回家团圆，是中国人最浪漫的奔赴，无论走得多远，家乡的味道永远是心头挥之不去的牵挂。

淮安头菜，指的是淮扬宴席冷菜之后的头一道热菜，又叫“全家福”，寓意团圆和祝福。淮安家家户户似乎达成了某种微妙的饮食默契，不论逢年过节、宴请亲友，还是喜宴寿席，这道“全家福”必是“座上宾”，尤其在团圆饭的餐桌上，淮安人更是将浓浓的思念与祝福一股脑儿煮进了热气腾腾的头菜里，迫不及待地端上餐桌，借每一味本土食材，道出心中含蓄又浓烈的情感：欢迎回家！

晒、炸、泡    

皮肚是不变的主角

淮安头菜有皮肚、涟水鸡糕、木耳、鹌鹑蛋、小肉圆、杏鲍菇、青菜心、春笋等家常食材。其中，最重要的就是皮肚。每家每户的配菜或许稍有不同，但淮安皮肚一定是不变的主角。皮肚选用本地优质猪肉脊背皮，经过十几天的反复晾晒，去除了水分和脂肪，任由充沛的阳光紧紧锁住肉香和微量元素，再放入油锅慢炸，伴随着滋啦作响的油炸声，油光滑亮的肉皮逐渐膨大多孔、金黄酥脆，出锅冷却后，就可储存备用。在烧制淮安头菜前，还要用清水涨发，去除油渍，原本松脆的皮肚在水中尽情呼吸，逐渐舒展身姿，如水中海绵般松软饱满，光是拿在手里，就已尽显劲道，若与舌尖碰撞，更是滋味无穷。

土菜细作

各类食材在一锅浓汤里相聚

多少年来，淮安人烹饪一锅“全家福”，看似“大道至简”的一锅炖煮，却暗藏着“食不厌精、脍不厌细”的淮扬精妙。将田野乡间的寻常食材做成席上珍品，考验的就是精益求精的烹饪技艺。不少淮扬菜都少不了一锅好汤，头菜也是如此。猪圆骨加入足量的水，文火慢炖，汤汁逐渐浓缩，香气愈发浓郁，骨髓与肉质的醇厚鲜香在咕噜冒泡声中交融，奶白色的高汤热气蒸腾、鲜香扑鼻。

嫩滑的皮肚在下锅前，还少不了最后的工序，需刀刃斜切成菱形，迅速焯水去油，减少肉皮的油腻，让其最大程度地吸饱浓汤。万事俱备，属于它们的团圆时刻终于到来了！皮肚最先倒入高汤，在火候的加持下，片片皮肚颤颤巍巍，色泽诱人；随后，鸡糕、春笋、杏鲍菇、肉圆等配菜也热火朝天地赶来团聚，彼此拥抱、美味交织。皮肚虽是主角，却也毫不吝啬地兼容并包，各种食材肆意吸饱汤汁，尽情释放独特风味，鸡糕香浓、菜心甜嫩、春笋清新……只需几分钟，浓郁的香气便一发不可收拾，迅速氤氲开来。此时，美味势不可挡，如同热情好客的淮安人一样，盛情邀约食客品尝。

口感丰富 有滋有味

食材基础，口感却不简单。淮安头菜，无疑是色香味俱全的淮扬至味。通透的皮肚、翠绿的菜心、白嫩的鸡糕、金黄的肉圆……色泽鲜艳的美味汇聚一盘，还未品尝就让人大饱眼福。先舀一勺汤，入口醇厚鲜美，口感丰富，各种食材的精华尽在其中。皮肚吸饱了汤汁，一口咬下去，爽滑软绵，浓郁的汁水在舌尖四溢；再尝肉圆，紧实弹牙，肉香纯粹；鸡糕软嫩，入口即化；青菜心清脆爽口，解腻提鲜……每一样食材都是舌尖的惊喜，即便是多样混煮，也未改“和、精、清、新”的淮扬本味。

头菜，无疑是淮安人就地取材、土菜细作，创造出的一道淮扬菜精品。朴实无华的本土食材，无不凝聚着淮安人民的勤劳与智慧；精益求精的烹饪技艺，无不蕴藏着淮扬大厨的精妙与创造。

“‘全家福’上菜喽！”在“世界美食之都”淮安，浓烈的情感表达不仅在醇香的美酒中，还藏在一道道家常美味里。一碗热气腾腾的头菜，直叫人开了胃口，香了舌尖，更暖了心间。

（文章来源：“淮安宣传”微信公众号）