淮安汤包汤馅选料严谨，工艺独特，包大皮薄而不破，口张汤满而不溢，肥厚鲜美，别具一格，闻名大江南北，是中华名小吃，尤以文楼汤包出名。然而，民国年间的淮安汤包又是怎样的呢？请看来自民国年间报刊中的汤包“秀”！
一、《申报》中的汤包
1917年4月5日的《申报》在第14版“新食谱”栏目中刊登了“水磨粉”“汤包”这两种新食谱。这是目前所见民国时期报刊中淮安汤包的第一次登场，至今已百年有余。“汤包”一文介绍说：“淮安河下地方所制汤包，大逾馒首两倍，皮甚薄，口不甚满而汤极多，味美绝伦……盖以鲜肉斩成肉饼时，另用洋菜入肉汤中煮成浓汁，俟稍凉，和入肉饼搅之使匀，以井水激之便成厚冻，用友作馅，一经热度则肉冻尽化为汤矣。”该文简要介绍了淮安河下的汤包大、皮薄、汤汁多、味美的特点以及制作汤包的原料、方法和注意事项。
陈诒先是赵朴初的岳父，毕业于京师大学堂译学馆英文系，曾任正风文学院、光华大学教授，上海市通志馆、文献馆编纂。1949年4月23日他在《申报》第8版发表了《淮阴的面食》一文，回忆了他民国廿年（1931）因公务到河下文楼吃汤包的经历。
在文中，他描写了伙计提取汤包、食汤包的情景，比较细致、生动：“其制与镇扬之汤包不同，镇扬者小，而此特大，一笼上桌，开盖，内有十余枚，伙计用指提其顶部，高达二三寸，置于每人面前之五寸碟内，汤包平伏，几占全碟，咬破其一角而徐吸之，卤多而鲜美异常，不善食者，其汤将滥满衣袖。”从中也可以见淮安汤包汁多的特点。
二、《社会日报》中的文楼汤包
1934年1月23日《社会日报》第1版，刊登了作者名为“爱清”的文章，标题为《淮安的小饺与汤包》，介绍了淮安的特色小吃淮饺与汤包，还配了个非常醒目的小标题“小饺娇嫩，不亚摩登女，汤包肥硕，徐吮味滋长”，形象地描绘出淮饺与汤包的特点，读之令人非常神往。文中说：“（淮安）小吃之出名者，莫过于黄二馄饨（俗头小饺）以及文楼之蟹黄汤包。二者之优点，远非海上所谓南翔包子以及什么什么居之馄饨所可比拟，更迥非普通之下乘汤包所可相提并论。”意即淮安的蟹黄汤包远超上海的著名包子。
作者作为淮安人，在上海工作多年，对于淮安汤包与上海汤包的特点，感受自然很深刻：“淮属吃食馆，每当重阳节前后，无肠公子肥硕之如，出售蟹黄汤包者甚夥，而以河下之文楼为最佳。妙窍即在名副其实，所谓汤包，非如海上泡入汤中之包也……”淮安汤包与上海汤包的不同特点，实质上是制作工艺所决定的，淮安汤包“其制芯之法，遇九月间气候不甚冷时，有用冰箱者，将肉芯及蟹黄等制为浓厚之冻浆，皮壳有特制之器具，每皮在未做成时候，形际烟荷包，亦薄而且匀，将芯放入，掇之即成一包。蒸于笼上，遇热内中冻芯溶化，即成汤包。熟时由精于提取之庖丁置于碟中，现吃现取不能携带，故食者必须预订，每件售价二三分”，所以“老于此者吃时先啮成小口，徐吮而徐食之，其滋味之深长，有不可以言语形容也”，口味之妙，见于一斑。
三、《星华》中的淮城汤包
1936年《星华》第1卷第28期17页，刊登了题为《淮安的名点：汤包》一文，作者为“朝人”。他说，“汤包可以说是淮安面点中的特产，凡曾到过淮安的，准能记得昔日‘文楼’的盛况，要是不健忘的话”。此文比较详细地介绍了文楼、文楼汤包：“文楼是一个汤包馆，位在离城北郭外里许的‘河下’，河下是淮安的巨镇，在过去盐务很发达。文楼在镇上的‘花巷’，汤包是它首先创始，在淮城汤包馆牌子中最老。故一般老饕不啖汤包则已，要啖汤包非指文楼不可。文楼于装潢方面很不考究，小楼四楹，虽觉湫隘，十足地表现出一旧式的点心肆的风味。现在的淮安汤包馆并不止文楼一家，若河下的‘晏乐’，城里的‘金德园’，他们仿制的技术，亦并不弱于文楼，但淮安人心目中，终以文楼为佳……”
