在华夏大地的饮食长卷中，烧烤是一抹炙热滚烫的美食印记。以“和精清新”为特色的淮扬菜也曾飘逸着烧烤的炙香。淮安烧烤融南汇北，食材丰富，口味包容度高，在升腾的烟火气中，书写着街头美食的传奇。
一、源远流长的烧烤历史
烧烤这种烹饪方式源远流长，中国最早有关烧烤的文字记载是《诗经·小雅·瓠叶》，其中有“有兔斯首，炮之炙之”等文字记载，“炮”“灸”都是当时的烧烤技法。汉代《礼记》中也有春秋战国时期关于“烧烤”的记录，那时烧烤的主要食材就是羊肉、牛肉、猪肉、鸡肉以及捕获的鱼。
徐州出土的汉画像石中，有大量与烧烤有关的内容，庖厨烹饪图上有人持刀解羊，有人在火炉旁左手握羊串在炉上烘烤，右手持扇子煽风点火。从画像石上可以看出那时烧烤用的炊具已经十分成熟，与现代的烤炉无大的差别。在之后漫长的时间长河中，烧烤一直延续着它的魅力，在不同地域、不同民族间绽放出各具特色的光彩。
徐州汉画像石上的烧烤图像
二、淮安的烧烤
淮安现代烧烤始于20世纪80年代中期，一些新疆人来到淮安，以烤羊肉串作为谋生手段。烤羊肉串技术含量不高，经营成本低，也为这一美食的普及创造了条件。20世纪80年代后期，淮安本地人烧烤生意崛起，这一时期以路边摊为主，两毛钱一串，现烤现吃，吃完就走。
进入20世纪90年代，淮安烤羊肉串行业发展壮大，一些影院、校园、菜场门旁以及闹市区都可以看到路边烧烤摊。2000年以后，烧烤日渐风行，烧烤店如雨后春笋般涌现，遍布城乡大街小巷，烧烤开始真正走进普通老百姓的寻常生活。这时候的淮安烧烤逐渐无烟化，原来路边露天大排档或彩条布棚下的烧烤摊慢慢消失，室内烧烤成为主流。
每当夜幕降临，灯火阑珊，烧烤店、烧烤摊生意红火。人们亲友相聚、同事结伴，来几把热气腾腾的烧烤肉串，开几瓶冰镇啤酒，再来一盘凉拌毛豆或水煮花生。此时不管有多么疲惫，有多少烦恼，都会在这烧烤的袅袅烟火气中消失殆尽，得到精神和味蕾的双重欢愉。
淮安是一座包容性很强的城市，特殊的地理位置，南来北往的游客，对烧烤口味与种类有着不同喜好，让这里的烧烤品种多样，既有川派的咸重、香辣，又有北派的鲜美、本真，还兼具本地的乡土特色。风味各异的烧烤打破地域与习惯的壁垒，在此汇聚形成奇妙而温柔的和谐；旺盛的炭火，烘烤出天南海北的乡愁。
淮安烧烤里，荤菜种类有烤羊肉、烤羊排、烤羊头、烤羊杂以及烤牛肉、烤牛排、烤牛杂、烤蹄筋、烤肚子、烤排骨、烤脆骨、烤海鲜、烤刀鱼等等。炭火上烧烤时，肉串发出滋滋的声响，渗出的油脂从食材上一滴滴地缓缓地滑落下来，溅起的火花宛若星辰坠落，散发着阵阵令人陶醉的香味，又因有了椒盐辣酱的增色，咬进嘴里，焦酥、嫩滑、鲜咸、麻辣等感觉瞬间在口中翻腾、舞蹈，升腾起浓醇的满足与快乐……
丰富多样的烧烤食材
淮安烧烤里的素烤种类也很多，如烤青椒、烤茄子、烤蘑菇、烤藕片、烤土豆、烤豆干、烤玉米、烤蒜头、烤南瓜以及烤西葫芦、烤面筋、烤年糕、烤馒头片等等。这些厨房里的寻常食材，烧烤时在橄榄油、胡椒粉、蜂蜜、孜然粉以及柠檬汁、秘制辣酱等调料的催化作用下，散发着别样的田园气息，丰富的口感、多样的风味，在烧烤的舞台上绽放着独特的光彩。
