白马湖东北岸曾经有个南闸镇，三乡镇合并改名为漕运镇，镇名是撤销了，但“南闸民歌”和“南闸掼蛋”的名声很响，俗话说，会玩的地方一定有好吃的！此话不虚。

水乡小镇、水产富饶、菜肴鲜美，南闸炒长鱼也有名气。南闸人民习惯将黄鳝叫作长鱼，觉得叫黄鳝别扭。他们吃长鱼有讲究，大的跟黑猪五花肉焖着吃；二两以下的配菜炒着吃，用韭菜炒，用青椒炒，用洋葱炒，用洋葱青椒红椒混合炒，配菜不一，炒法相同，各有各的特点，各有各的风味。南闸人最拿手的还是韭菜炒长鱼和青椒炒长鱼，能吃得你赞不绝口。

南闸炒长鱼的食材品质绝对优良。湖水环境下野生长鱼的生长较其他水环境下的长鱼有明显不同，前者瘦长黄亮，活力十足，后者肥短暗淡，缺精少神；几乎每户人家的菜园子都长着韭菜与青椒，有机肥培育，河水浇灌，不打农药，是家常时令之新鲜蔬菜，长鱼与这样的韭菜和青椒配对演绎，成就南闸餐桌上支柱菜肴的独特美味，是在外打拼的南闸人舌尖上的乡愁。

南闸炒长鱼的最大特点，是连带长鱼的血与籽一起炒，营养丰富倒在其次，重要的是口感更好，能使人入嘴难忘，回味无穷。而城市商贩，活划长鱼，血流籽失，实在可惜，炒出来的长鱼无论如何也没有南闸炒长鱼的那种味道。不过，即便在南闸，血、籽同炒长鱼也不是每个季节都能吃到的，与重阳节后吃螃蟹类似，长鱼在不同的季节也有不同的口味。四至八月最佳，余月次之。到了四月，天气转暖，长鱼结束冬眠，开始出洞活动，它们觅食频繁，活力恢复，肉体圆腴，紧接着由雄转䧳，孕育新的生命，此时的长鱼血满籽多，膘肥体壮，炒长鱼中多了血与籽；进入九月后，长鱼腹中鱼籽吐尽，体内血液减少，从觅食无常到厌食弃食，体质自然羸弱，虚脱乏力，肉质缺少弹性，此时炒出来的长鱼口感要比四至八月间逊色许多。

南闸饭店的老板对厨师的要求很严格，炒长鱼是考核标准之一，宁可亲自下厨，也不滥招厨师，以免坏了饭店的名声。炒长鱼之前要做很多准备工作。先将长鱼下到开水锅里汆一下，这过程要掌握火候，把控时间，若火候小、时间短，长鱼则血液不凝固，肉质发硬发柴；若火候大、时间长，长鱼则肚爆肉松，肉易散，划片骨易断。汆好的长鱼捞出锅放进凉水镇上三四分钟，再用竹片或刀片三刀两片搞定，一刀肚、脊分离，又一刀沿脊半边整划，再一刀剔了骨又去了头尾；剥下肠道边的鱼籽和凝固的血丝，再将鱼片长短一致切断。南闸炒长鱼的步骤与外地别无二致，但对色、香、味的要求更加严格，长鱼要活的，汆水现划，划好的鱼丝没隔过夜，没放过冰箱，就连配菜也要新鲜粉嫩的。长鱼炒好装盘后，在表面撒少许胡椒粉，这是杀腥提味的最后一道工序，端上餐桌，引睛吸流：色——光泽亮鲜，长短大致，软而不僵，让人赏心悦目；香——闻起来不腥，吃起来不腻，香味浓郁，沁人肺腑，惹人馋涎欲滴；味——口感嫩滑，软而不粘，清香爽口，叫人欲罢不停。

南闸炒长鱼，靠的是得天独厚资源条件下的长鱼和配菜的品质，靠的是熟能生巧的烹饪技艺。从“盘子像被猫舔过一样干净”的笑话中，你能感受到南闸炒长鱼的美味，事实上，直到现在，这道菜的卤汁也会被人拌饭吃掉。由于工序复杂，费力费时，不少南闸人只会吃不会做，这丝毫不影响他们的味蕾对长鱼菜的品鉴，无论在哪里，无论此地的长鱼菜有多出名，只要一看、二闻、三尝过，长鱼品质和厨艺水准立判高低，这是他们在湖水煮湖鱼理念长期熏陶下产生的独特禀赋。

（作者：赵利延，文章来源：“映像淮安”微信公众号）