白鱼，淮安地方志中称之为鱎鱼，以其通体洁白如银而得名；淮水所产之白鱼谓之为“淮白鱼”，古典诗文中所谓“淮鱼”“淮白”“银刀”皆指“淮白鱼”。据史书记载，淮夷“水多鱼美，白鱼尤为世所珍”，淮水流域皆产白鱼，而以淮安所产最为知名。淮白鱼外形美观，口味绝佳，出名较早。夏商时期淮白鱼已成贡品，唐宋时声誉则臻鼎盛，明清时期淮白鱼成为淮扬菜的名菜，俨然淮扬菜的头牌，现代时期淮白鱼堪称淮扬菜的典型代表和形象大使。
卤水淮白鱼
一、习性——不教淮白过江南
白鱼，或称鲌，因其通体鳞色雪白而得名，也称浪里白条；又因体扁修长犹如腰刀，称银刀；头尾微微上翘，民间形象地叫它翘嘴白鱼。淮白鱼主要产在淮河流域的广大地区，尤其是古淮安一带，“黄柑紫蟹见江海，红稻白鱼饱儿女”。
乾隆《山阳县志》中记载“鱎，白鱼”
淮白鱼是生活在流水及大水体中的鱼类，一般在水体中上层，性情较凶猛，游泳迅速。淮白鱼以小鱼、虾为主食，也食昆虫，喜追逐猎取活食，常常在水面上追捕小鱼小虾和落水昆虫。
淮白鱼
阳春三月，“清明艳阳三月天，帝里烟花匝酒船。石桥横直人家好，小海白鱼跳碧藻”（马祖常《杨花宛转曲》），犹如一场小小的圆舞曲。而当“林光漏日烟霏湿，鸬鹚簇立春沙碧。湘竿击水雪花飞，鸬鹚没入春溪肥。银刀拨刺争三窟，乌兔追亡健于鹘”（方岳《观渔》）时，人们仿佛观看了一幕动作大片。
夏日的清晨，“江路晓来雨，残暑夜全消”，“推枕断虹卷，抚槛白鱼跳”（韩元吉《水调歌头》）。秋日的午后，“秋水见滩底，浅沙交浪痕。白鱼跳处急，宿雁下时昏。”（梅尧臣《涡口》）最为精彩的是夏秋季节的傍晚，白鱼跃出水面，翻转雪白的身体吞食昆虫，常常噼啪乱响，“一声磔磔鸣榔起，惊出银刀跃玉泉”，场景颇为壮观、好看。
淮白鱼对温度具有很强的适应性，即使在冬季的冰下，它仍然吃食。因之，白鱼四季均可捕获入市。苏辙的“野荠春将老，淮鱼夏渐多”，苏籀的“白鱼紫笋清庖隶，卢橘杨梅积市门”，这祖孙两人记述的是春夏之际淮白鱼上市的景象。
《封神演义》中有“白鱼跃龙舟”的故事
秋冬季节，“风送白鱼争入市”，“秋风淮白肥”，“归来向清淮，白鱼初饱霜”，“白鱼如玉紫蟹肥，秋风欲老芦花飞”，“旧国秋高鸿雁过，长淮水落白鱼肥”，“梅生红粟初迎腊，鱼跃银刀正出淮”，杨万里语“淮人云白鱼食雪乃肥”，因之，秋冬季节乃是淮白鱼的旺捕季节，诗人们满怀喜悦迎来了大快朵颐的黄金季节。
如果淮白鱼没有应时上市，诗人们就索然寡味、难以下箸，显得无比的失落。所以，杨万里《晚晴独酌二首》中写道：“冷落杯盘下箸稀，今年淮白较来迟。异乡黄雀真无价，稍暖琼酥不得时。”
淮白鱼一般不大，至多二三斤。所以，淮安诗人、“苏门四学士”之一的张耒诗中说“满尺白鱼初受钓”，就是淮地常见的白鱼；有时也有规格稍大的，汪莘《菩萨蛮》中说“三尺白鱼长”；甚至还有更大的——“白鱼截玉数尺长”，但绝对难以见到如松花江地区大到三二十斤左右的淮白鱼。
二、美味——有鱼何须问圣贤
白鱼身白如银，肉质白而细嫩，味美而不腥，营养价值较高，民间把它列为上等佳肴，盛名久远，引得历代诗人诗情难捺，歌咏连篇。
白鱼入舟比喻吉祥的征兆
陆游的老师、诗人曾几用一句“淮白美无度”就高度赞美了淮白鱼的美味，“淮白美无度，山丹开欲然。谈夸空海内，怅望只溪边。老境嗟无几，宗盟幸有连。到时能走送，别后见相怜。”
香煎白鱼块
