淮安古城内外时常弥浸着一种迷人的气息。这种气息从芦苇荡、稻田中飘出，从河湖、沟塘的水波里渗出，从千家万户的灶台上飘散开来——那是长鱼（又称鳝鱼、黄鳝）的香气。长鱼这东西，论相貌实在不讨喜。你看它，黄褐色的表皮上满是灰黑色的斑纹，无鳞无甲、细长如蛇，初见之人，唯恐避之不及，尤其是年轻女子，常常被吓得惊叫连连。而且，它浑身都是令人不适的粘液，摸上去异常滑溜，令人不愿触碰。然而，淮安人却透过它“瘴人”的外表，看出别样的美味。所以，明清时期的淮安地方志中载曰:“其地所产鳝鱼，较他处特肥美。”尤其是春夏季节的长鱼，号称“腴品”。因为长鱼，淮安人甚至打破了不吃无鳞鱼的传统。这倒很像淮安人的性格一一质朴、务实。

夏季天亮得早，6点钟不到，在河边、路边、农贸市场的早市上，摊贩将那些从河湖、沟塘、稻田等处捕来的长鱼放在水盆、水桶、水箱里售卖。由于空间狭小，长鱼挤在一起纠缠、蠕动，不时发出窸窣声。摊贩或手持夹子，或直接用手，熟练地夹起一条，在顾客面前晃一晃说:“看看这颜色，看看这粗细，看看这精神头儿，一准儿的野生笔杆青!”顾客则伸长脖子，仔细审视着摊贩手中那不住扭动的长鱼，观察它的颜色，估摸它的重量，讨价声、还价声此起彼伏，最终以双方都认为吃了点小亏的价格成交。逛完早市，到面馆吃一碗长鱼面是必须的，长鱼与面条碰撞出令人惊艳的美味，让人回味无穷。

淮安人吃长鱼，讲究的是鲜活，死长鱼是万万不会买的。中老年人往往买长鱼回去自己宰杀，年轻人却怕麻烦，一般由摊贩顺便提供宰杀服务。宰杀方法有两种，分别是活杀和熟杀。无论是活杀、熟杀，都需要一定的技术，故而宰杀长鱼在淮安成为一项专业技艺。值得一提的是，宰杀长鱼会用到一些专用工具，比如用筷子削成的划刀。经过去头、去骨、去内脏、清洗等工序后，长鱼被加工成筒、段、片、丝，可以炒、煨、凉拌。

因地域、喜好、口味不同，各地的长鱼菜不尽相同。淮安人的长鱼菜中，最家常的做法是炒长鱼，尤以韭菜炒长鱼为代表。此菜选用笔杆粗的长鱼，烫熟后划丝，与韭菜、红辣椒丝同炒，有时还会放入长鱼血、长鱼籽。这道菜成功的关键在于对火候的把握，多一分则老，少一分则生。成菜后，鳝丝细腻柔软，韭菜翠绿鲜嫩，荤素搭配、营养丰富、色彩艳丽、令人垂涎。这道最家常的长鱼菜，是淮安人记忆中的家乡味道，是衡量一个家庭厨艺高低的标准。

炒长鱼是淮安人设宴待客的必备菜肴。淮安人最推崇、知名度最高的当属软兜长鱼，它堪称淮扬菜炒菜的巅峰。“软兜”这个词语听起来有点让人不明所以。有人提出，淮安软兜应为“淮安软服”，但也有人对此一笑置之。后者认为，“软兜”不仅是描述选料的部位，还包含更为复杂的操作手法和更为丰富的文化内涵。一是汆制时，需用布兜托住，方能保持长鱼的形状；二是炒制时，酱油、醋、酒、淀粉等调成的酱汁要全部兜在长鱼脊背的凹槽上；三是食用时，用筷子夹起的长鱼肉两端下垂，宛如小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住。有了这“三兜”，软兜长鱼才会乌光烁亮、软嫩异常、清鲜爽口、蒜香浓郁，才会跻身江苏经典名菜、中国名菜。

淮安人吃长鱼，懂得“因材施技”。对于那些较为粗壮的长鱼，一般采用传统的红烧手法，比如红烧长鱼段、红烧长鱼筒、长鱼烧肉等菜肴，成菜后，色泽红润、酥软柔嫩、鲜味醇厚、非常诱人。老百姓家中做此类菜，往往加入很多夫皮的蒜瓣，既夫腥又开胃。一碗红烧长鱼上桌后，长鱼那种独有的香气直往人的鼻孔里钻，让人恨不得多吃两碗米饭。大烧马鞍桥是红烧长鱼菜中的一道名菜，即将粗鳝切段，与五花肉同烧，鳝段受热弯曲，形似马鞍，故而得名。这道菜的精髓在于“三烧三焖”，使鳝肉充分吸收汤汁，又不失其本味。烧好的鳝段酥烂入味，肥肉晶莹剔透，瘦肉丝丝分明。夹一块入口，鳝肉的鲜甜与猪肉的醇厚在舌尖交织，美不胜收。

据《本草纲目》记载，小暑时节的长鱼有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。深谙此道的淮安人，在小暑时节几乎天天都会烹制长鱼菜。更有甚者，见到可心的长鱼，他们会一次性买十斤或二十斤，然后养在家中的水缸或水桶中，以便随时取用。淮安人知道长鱼全身都是宝，不能暴殄天物：长鱼骨是饮酒者的心头好，油炸后叫龙骨，酥酥的、脆脆的，鲜香中带有焦香。喝一口美酒，嚼一根龙骨，满口的活色生香。长鱼血有补血活血、祛风通络、补肾壮阳、强筋壮青等功效，被淮安人视为珍宝。长鱼血可以凉拌、炒制、煎煮、煲汤，凉拌长鱼血是长鱼“一鱼三吃”中的经典吃法之一。民间甚至有直接食用新鲜长鱼血以增加力量、延年益寿的说法。长鱼头常常被人忽视，连同骨头、肠子等被用作生产饲料，只有老饕才知道，长鱼头具有治疗咽喉肿痛、口腔溃疡、眼睛肿胀、乳核硬痛等功效。

“一事精致，便已动人。从一而终，便是深邃。”淮安人对长鱼的执着和偏爱，最终促成了长鱼宴（全鳝席）的诞生。清同治、光绪年间，淮安河下宴乐楼的厨师们以长鱼为主料，制作了108道美味，令人叹为观止，其技法被业内人士誉为“屠龙神技”。1985年，由淮安区百年老店裕乐楼传人田树民口述，吴志华、冯祥文、周晓燕共同整理的《鳝鱼菜谱》由中国商业出版社正式出版，淮安长鱼宴的绝技得以薪火相传。如今，淮安全鳝席烹制技艺已被列入江苏省非物质文化遗产名录。

肥美、鲜香的长鱼滋养着淮安人的身心。千家万户飘出的长鱼香气，飘进街巷，融入城市，成为淮安城市特殊的标记。

（作者：徐爱明，文章来源：《淮海晚报》2025年9月8日04版）