“老板，剁点麻辣鹅”“老板，多浇点卤汁和辣油”……

对淮安人而言，无论是家常小聚还是宴请宾朋，麻辣鹅都是餐桌上的常客。

在淮安，麻辣鹅是人们念念不忘的“硬菜”！下班途中，走进一家熟食店，看老板手起刀落，将鹅斩成均匀小块，然后浇上浓郁的秘制卤汁和通红的辣椒油，“赶紧回家”的心情便一下子到达顶峰。

四川的辣与淮安的鹅，造就了独特的淮安风味。1990年，四川泸州的潘国富兄弟来到洪泽三河油田工作，因不习惯当地饮食，便尝试复刻家乡的麻辣鸡，将本地老鹅与四川花椒、麻椒等调料结合，意外成就了淮安特产“四川麻辣鹅”。这道菜最初在三河油田附近流行，后逐渐风靡洪泽乃至整个淮安，从街头小摊发展成“国民卤味”。“洪泽湖渔姑娘”将四川的辣与洪泽的鹅巧妙结合，逐步改良，造就了川渝麻辣和淮扬风味的完美融合，给广大食客带来了更多更丰富的舌尖享受。

高汤卤汁鲜香浓郁，诱人鹅肉味香醇厚。在“鱼米之乡”水土丰饶的洪泽三河镇，凭借滩涂丰富、河网密布的自然资源优势，发展起大鹅养殖产业，这里的大鹅羽白掌红、体格壮硕，是麻辣鹅、盐水鹅的不二之选，尤其是120至150天的四季仔鹅，肉质更为细腻鲜美。

麻辣鹅好不好吃，卤汁是关键。看似不起眼的一锅酱色卤汁，却大有名堂。八角、香叶、桂皮等21种大料熬制数小时而成的卤汁，香味复合浓郁，久久不散。将洗净后的鹅倒入卤锅中，加入姜粉、冰糖、盐、白砂糖浆等多种佐料入味提鲜，最后放入提前准备的药包。此时，浓烈的香味扑鼻而来，经过高温卤煮，鹅肉浸润其中，逐渐上色，尽情吸饱汁水精华。在卤制即将完成时，还要放入60多斤重的铜块，压去浮沫，确保卤汁干净纯粹。

麻辣鹅的卤煮来不得半点差池，对时间的把控极为严格，什么时候入锅、什么时候放佐料、什么时候出锅都有明确的时间要求，稍有差池便会影响口感。时间到，出锅！一揭开锅盖，被封印的香气瞬间奔涌而上，待雾气散去，“庐山真面目”才看得真切，饱满的鹅肉在酱色卤汁的浸润下，浑身闪着油光，酥烂而不失其形，让人挪不开眼睛，频频咽下口水。

辣油点睛，是川渝风味，也是淮扬风味。让人欲罢不能、魂牵梦萦的，还有画龙点睛的秘制辣椒油。“辣”在五味中其实是一种痛觉，真正上等的辣味不仅只有辣，更能锁住辣椒本身的鲜与香，会让人念念不忘。洪泽麻辣鹅的辣椒油选用四川三种特色辣椒，分别有增香、增辣和增色之效，和芝麻、花生等多种香料精心熬制而成，这一过程，也是食材和热油完美配合的过程。首先在热锅中翻炒芝麻直至散发出阵阵清香，加入240度的热油后，放入辣椒，再分次浇入190度、160度和120度的热油，反复激发辣椒的色、香、味，此时辣味来得迅猛激烈，一股粗野滚烫的川渝麻辣风味侵袭而来，瞬间让人“泪眼婆娑”。

淮安人素来多清淡饮食，即便是大荤菜肴也不过分油腻，通常无法适应真正的川渝辣度，因此洪泽当地对辣椒油也进行了调整改良，降辣增香，即便浇上满满一勺的辣椒油，吃起来也辣而不燥，麻而不木，香中带鲜，鲜中回甘。

连骨头都浸透了香味，让人欲罢不能。选好鹅，卤好汁，熬好油，这时麻辣鹅才算大功告成。均匀切块的麻辣鹅浇上一勺卤汁和辣椒油，再拌上一根黄瓜、素鸡，每一份食材都充分浸润在浓郁的卤汁和辣油里，口感层次极为丰富，先是辣椒酱的香辣冲击舌尖，随后是卤汁的复合香气弥漫口腔，最后是鹅肉本身的鲜美滋味渐渐浮现。鹅肉鲜香多汁、皮弹肉嫩，连骨头都浸透了卤香，让人尽情吮吸后才舍得扔下，麻辣鲜香交替刺激味蕾，让人欲罢不能，停不下来。

如今，麻辣鹅遍布淮安大街小巷的卤味店，这份麻辣鲜香的滋味，深深烙印在每一个淮安人的味觉基因中，无论走到哪里，都无法忘怀。

（文章来源：“无线淮安”微信公众号）