作者对于汤包也介绍得较为详细，并归纳了淮安汤包的三大特点：“讲到汤包，它的制造很为奇特，最大的直径也不过二寸多，皮极薄，充满汤汁，与苏沪等埠有名无实的‘小汤包’不同。满包尽是汤汁，油腻非常浓厚，我至多能啖四枚，已足自豪。但淮人啖此量最大的，听说每次能啖十二枚，这真是别处人所不能及的。淮安汤包的长处，约有三点：（一）现做现吃。一切均待客到方始动手，如做皮子也，切肉也，调味也，上蒸也，费时虽久而味颇美。（二）皮（即壳子）极薄。（三）全系精肉，且芯松脆，但每岁只售一季，蟹登场上市，蟹尽即止。”
四、《人世间》中的汤包
1934年11月20日《人间世》第16期刊登了朱自清作于1934年10月14日的《说扬州》，文中作者在介绍扬州的淮扬菜点心的时候说：“北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名字，扬州不该掠美。”看来，淮安汤包的特色奠定了它在淮扬菜中的地位，也凭借自己的影响力征服了朱自清，以至于那个时候北京的淮扬菜名店在招聘汤包师傅的时候，都要注明“淮安汤包师傅”，工资也比其他地方的师傅高。
五、《红茶》中的《淮城汤包》
1938年，《红茶：文艺半月刊》第7期“冷香馆浪墨”专栏刊登了杜伯超的《淮城汤包》，此文内容与上述《星华》1936年第1卷第28期17页刊登“朝人”的《淮安的名点：汤包》一文大同小异，作者似乎是同一人。经过对相关史料的考证，笔者认为“朝人”即杜伯超，是著名画家杜祖培之子，他“两度从政淮安，每岁秋冬之间，必饱尝此种风味”，曾担任《武进商报》副刊“俱乐部”的特约撰稿人，也在《红茶》开辟了专栏。在此文中，他说，“汤包为淮城面点中之特产，而首先发明者，厥维河下镇之文楼，故淮人凡欲啖汤包者，非远诣文楼不可。”“汤包制殊奇特，其大无比。直径约二寸许。皮极薄，充满汤汁，与苏沪等埠有名无实之小汤包不同。惟每岁仅制售一季，蟹登场上市，蟹尽则止。”
六、《新天津画报》的“淮城汤包”
1942年7月24日，《新天津画报》刊登了“子密”寄自苏北的《“淮城汤包”与“吴佑泥螺”》，因当时正处在抗战时期，所以作者开头就说：“说起来也真可怜，我虽是自幼寄居在苏北，真正淮城汤包的滋味却不能记忆了，只在七八年前，在天津痛快地吃过两三顿。那是大陆银行厨师的手艺，据我所知，在天津的淮城厨师，也仅有他一人有此手艺。”作者点出了淮城汤包与其他汤包的不同之处：“就是因为它是一肚子鸡汤，最多加两块蟹黄，大小倒比新泰和的江南肉包还要大些，因此制作起来便成了相当困难的事。据说先用几只鸡熬出浓厚的汤来，冰成冻子作为包馅，最难是调面与烧火，因为火大包子会蒸裂，那便变成片儿汤了；火小了蒸不熟，面的软硬更要适当才成。”
“吃汤包时在尖上咬一小口，嘴不离开，轻轻地把汤吸到肚里，再把壳吃下去。拿时是像抓茶叶样子，但有时用筷子夹住尖子，也能提起来，不过那要看师傅的手艺如何了。”
民国报刊里的淮安汤包，不只是纸上的美味记录，更是藏在烟火里的生活印记。如今再读这些记载，仿佛还能看见文楼里蒸腾的热气、食客们小心吮汤的模样，而这份对美味的执着与讲究，也早已融进淮安的生活基因，成了代代相传的味觉乡愁。
（作者：徐爱明、孙权，文章来源：“方志淮安”微信公众号）