在淮扬菜系中，洪泽湖白鱼的吃法当以清蒸白鱼最为出名。

“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶都落尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围。”宋朝诗人杨万里的一首《初食淮白》，在首句便确立了淮白的地位，直观地表达出“洪泽湖的白鱼只有用洪泽湖的水烹饪，才称得上是正宗的美味”。洪泽湖盛产的白鱼因《初食淮白》而名声大振，从此成为人们追逐啖食的佳肴之一。

鲌鱼，家乡人习惯称之为“翘嘴白”“白鱼”。洪泽湖白鱼少刺多肉，肉质白而细嫩，属于名贵鱼类，从隋朝开始就是地方进献皇家的贡品，这一点，从杨万里的《初食淮白》里便可知其身价不菲乃是由古来之。

洪泽湖白鱼是做鱼圆等佳肴的上等选料，亦可烧可煮，但风头皆被清蒸白鱼盖过。清蒸白鱼这道菜不仅登上了星级宾馆、饭店的大雅之堂，同时也是渔家、农家餐桌上的待客佳肴，烹饪之法可繁可简。过去，洪泽湖大堤边老洪祥有一家“周记鱼馆”，老板身兼厨师，以烹饪清蒸白鱼最为拿手，许多南来北往的客人慕名绕道找“周记鱼馆”就餐，只为一尝清蒸白鱼之美味。后来，大堤边拆迁，加之老板年岁已高，“周记鱼馆”招牌摘下后便未再挂起，但他带出的那一众高徒，使清蒸白鱼的烹饪技艺得以传承。经过走访和现场目睹，其烹饪清蒸白鱼之法颇“繁”。拿主、配、辅料来说，需要准备火腿、肥膘肉、玉兰片、鲜香菇、油菜、小葱、生姜、猪油、黄酒、盐、味精等。烹饪前有一套繁杂的工序：宰杀好的鱼洗净后，放入开水中过一下，再用冷水冲刷，将黑皮刮干净，鱼身两面划上斜刀花，摆放在盘里；肥膘肉切成约3厘米的木梳花刀片；泡发好的玉兰片和择洗干净的油菜切成长薄片；火腿切成薄片；去掉根蒂的香菇切成两半。接着，把肥肉片、玉兰片、火腿片、香菇片分别摆放在鱼身上，均匀撒上盐、味精、黄酒、葱段、姜块，舀倒适量的鸡清汤、猪油。

清蒸白鱼恰如其分，其烹饪技法以“蒸”字为特色。待锅内上气后，将鱼放入，鱼身下垫两根未切的整葱，以防鱼和盛器粘连，可起到保持鱼体完整、美观的效果。蒸约20分钟后，待鱼熟了取出葱、姜，将原汤舀出，把鱼拖进盘子内，再将调好口味的汤浇入盘子，蘸姜末、醋食用，细嫩、清香，回味悠长。

洪泽区因洪泽湖而得名，是名副其实的水乡。水乡多鱼，烹饪技艺也就多了一份随意性，清蒸白鱼的家庭制作法，则要简单得多。主料：白鱼；配料：葱、姜；调料：酱油、味精、料酒、盐、猪油、糖。烹饪时，先将洗净的鱼从背部划开一条由头至尾的长口，抓点盐涂抹在鱼肚子的四周，滴点料酒、撒点白糖可起去除腥味功效；将切好的葱、姜丝一半铺撒在盘底，另一半再分别塞入鱼肚子和撒在鱼身上。待锅烧开冒出腾腾热气时，将盘子放入蒸笼上面，大火猛烧７分钟停火，让鱼再焖几分钟后方可揭开锅盖，端出盘子，将葱、姜搛出，滗去盘子里多余的水，然后把切好的葱、姜丝均匀地铺撒在鱼身上，用八成热的热油浇在葱、姜丝上面，一道鲜嫩、香气扑鼻的清蒸白鱼，让人闻味流涎。

当然，清蒸白鱼的配料还可以添减调节，最常见的是在鱼身上面加撒一层红椒末，麻辣风味，令喜欢辣味的人大饱口福，辣出一身舒服的汗，直呼“过瘾”。

（作者：季大相，文章来源：“清江浦人家”微信公众号）