五香干亦名界首干、花色香干，是淮安地方传统的土特产，有100多年的生产历史。计划经济年代，各类食品极度匮乏，五香干子便成了馈赠亲友的上好礼品。

淮安城内豆腐店未实行互助组生产前，是一家一户的作坊，只有南门外珠市街，戴家“政泰茶干店”生产五香干子。

清末民初，高邮界首人戴志龙10多岁时在界首“陈西楼”茶干店做学徒。几年后，手艺学成。只身一人来到淮安，选定南门外珠市街南端，紧靠加大吊桥的地段上，创办“政泰茶干店”，店铺坐东面西，临街一溜排有4开间门面。南侧两间和院内面北3间为栈房，即操作间，北侧1间为“银房”即收款的地方，店堂铺设“L”形柜台。南侧柜台内，竖有长方形招牌，题写“政泰茶干店”黑体大字，北侧柜台内，有撰写的“调和鼎酱园”黑体大字招牌。戴志龙未来淮安前，原先淮城内豆腐店只生产豆腐和百页，没有生产豆腐干和  “界首香干”。由于戴志龙在淮安首创生产五香干子，生意便越做越大，随后又在自家院内开办酱园。

五香干子生产工艺流程之繁多，有的技术环节属不对外传的看家秘诀。说白了，就是淮安手艺人挂在嘴边一句话“关门作子，传内不传外，传媳妇不传闺女”。

生产流程：泡黄豆、淋干、上磨、用幅子过滤生浆、烧浆，然后，浆下缸点卤、成豆腐花，再“辟浆”、小蒲包灌豆腐花、（形状像袜筒的小蒲包，还是远从里下河地区的兴化，购买来的）。抓搓成型、压榨、入锅沸水煮（干子便成圆形，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹）、入香料锅煮、起锅凉干、再入锅内（加麻油）过夜、加“糖汁”煮上色、起锅包装。干子从下午2时左右入锅煮，要到翌日6时左右起锅。

为何亦称“五香干子？即煮干子时用五种香料：桂皮、八角、丁香、茴香、螺蛳，另加白糖、麻油做成，入口即香、油润色亮。后经“政泰茶干店”第二代传人，已是年过古稀的戴福臻老师傅解其秘诀：为达到“油润色亮，在煮的过程中，要投入野鸭或老母鸡，这些荤汤是起到“汤油润，味道鲜”的关键作用。加入白糖和麻油，起亮起香。

干子用干荷叶包装，一包装有10块，用“蒲丝”捆扎封口。包装外有张印有“政泰”红纸。“政泰茶干店”创办以来，直到1956年参加公私合营，有50多年历史。由于经营有道，货真价实，颇具特色，经过逐年积累和发展，“政泰茶干店”成为淮安同行中首屈一指的大作坊。鼎盛时，雇佣七八个店员，日夜生产。煮干子用的大锅是直径约1米，锅边铸有“天字号”的大锅，锅内能一次容纳万把块干子的烹煮。原先大锅上木甑子，由于炉膛火太旺，常把木甑子烤焦，后经工匠改革，采用青灰砖砌甑子，使用前，用豆浆煮渗甑子。用来榨干子的桑树榨子，有3公尺长、1.2公尺宽、1.6米高，需要2人上榨操作，这也称之为豆腐店同行中“特大型的设备”。 店内养有三四条毛驴，用来每天磨两担﹙约300斤﹚黄豆。每年秋天黄豆下市，便筹款从南门粮行一次购买千把担﹙约15万斤﹚黄豆储备起来。

有专门的贩子上门批发“政泰茶干店” 的五香干子，在两淮、涟水等地销售。还有徐州、连云港的贩子，他们从家中推着六合车，带来马牙枣、山药、百合等山货，到淮安售卖，卖完后，便来“政泰茶干店”等候，批发五香干子带回去卖。

五香干子在工艺、配料等方面都具有独到之处，其质地柔韧，组织细密，色泽光亮，香味绵长。为区别外地五香干子，亦名花色香干，20世纪80年代，花色香干被评为江苏省优质产品。

多少年来，五香干子被善于烹饪的淮安人，切成细干丝放在清水里浸泡，捞出淋干，拌上酱油、香醋、麻油、红椒丝、香菜末，这可称上是一道色香味美的下酒好菜。五香干子还多同刚上市的青椒，烹制成青椒炒香干，这又是一道老少皆宜的下饭好菜。

（作者：章来福，文章来源：文史淮安网站）