烤龙虾是近些年流行于淮安城乡的特色烧烤，做法是将鲜活的龙虾清洗后，用刀切开腹部、将鳌钳硬壳敲碎，放入盐、味精以及胡椒粉、白酒、葱姜等调料腌渍入味，然后用竹签从虾尾串至虾头，一串一只，放在炭火上烧烤，边烤边刷色拉油，三四分钟后撒上盐、孜然粉、辣椒粉再翻烤。烤熟后的龙虾外壳酥脆，肉质饱满味美，辣而不燥，鲜而不腻，既保留了食材本身的新鲜质感，又融入了奇异的烧烤风味，让人欲罢不能。
烤龙虾
洪泽湖是我国第四大淡水湖，湖畔的湖鲜烧烤别有一番风味。夜幕降临，一盏盏灯笼高悬于摊位之上，将渔港夜市点缀得如梦似幻。鲜活的鱼虾蟹贝经过简单的处理后，便被放置到炽热的炭火上面，火焰舔舐着这些食物的表面，新鲜捕捞的湖鲜在炭火上翻滚时散发出的诱人的香味，带着一种独特的自然气息，让人不禁联想到大湖的广袤与生机。
三、烧烤集聚地
淮安烧烤店扎堆的地方有很多。清江浦区有小康城美食街区、长江路美食街、曙光路美食街、大学城美食街、北京东路、新民路、清河路、上海路等；淮安区的烧烤店主要分布在河下古镇老街道、金地商业广场、樱桃园路、城河街等地；淮阴区的烧烤店主要分布在幸福城美食街、双河社区美食街、淮师美食街、前进街、国华御景园小区周边等地；洪泽区的烧烤聚集地则为武夷广场商圈、东一街等地；涟水县的烧烤店大都分布在红日大道、百悦广场、吾悦广场、涟城街道、炎黄大道等处；盱眙县的烧烤店集中在尅街、新世纪美食街、燕山路夜市、大桐市场等地，龙虾烧烤是一大亮点；金湖县的烧烤店主要分布在尧帝古城、映像城等处。这些烧烤店“扎堆”的地方每到夜晚，众人云集，吃烧烤、喝啤酒、侃人生、聊生活……
淮安烧烤
淮安市区经常“撸串”的食客都听过或者吃过“程姐烧烤”。这家从老动物园门前烧烤摊做起的烧烤店，20多年来已经拥有了一大批忠实的回头客，陪伴了许多人的童年、青年直到中年。店主程凤玲说，生意红火的秘诀在于用心。她平时喜欢钻研各种烧烤，待人又热情，多次上报纸、上电视，她家的烤串价格亲民，烤羊头、烤羊排是店里的特色，老顾客评价说：“羊头上店的肉是‘活肉’，吃起来外酥里嫩，特别香。”
位于丰登路乐园美食街的“老徐烤肉”也是一家老店，经营已30多年。多年来该店只做烤肉，近年又增加了海鲜等品种。每天傍晚，店里早早地在烧烤炉里燃起炭火，钎子上的肉片只需两分钟就烤成美食，每天光用掉的烤肉钎子就有上万根，众人的印象是“烤肉的风味一直没变，能够吃出小时候的味道”。
城南大学城美食街上的“小四川麻辣海鲜烧烤”，已经有10余年的历史，他家的烤刀鱼深受年轻人的青睐。肉质丰厚的秋刀鱼，烤的时候要从鱼腹处剪开分成两半，抽去鱼骨，里里外外烤透烤熟，金黄酥脆、香嫩可口的鱼肉，配合上风味独特的调味，入口瞬间便引爆味蕾，在唇齿间留下久久不散的回味。
新民路上有家“老头烤肉”，这家店的“烤脆骨”是一绝，嘎嘣脆的烤脆骨特别受欢迎，吸引着不少回头客，烧烤师傅的经验是“烤脆骨火头要大，火候要足，这样烤出来的脆骨才够酥脆，味道才好。”
（作者：董青春，文章来源：“方志淮安”微信公众号）