淮扬菜肴中有道冷菜——兰花干，这道菜的原料是用豆制品中的“茶干”（亦称“方干”“白干”）烹制而成。计划经济年代，各种商品匮缺，豆制品都凭券购买。原淮安县豆制品厂，曾利用生产白干子剩下的零碎，烹制成兰花干出售。因而每天下午，在震丰园饭店西侧，八字桥小街巷头，早早就有人在等候免券出售的兰花干，大多数人都是买回去作为下酒小菜的。

只有过春节，一些擅长烹饪、吃喝讲究的人家，才舍得用豆制品券去购买几十块白干子，烹制成兰花干。正月时，宴请亲朋好友来家吃年酒，兰花干则作为酒桌上的一道冷菜。我家春节的饭桌上，有两道菜已有近二十年至今还保留的“拿手”好菜，即一荤一素的特色冷菜——镇江肴肉、兰花干。起初学烹制兰花干这道菜，得益于在豆制品厂工作的隔壁邻居，他教会了我烹制方法。

烹制兰花干，首先是将干子放在开水锅汆一下。这样煮过的干子，既除去黄花水又去掉豆腥味，吃起来筋道又有嚼头。兰花干外型是否漂亮，就要看刀功如何了。干子正面切直刀，反面切斜刀，为了切得漂亮，不能把干子切断。还需做一块专用切干子的木板，在木板两边钉上两根竹条子，干子放在竹条子中间的槽子内，这样兰花干切得横拉像手风琴的风箱，竖拉就像弹簧一样可上下伸缩。

接下来，就是需要阳光晒干切好的兰花干。兰花干做得是否成功，还要仰仗老天爷赏脸。如遇上阳光普照的晴天，有十天八日，兰花干就能晒得冒油。兰花干晒得就像淮阴光华化学厂生产的大运河肥皂颜色一样。一旦遇到天空不作美，连遭阴雨天、冰冻天，那干子切开的缝中就会生出毛绒绒白毛，那就成了鸡抱（孵）鸭蛋——一场空。

晒干的兰花干，放到菜油锅里炸。干透的兰花干在沸油中舒展开来，转眼间，像街上卖的臭豆腐干，一样大小的兰花干，顿时，便炸成了像云片糕一样的长度。

兰花干能否闻起来味道香、吃起来有嚼头，就要看烹饪的手艺了。兰花干在晒的过程中，必定有灰尘落在干子上面，需先用冷水浸泡后，再加少许碱粉一同放在沸水里闷泡，捞出经清水漂洗，去掉碱腥味。接着，放入有葱、姜、桂皮、八角、花椒、丁香、茴香、陈皮等香料的高汤中卤煮，汤内还需放上黄酒、香醋、精盐、白糖、鸡精等调味品。

每年春节，我所烹制的兰花干，香味诱人，入口软爽。不仅在自家的饭桌上被客人吃得一扫光，还有客人吃得未尽兴，将兰花干“打包”带回家。我的一个表弟，还上门拜我这名“土厨子”为师，讨教兰花干的烹制方法。

二十多年前，去扬州出差，住宿扬州汽车站对面的江阳饭店。看到饭店卖熟食的窗口有兰花干，便买了一点，品尝后感觉同自己做的兰花干，几乎是一个味道。

（作者：章来福，文章来源：“淮上会”微信公众号）