诗云：光面成名帝子言，香飘古楚客盈门。蒜花凸显三春色，汤饼兼容四海痕。简约端庄诗意满，清新爽滑火烟囤。还思卖韭南门事，一碗阳春滴水恩。

淮安阳春面，也叫做光面、水面、单面、清汤面。正宗的光面面条是淮安过去大街小巷面条店的机制面。这种机制面有两个特点，一是厚度极薄且均匀，一般不超过1毫米，宽度3到5毫米不等。二是因为和面的时候加了少许碱水，因而面条颜色呈现出一种淡淡的黄。

其实，在中国的饮食文化里，面条可谓是历史悠久，至今至少已经有四千多年，这可不是我的吹嘘，而是有着“中国庞贝”之称的青海喇家遗址的实物里得以佐证的。就是现在风靡全球的意大利面，也是马可.波罗1295年才从中国带到那里以后的改良品。

面条是中国人最喜爱也最大众的美食之一，有文字记载的历史当自汉代刘熙，不过那时候不叫“面条”而叫做“索饼”或者“汤饼”。直到宋代，才正式冠以“面条”之名。“更醉使君汤饼局，儿童他日记通家”元好问的这两句诗里所说的汤饼就是那时候的面条。

中国地域广大，风情各异，体现在面条制作方法上也多种多样。例如什么擀、削、揪、压、捻、拉等等，烹饪工艺上更是花样翻新，层出不穷，什么蒸、煮、炒、煎，炸，什么烩、卤、拌、烙、烤…不同方法制作出来的面条外形也是千差万别，有的细如丝线，有的宽如腰带的，有的状如薄饼不一而足。

制作方法不同，烹饪工艺迥异，配料五花八门，因而也就形成了不同的风味，有了不同的名称，什么北京的打卤、陕西的臊子、湖北的热干、四川的担担、广东的虾蓉，甘肃的清汤牛肉，当然，还有我们淮扬一带的阳春等等。面条的各种名称既体现了各个地方特色，也有点令人眼花缭乱。

阳春面在中国庞大的面条家族里只是其中之一，然而她的名气却一点都不小，尤其是能够独树一帜的我们淮安阳春面。

淮安阳春面为什么能够独树一帜？我想一定有她的过人之处，独特魅力。总结起来我感到有以下几点。

一是制作简约便捷

面条开水下锅，煮沸分把钟即可，然后把沸汤冲入事先放入青蒜沫、猪油、清汤酱油的碗里，直接挑进面条即可。配伍简单，步骤简约，一气呵成，整个操作过程给人一种快刀斩乱麻的酣畅淋漓。因此我把淮安阳春面制作的这几个步骤戏称为“阳春三部曲”。由于简单易做，制作起来也没有复杂的程序，所以人人都可以直接上手。尤其是它的烹饪时间短，几分钟就可以搞定，对于急着上班的那一些人来说真的是快捷又便利。

二是画面诗情画意

过去淮安面条摊点的厨具标配是三大件：大铜勺、大铁锅、大长筷子。当厨师用大铜勺从大铁锅里舀起滚沸的开汤冲进青花大撇碗的那一刻，你会看到，刹那间，晶莹雪白的猪油化着一片片不规则的闪烁的云彩漂浮出汤面，碗底泛起的青蒜叶立刻由墨绿变成嫩绿，而蒜梗的白也变得更加鲜嫩。那漂浮在闪烁的油花间的一清二白，犹如一幅水墨，真的是赏心悦目。

三是造型端庄大方

汤兑好了，师傅用足有三十多公分长的专用竹筷挑起长长的面条，垂到碗里，然后像变魔术一般，筷子挑着的面条左右一摆放入碗里，面条重叠得像淮安的茶馓，整整齐齐，方方正正，清清爽爽。浸润在水墨一般的汤汁里，展露出一片浅黄。你不得不为眼前近乎于艺术品的美食震撼，更不得不为淮安人的手艺叫绝。

四是口感爽滑清香

由于淮安阳春面的面条带有碱分，加上青蒜（或小葱）的青葱味和猪油特有的香气，使得阳春面不但入口爽滑，而且口感特别清香。也是的，当那裹着葱、油的面条一入口，你就会发现，好像在本色简约的阳春面面前，别的面条好像都有点造作的庸脂俗粉的味道。

五是充满人间烟火

可以说，淮安的阳春面是一种老少皆宜，官民同好，各类人群都喜欢的家常饮食。手头吃紧的贩夫走卒用它可以填饱肚子，饱食油腻的达官贵人可以调剂口味，牙齿不好的老人不嫌弃她硬，乳臭未干的小子也不嫌弃她软。再高档的酒店离不开她的身影，再简陋的摊位她也可以独当一面，甚至是一副挑子，就可以支撑起一片天地。可以说，她是“上得了厅堂，下得了厨房”真正接地气的人间烟火。

六是身段柔软兼容

“海纳百川，有容乃大”。淮安阳春面素来有着“汤宽面窄”的说法，在汤里加上“浇头”，就可以变成各色不同的“浇头面”，比如长鱼、肚丝、猪肝、腰花、雪菜、牛羊肉等等，这是其它品种的面条所不能接受的，因为那样，就改变了他们的特色。而阳春面不同，各种不同的“浇头”不但适应了不同人的需求，符合不同人的口味。“一清二白”的她，却从不自视清高，旁若无人，反而是四海兼容，和睦相处，而始终不变的仍然是她阳春的底色。