诗人汪元量、陈造舞动自己的生花妙笔，分别用对比手法把淮白鱼与海珍江珧、淡水名品鳊鱼相比较，写出淮白鱼留给人的味觉感受：“风雨声中听櫂歌，山炰野馔奈愁何。雪花淮白甜如蜜，不减江珧滋味多。”“淮白不下槎头鳊，叔子小驻当还辕。有人北望心拳拳，无使渴德垂馋涎。”
这些文人食客，“醉楼思蜀客，鯹市想淮鱼”，到了淮安首先想到的就是吃淮上名产淮白鱼。他们往往尚未进入淮境时，就想到了美味的淮白鱼。晁补之在《赴广陵道中三首》中写道，“落帆未觉扬州远，已喜淮阴见白鱼。”而苏轼有一年深秋从淮河漂流而下，因大水阻隔，难近淮阴，便慨叹出“明日淮阴市，白鱼能许肥？”的诗句，坡翁性急率真、毫不矫情的垂涎之状，跃然纸上。
迎来送往时，他们想到了淮白鱼。苏辙在《程之元表弟奉使江西次前年送赴楚州韵戏别》中写道：“送君守山阳，羡君食淮鱼。”苏轼在《台头寺雨中送李邦直赴史馆分韵得忆字人字兼》却写道：“红叶黄花秋正乱，白鱼紫蟹君须忆。”离开多年以后，对淮白鱼的美味有着绵绵不断的思念。苏轼在《赠孙莘老七绝》中说，“三年京国厌藜蒿，长羡淮鱼压楚糟。今日骆驼桥下泊，恣看修网出银刀。
宋代诗人曾几，因得罪秦桧而去职，曾在盱眙品尝过淮河白鱼，数年之后不忘那种美味享受，作诗一首：“十年不踏盱眙路，想把长淮属玉飞。安得玻璃泉上水，籍糟空有白鱼肥。”即使是战争不暇的日子里，也念念不忘淮白鱼的美味，卫博《送杨舒州》：“我昔怀军书，西行尽淮泗……政成多暇日，寄我千金字，淮鱼秋正美，灊山日空翠。匹马不作难，为公十日醉。颇见有此客，要使州人记。”
清蒸淮白鱼
三、烹饪——谁鳞按酒敌庖羊
刚出水的白鱼就船而烹，其味最佳，携归清蒸亦好。“清蒸白鱼”是淮扬菜传统名菜，其肉色白如玉，细嫩可口，若蘸以食醋，其味酷似蟹肉，鲜美无比。
多才多艺、爱好美食的苏轼深得清蒸白鱼的本味，“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。”试想，经历了一整个苦闷的冬天，在这么一个春光明媚、莺飞草长的季节，品尝着这样的佳肴，是一场何等的味觉盛宴啊？自然，他的弟子们也传承了他的衣钵，“蒸白鱼稻饭，溪童供笋菜”（黄庭坚《拨棹子》），开始了同样的美妙的人生享受。
白鱼属于高氢鱼，而且性子急，一离开水就会死亡。淮安人把白鱼用酒糟、盐等调料腌制起来，新鲜的白鱼经过特殊的腌制让菜肴散发着诱人的酒糟香气，同时，水分的损失也增加了肉质的弹性和紧实感，长时间的蒸制又让它的滋味充分的体现出来，实在是难得的好菜。
腌制
码放
梅尧臣《杨公懿得颍人惠糟粕分饷并遗杨叔恬》云：“头尾接清淮，淮鱼日登网。吴莼芼羹美，楚糟增味爽。云谁得嘉贶，曾靡独为享。乃知不忘义，分遗及吾党。”由于分享到友人莼菜芼羹，又可以用楚糟糟制，两者一味美，一味爽。他的《依韵和杭州梅龙图入淮见寄》中说“白鱼已荐糟增味，红稻新炊粟厌怀”，诗人认为糟淮白非常“腴美”，做下酒菜可以与羊肉菜匹敌，是令人喜爱的。以至于诗人在《和杨秘校得糟粕》中发出这样的感慨：“食鱼何必食河鲂，自有诗人比兴长。淮浦霜鳞更腴美，谁鳞按酒敌疱羊。”
