涟水鸡糕是一道风味卓绝的淮安名菜，寄托着步步“糕”升的美好祝愿。

涟水鸡糕，软嫩鲜滑，老少皆宜。既保留了鸡肉的醇香，又融入了鱼肉与猪肉的肥美，只需一口，肉香便在舌尖荡漾，回味无穷，不仅是逢年过节的必备佳肴，也是游子行李箱里的家乡礼物。

涟水鸡糕，是淮安的百年美味，不论单独成盘，还是当配菜烹饪，都寄托着最真诚的礼遇。“鸡糕”虽只提及鸡肉，但食材却远不止于此，选材丰富而讲究，汇聚了“地上跑的”和“水里游的”。主料选用本地散养的草鸡，是上好的滋补品，个头虽小，但肉质紧实有营养；辅料包含肥膘肉、活鱼、鸡蛋等，葱姜自然也必不可少，去腥增香、调和众味。

这场舌尖盛宴，是各类食材斩成细茸后的风味交融。制作伊始，食材的处理便是淮扬菜“土菜细作”的精妙展示。鱼肉剔去鱼皮、筋膜，再小心去除鱼红，这是吃鱼不腥的关键，肉质也更显通透白嫩；猪肥膘，在日常的餐桌上，许多食客避之不及，但这却是鸡糕不可或缺的味蕾秘籍之一，脊背上的第二道肥膘，油润嫩滑，色泽白如凝脂，能使鸡糕口感润泽、香而不腻。如今，为了契合健康低脂的饮食模式，猪肥膘按比例选取，调和风味；本地草鸡选取鸡胸肉，去筋膜切丁，随后，几样核心食材“汇聚一堂”，静候演绎舌尖的艺术。

好手艺成就好食材。“斩茸”是塑造鸡糕独特质地的核心技艺。几样食材置于砧板，双刀交替，反复均匀斩剁，直到毫无颗粒感，质地如雪花膏般细腻。“立刀不洒”是检验刀工的标准，刀刃直立向下，肉糜能紧紧附着在刀侧而不脱落，这才算完美。

持续、有力地搅拌摔打上劲，为鸡糕的“嫩而不散”注入了劲道的灵魂，带来了十足的韧性和弹性。与斩茸一样，搅拌也讲究慢工出细活，急不得、燥不得，不仅需要技艺，更要耐心与专注。再依次倒入蛋清、红薯淀粉等，使其充分融为一体。蛋清能增加蓬松感，红薯淀粉则提供稳固的支撑，共同造就弹嫩的绝妙口感。

鸡糕，采用蒸制技法。肉糜在醒发中沉淀肉香，尽数倒入蒸盘，如绸缎般丝滑地铺展均匀。正宗的涟水鸡糕拥有标志性的上下两层结构，因此，抹平肉糊表面后，还要均匀浇上蛋黄液，形成一层耀眼的“金黄盖头”。“浇”的动作，看似简单，却是对斩茸、搅打等前期功夫的检验仪式，技艺不深，蛋黄便会渗入肉糜，或蒸熟后脱离，每一道步骤，都牵动着食材的色香味。

蒸箱里，肉糜和蛋液慢慢松软膨胀，愈发浓郁的香气早已按捺不住，出炉后，裹挟着肉香的“浓雾”顿时奔涌而出，弥漫了整个房间。待蒸气消散，“庐山真面目”才愈发清晰。鸡糕表面金黄诱人，形态饱满，用手指轻按，像海绵一样微微回弹，鲜而不散、嫩而不化，上层蛋黄鲜香，下层洁白如玉，色泽分明。切片食用，口感绵密如云，香而不腻，既可作为主菜独挡一面，也能作为万能配菜，无论是烧、烤、炒，还是做汤，皆能增色添鲜，是名副其实的特色健康美食。

如今，在乡村中，在城市里，在宴请的桌席间，在家人的团圆里，一块小小的鸡糕，通过舌尖勾起一代代淮安人的味蕾记忆。它看似朴素无华，实则内藏乾坤，不仅包含了当地的甄选食材，更饱含了游子心中最深的乡愁。

（文章来源：“无线淮安”微信公众号）