辣汤也有着不同的风味，如西安辣汤、河南辣汤、山东辣汤、徐州辣汤等都各具特色。

淮安的辣汤历史悠久，吴承恩在《西游记》第七十九回中，就曾将家乡美食辣汤写进了书中。书中说孙大圣在比丘国降伏了白鹿怪，比丘国王特备了一桌素菜宴，热情款待客人唐僧师徒以及老寿星，席上有一道食物“辣煼煼汤水粉条长，香喷喷相连添换美”，其实所说的食物就是淮安的辣汤。文中“辣煼煼”发音似淮安地区方言“辣抽抽”一词，至今还在使用，一般用来形容食物里的辣味恰到好处，既辣得不过分，又使食品味道鲜美令人开胃。

孙悟空在比丘国降服白鹿怪

传统的淮安辣汤里主要有四种食材，即百叶、海带、面筋和粉丝。据老辈人讲，淮安辣汤的配料多年来基本没有变化过，因为食材变了就不是那个味了。淮安辣汤必用淀粉勾芡，如不勾芡就是照见人影的稀水了。辣汤中，面筋丝是最主要的食材，关系到辣汤的质量和口碑，一般经营辣汤生意的人家都是自己做，各家有各家的特色。

传统淮安辣汤里主要有百页、海带、面筋和粉丝四种食材

淮安辣汤制作的具体做法和步骤是：鸡肉加葱姜、料酒熬煮成鸡汤备用；将熟鸡肉、面筋撕成细丝备用；将千张切成丝、海带丝切段；将面筋丝、海带丝、千张丝分别开水焯烫；把熟鸡肉丝倒入鸡汤锅中，再加入海带丝、千张丝、面筋丝大火熬煮15分钟后，加入盐、胡椒粉，再淋入水淀粉边加边搅拌直到汤汁浓稠，再加少许鸡精即可。盛装食用时再根据食客喜爱加入适量蒜叶、香菜、辣椒酱等调味品。

有的淮安辣汤中添加了鸡丝

淮安所处的地理位置造就了辣汤南北兼容、口味适中的特色。在“辣”的程度上，淮安的辣汤比较“中庸”，如果是偏辣的顾客，可以多加些辣椒酱，如果是偏甜口味的南方人，就提前打招呼不放或少放辣椒酱就行了。

淮安辣汤可以按需放辣酱

二、淮安的辣汤店

早年间的淮安辣汤，通常是由手艺人挑着担子穿梭于街巷里弄叫卖，辣汤担子旁摆上简易的方桌板凳，热气腾腾中氤氲着朴素的市井烟火气息。二十世纪八九十年代时，在市区车站、码头、农贸市场或后街背巷、居民小区等处的小吃店前，随处可见辣汤摊子，几张桌子，几只凳子，铁皮筒做成的炉子里燃着炭火，锅腔上炖着热气缭绕的大铝锅子。顾客找个位置坐下，卖辣汤的大嫂拿起一只大蓝箍瓷碗，用长木柄的勺子将辣汤从锅里舀到碗里，再用小汤匙从锅旁一溜饮料瓶底里舀上酱油、醋、蒜泥、辣椒酱、香菜等调料放到碗里。顾客坐在小桌边，就着摊子上搭售的油条、豆腐卷或生煎包子，一边用汤匙搅匀碗里的调料，一边吹凉辣汤，有滋有味地喝着。

如今，淮安市区很多的小吃店、早餐店、快餐店里都供应辣汤，也有不少专门挂牌“辣汤店”的。每日清晨或黄昏里飘逸出的鲜美的汤味，撩动着人们舌尖上的味蕾，点燃着这座城市的人间烟火。

淮安市区有不少名气较大的辣汤店，如清晏园附近的“刘记辣汤”、东大街上的“陈记辣汤”、前进路上的“国龙鸡丝辣汤”、上海路上的“石桥胡氏辣汤”、承德北路的“原味辣汤”、化工路的“来来来辣汤”、明远路的“爱松鸡丝辣汤”、钵池山小区旁的“林晨胡辣汤”、淮安区花巷的“王家辣汤”等。这些辣汤门店在保持辣汤传统做法和风味的基础上，大都根据食客的口味对辣汤进行了改进和创新，在“汤底”里加进猪骨头汤、鸡汤，在“配料”上加入了鸡丝、鸡蛋、木耳、香菇等，使得淮安辣汤在色、香、味方面都更高一筹，进一步满足了消费者的味蕾需求。

交通路上的“两淮一绝汤氏鸡丝辣汤”店，开业多年来一直生意火爆，回头客无数，他们家辣汤最高峰时每天可以卖出上千份。这家店的辣汤汤底是用老母鸡炖出来的汤，配料除了百叶丝、海带丝、面筋、粉丝外，还增加了鸡丝。食客们评价说它家的辣汤更鲜美、更厚实，鸡丝分量足，面筋有韧劲，越嚼越香。老板还透露了辣汤好吃生意好的另一个秘诀：“调料胡椒粉都是自家做的，选择上好的胡椒粒，精心研磨，做辣汤，熬不熬胡椒，味道差别很大，其实这个做法人人都知道，但愿意烦这个神的却不多。”

人民南路上的“刘记辣汤”店已有70多年的历史，现在的“掌柜”刘师傅已是辣汤店的第三代传人。据刘师傅回忆，解放时市区里就有辣汤了，那时都是挑着担子到大闸口、北门桥轮船码头叫卖。他家原来的门市在荷花池小区旁，因拆迁搬到人民南路，转眼又过去了20多年，不少人在他家辣汤店从小吃到大、吃到老。说到辣汤手艺的传承，刘师傅一脸的惆怅和遗憾。他说好多老手艺与老味道正在慢慢消失，当年淮阴城里和他家齐名的生意红火的辣汤店有11家，现在只剩下他家和闸口路的雷家了。其实，那些地道正宗、让市民们念念不忘、欲罢不能的家乡美味，往往就藏在这些其貌不扬却经数代人经营的老市井店铺里。

人民路上的刘记辣汤店

时光流逝，岁月变迁。如果把乡愁幻化为每位游子记忆里的一道美食，那对于大多数淮安人来说，定会想起那碗“辣煼煼”“香喷喷”的辣汤。在一个晨光熹微的清晨，坐在某个人来熙攘的小吃店里，一碗辣汤入口，鲜美爽辣的触感顺着喉间直达心底，周身瞬时就温暖起来，这便是淮安人的早餐文化。

（作者：董青春，文章来源：“方志淮安”微信公众号）