是不是梅大诗人情有独钟糟白鱼呢？非也！诗人蔡戡的《刘公实以淮白为饷喜而作诗》可以证实，“食指朝来应吉占，淮鱼远寄喜开奁。肥鲜正自资糟粕，甘美何劳佐酪盐。未信鹿头堪并进，定知熊掌不能兼。慈闱一笑尝珍味，留与儿童例属餍。”而诗人郑獬更是深得糟白鱼的精髓，“颍侯恰寄玉泉酿，乳花甘滑琉璃清。红糟淮白复脆美，佐之绿菘作吴羹。纵谈往旧杂嘲戏，大笑觞倒金酒觥。”这样的美食怎不让人垂涎？难怪大诗人、美食家袁枚在《随园食单》中说白鱼“糟之最佳”。此外，淮白鱼还可以香煎、生熏、烟熏，也可以做白鱼圆、清汤白鱼、风白鱼，都美味无比。
《随园食单》载白鱼“糟之最佳”
淮白鱼的烹煮还是很讲究的。杨万里来淮曾作了一首诗《初食淮白鱼》：“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围。”诗开头两句“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”，对烹煮淮白鱼的水提出了建议，只有淮水煮淮白鱼那才是最地道的做法，才有最正宗的味儿，难道江南水就真的不行吗？可能是诗人溢美夸大之词，但不容否认，合适的才是最好的。接着作者指出了烹食淮白鱼的最佳季节以及烹煮的调料，都是非常地道的见解。最后诗中说：“饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围”，他叫厨师们就用“国产”淮白鱼招待金国使臣，而且他认为肯定比他们“外邦”的羊酪更好吃。
四、贡品——白鱼犹喜似江淮
《尚书·禹贡》中有“淮夷蠙珠暨鱼”的记载，说的就是夏禹之时，淮河下游的部落居民已以蚌珠与鱼为贡品了。自此之后，淮白鱼就成了进贡朝廷的必备物品。由于淮白鱼是天然养殖，捕捞操作的工具和方式又原始落后，要大量进贡，势必要扰民，影响封建社会的秩序。封建帝王为了维护自己的根本利益，有时不得不停止或减少向民间征集这一贡品。《新五代史》中记载，周世宗就曾下过这样的诏书：“楚州不得进贡淮白鱼。”
封建时代，淮白鱼为五大贡鱼之一
进入宋代，天下统一，大概禁不住淮白鱼美味的诱惑，又开始征集，曾几的《食淮白鱼二首》之“帝所三江带五湖，古来修贡有淮鱼。上方无复蠙珠事，玉食光辉却要渠”即咏此事，皇帝与大臣家中有了喜庆事都要用淮白鱼。南宋都城临安市上就有多种淮白鱼菜出售，“酒炊淮白鱼”还成了南宋宫中的名品。
宋徐度《却扫编》记载着这样一则故事：吕夷简为宰相时，有一天，他的夫人马氏到宫中为皇后贺节。皇后问她：“今年难得糟淮白鱼，你家有吗？”马夫人回答说“有”，并立即回家去拿，“索其家所有得二十合”，她在家居然找出20合（盒），正当她准备将这些淮白鱼全部送到宫中去的时候，吕夷简却制止了她。吕夷简认为，皇帝家中一条也没有，我家倒有这么多，超过了天子，那还了得！他考虑再三，只让马夫人送1合（盒）进宫。几条淮白鱼费吕相爷这么周密思考，可见此鱼之珍贵。
《却扫编》《退斋笔录》
到了南宋，因连年战争，皇帝又“谨慎”起来，宋高宗也下诏说：“不欲以口腹劳人，自后寡人免进淮白鱼。”1179年，有人问宋孝宗要不要到淮上采购淮白鱼，他说，他从不派人到淮上购物，宫中也没有淮白鱼。最近蒙太上皇帝赐我数尾，我每天只吃一小段，可以够我吃半个月的了。这充分显示皇帝既要表示爱惜民力，又经不起淮白鱼美味的诱惑。
如今，淮白鱼的烹饪技术也发扬光大，淮安已出现以淮白鱼为主打的“白鱼宴”。相信，随着社会进步，科技发达，淮安人一定会唱出更新、更美的白鱼赞歌！
（作者：徐爱明，孙权，文章来源：“名城淮安”微信公众号）