没有兰州拉面的辛辣，也没有武汉热干面的油润，北京炸酱面的浑厚，然而淮安阳春面却凭着她的简约朴素，清香纯净，诗情画意，方方正正，大众兼容和充满人间烟火气的优秀品质在面条家族里独树一帜，赢得了人们的喜爱。使得她成为了一道色、香、味、形俱佳，有别于其它面条的淮扬美食。我想，这些大概就是她能够在这个庞大的面条家族里占有一席之地，立足于这个号称“世界美食之都”的地方得以长盛不衰的原因吧？ 

然而令我有点困惑的是，其它的面条大都以地名，形态、配料等等特征来命名，而阳春面的“阳春”之名似乎不符合这一特征。细细查阅了一下，还真是有一点名堂。原来，“阳春”之名，又是和那位风流皇帝乾隆爷有关。

乾隆27年的阳春三月，帝国漕运重镇淮安府，樯帆十里相接，酒肆鳞次栉比，市井一派繁华。

喜欢微服私访以体察民情的乾隆帝又一次来到了这里，他避开随行百官，乔装打扮，只带着大臣汪廷珍随行左右，在这个古城内大街小巷到处转悠。大概也是转悠饿了，皇帝老儿也寻思着弄点地方特色小吃，于是他不去大酒楼，专找小饭馆。这不，眼前那个一张八仙桌，几条长条凳，连个字号也没有的小馆子里，他老先生倒是背着手，迈着四方步进了门。

一看贵客上门，小二春风满面，连忙招呼客人落座。几分钟不到，一碗面条端上。乾隆爷定睛一看，二目放光。只见青花大海碗里置放着的面条，整整齐齐，方方正正，一丝不乱，像个豆腐块似的，琥珀色的面汤热气腾腾，油花闪烁，青翠的蒜花漂浮着，清清爽爽。扑鼻而来的阵阵清味。惹得皇帝老儿心中窃喜，食欲大开。三下五除二，乾隆帝一碗下肚，大呼小二：“再来一碗”。不知道是饿了还是面条可口，皇帝连吃三碗，方才抹了一下嘴，打了一个饱嗝。

肚子弄饱以后，帝子突然问小二：”此面何名？”，小二操着标准的老淮安方言如实禀告：“告诉骆个（淮安方言“您或者是您个的意思）,就是光面，没得名字。” 乾隆爷一听说这么好吃的面条居然没有名字大惑不解，老人家不禁喃喃自语：“如此美食，岂可无名？”。小饭店外即是大运河，乾隆爷凝视窗外，只见大运河波光粼粼，漕运船只接踵而来，此时正是阳春三月，于是脱口而出：阳春三月，阳春面！汪廷珍一听大呼好名字，堂堂大清漕运要地，朝廷税收颇丰，这面条不正寓意我朝廷财源滚滚，源远流长，连绵不断吗？这名字不正寓我大清就像这春天一样生机勃勃吗？连忙命小二找来纸笔，奏请皇帝钦赐墨宝，乾隆爷也不客气，大笔一挥五个大字：“淮安阳春面”。小二谢主隆恩，至此“阳春面”一锤定音名传千古。

这只是民间传说，不足为据。况且乾隆多次下江南，在江淮留下了数不清的风流轶事，真假难辨，这也只是其中之一罢了。不过，不管怎么说，这个传说给我们淮安的阳春面还是增添了一个神奇的传说，一抹浓郁的文化底色。

作为地道的淮安土著，阳春面自然也是我的喜好，因为那碗面条里留有我童年的记忆。

那是淮安清江浦上世纪五十年代的南门小街，小街的房屋没有现在那么拥挤，大都还是茅草屋。小街上有好几家面条摊，就是一个凉棚下面放上一张八仙桌，几条长板凳的极为简易的摊位。在城里卖完春韭的爷爷会带着六七岁的我，走到这里歇歇脚，顺便给我来一碗阳春面。爷爷笑眯眯的看着我狼吞虎咽吃完以后，他只是喝了一点剩下的汤。那碗阳春面的味道留在我的味蕾里记了一辈子，爷爷喝汤的画面也留在我的脑海里记了一辈子。

那是一种魂牵梦绕的味道，一幅想起来就会眼眶发热的画面。直到现在，不知为什么，一看到阳春面，甚至一提到它我就似乎有一种条件反射，脑袋瓜子里立马浮现出老南门春雨后的一滩滩水汪子的黄土路，黄土路边的草棚子，草棚子下面的面条摊和不由自主从口中生出来的流涎。难怪宋代赵崇嶓“几回梦断阳春面，问百花，犹隔几尘”的了。

其实，不单单是我，多少年来，阳春面一直和淮安人相依相伴，不离不弃。现在的江苏淮安，阳春面依然是这里人们的最爱。过生日要吃长寿面自不必说，就是一般酒宴上也离不开它的身影。酒席差不多时服务员总要问一下主宾：“主食吃什么？”，主宾一般都会用询问的语气征求一下客人：“来碗阳春面，怎样？常来常往。” 这既是对店家的回复，也是主客之间的心照不宣，简单的一问一答之间，就把彼此的情谊表露得明明白白，也把中国饮食文化的博大精深诠释得淋漓尽致。

淮安的阳春面。淮安的味道。

（作者：周长荣，文章来源：“清江浦人家”微信公众号）