“卖……豆腐脑……啊！”带有淮腔韵味的吆喝声，已在淮安古城的大街小巷消失了多年。如今卖豆腐脑的人，已不用挑着豆腐脑担子走街串巷吆喝了！早就换成手推车、三轮车，将豆腐脑担子运至淮安区城中心的镇淮楼南侧、交通大楼东侧、明清步行街的小吃一条龙摊点等繁华地段后，稍等片刻，就能看到围坐在小桌上吃豆腐脑的人群。

豆腐脑说白了，就是豆腐的半成品。豆腐脑的最大特点是细嫩，故称豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。黄豆浸泡后，经石磨把黄豆磨碎（如今都使用了豆浆机），装入布袋再加水吊浆，反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，然后撇去浆汁上的浮沫，将豆渣分离后，就是生豆浆了。要求下锅熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、不苦、不涩，一开锅就行。烧开后，舀入缸中，点上石膏，来回搅拌几下，盖上缸盖，一会儿便成了豆腐脑。

淮安区卖豆腐脑的人，大都是东门闸口附近的。有姚家、唐家、杜家、赵家、尹家，其中姚家卖豆腐脑时间最久，有近百年的历史了，现已传至第三代。

豆腐脑担子是由笼匠加工而成的，担子一头是存放豆腐脑的圆锥形木桶，从担子中间掏空，将木桶放入。为了保温，木桶上端放有用多层棉布纳成的桶盖垫子，外面再用塑料布包裹起来。盖上桶盖后，确保一年四季，豆腐脑吃到嘴里总是热乎乎的。

另一头担子上，围放一溜排像笔筒大小的瓷筒，装有酱油、辣椒酱、麻油，以及泡在酱油里的五香干丁、大头菜丁、大蒜头丁或香菜叶等佐料。另外还摆放一只用于存水洗碗的小木桶，桶内放有壳树叶，既可洗去碗中的油腻，又可使担子行走的途中，水不晃出去。吃豆腐脑的青花噼子碗和小孩吃的搪瓷碗都反扣在瓷筒旁。

豆腐脑担子两头都是圆桶状，为免遭风吹雨打的侵蚀，还用紫红色漆把担子外面都漆上，担子的绳索固定在小铁环内。一付担子有百来斤重，从家里挑到街上有四、五里路远，还需走路挑担子不能晃，只有走慢步，担子一晃，豆腐脑便晃碎了，变成了水。

豆腐脑担子都是下午3时左右上街，人们中午吃过午饭后，到此时，也有了食欲。吃上一碗豆腐脑，既可解渴，又可解饿。豆腐脑出摊后，很快便有人走到担子前，说舀一碗豆腐脑。只见卖豆腐脑人，右手揭开桶盖，用紫铜的扁勺子，先撇去浮在上面的黄花水，再舀上豆腐脑，装入左手中的碗中。然后，再用铁质汤勺子舀上各种佐料，递到食客手中。顿时，豆腐脑的清香味加上佐料散发的咸鲜味道，便引诱了食欲。文雅的食客用勺子搅拌后，一勺、一勺慢悠悠地品尝，而性格急躁的食客，三下两下，一碗豆腐脑眨眼之时，便一扫而光。吃豆腐脑的人多了，卖豆腐脑便会在左手上同时放上两只碗，从桶内舀豆腐脑，再舀上各种佐料，既可节省了时间，又显露出熟能生巧的手段。

我儿时，看到成年人吃上一大碗豆腐脑是5分钱，而笔者那时吃的小搪瓷碗豆腐脑为2至3分钱，那时，卖豆腐脑人系的围裙上会缝上两只口袋，里面放的都是硬币。

（作者：章来福，文章来源：“淮上会”微信公众号）