中国有“四大菜系”，按照《中国烹饪大辞典》的描述，即“指黄河流域及其以北地区以鲁菜为代表；长江流域的下游以淮扬菜为代表；长江流域的中上游地区以川菜为代表；珠江流域以粤菜为代表的四个大菜系”。确定“菜系”的标准是什么？核心便是“风味”二字！什么是风味？“基础”+“催化”形成的能充分显示食材、佐料、技法特色，可看、可尝、可感的综合体验就是风味。

目前关于风味的理解可能会有不同，有些关于风味定义偏重于物质，有些偏重于心理的体验。笔者认为，各种观察角度的不同、选择字面的不同，应该可以相互容受，在表达上当然也可以百花齐放，但很显然，基本的内涵应该是一样的——即前面所说的：一种基于自然、社会因素，由特定食材、技艺、口味展现可感、可看、可尝的综合体验。

位于淮安的中国淮扬菜文化博物馆 

淮扬菜系特点就四个字：和、精、清、新，颇得学界认同。

“和”

一是说淮扬菜基于长江下游区域四季分明、温润平和的气候、沿江两岸、江淮之间多平原水网的地理条件和农业栽培发达、物产品类丰富、灾害相对较少的自然特点；又以运河为主线，贯通南北，官商云集，市场繁荣，有足够的消费需求，且多文人参与。因此食材多取本地物产，少用山珍海味，以烹饪技法和创意见长；调味兼顾南北，不走偏锋，以味至极端为忌。二是说淮扬菜多以鲜活畜禽水产和四季应时蔬菜为原料，因而特别注重突出原料的本味，用调料则以保持和增加主辅料的原有香味为宗旨，不以辅料炫耀，避免居高临下，这也是属于“和”的概念。淮扬菜之所以被开国大宴选为主打菜系，并一直被后来的国家宴会作为主体风味，确实是因为淮扬菜能够为全国各方各类人士所接受，也就是说得益于一个“和”字。

淮扬菜多以鲜活畜禽水产和四季应时蔬菜为原料

“精”

精指选料精，技法精。淮扬菜食材品类中河鲜多于海鲜，家禽多过山珍，所谓高档的原料不多；畜禽以猪牛羊、鸡鸭鹅为主，不从野生动物身上追求美味，狗、猫、鼠、蛇及甲虫之类社会属性不忍、不堪者不入食品；取材讲究时令，春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬，四时八季，各有所备，所谓“小暑长鱼赛人参”“醉蟹不看灯，风鸡不过灯”“刀不过清明，鲥不过端午”都是考究“时鲜”的俗谚；具体到菜品，又有一套选料要求，讲究让原料的特点在制作菜肴时得到充分发挥，如食用青菜讲究取心，苋菜讲究取嫩，冬笋讲究取尖，鸡鸭讲究取脯，虾蟹讲究取活等。技法上的精，则主要在刀工，淮扬厨师以精细刀工处理菜肴，就像制作精美的艺术品，一刀多用，刀刀有用，花样繁多，精彩百出。如大料有荔枝刀法、蓑衣花刀、鸡冠寿字、竹节形等；配菜中有花刀块，如秋叶、梅花、城垛、蝙蝠、玉兔等；总以丝细、片薄、段短、块小、整齐、象形为特色，经典荤菜地脱骨出禽、三鲜脱骨，经典素菜的“大煮干丝”“文思豆腐”都是刀工上最具代表性的菜肴。通说淮扬菜的精工细作讲求韵味，每道菜肴都像诗像画，讲究意境品味，留给顾客的是欣赏和领悟。

淮扬菜讲究技法精湛

“清”

清指口味清淡。淮扬菜曾经有过一段“烹龙炮凤”、穷奢极欲的阶段，但在官府富商滋养的条件消失之后，转而将高妙的烹调技艺转向家野小鲜，形成和地域气候、物产契合的选料与口味的“清”。清，体现在技法上，就是多烩、焐、煨、蒸，少用大酱、辣椒、咖喱、花椒这类重口的辅料，如菜品有“清炖狮子头”“清蒸鳜鱼”“烩鸭羹”等；讲究一菜独味，品性不移，或说淮河名产白鱼，只以“清蒸淮白”著名，殆因强调淮白鱼的肉细味鲜，绝不让其他配料佐料喧宾夺主。但清淡并不单薄，如“清炖狮子头”这款名菜，一年四季随时令变化需要选用不同配料，春夏有河鲜芽笋狮子头，秋季有蟹粉狮子头，冬季有芽菜风鸡狮子头；且厨师又擅长用高汤吊鲜，荤菜增鲜，一般使用清鸡汤或虾米；素菜增鲜，常使用豆芽、蘑菇、笋子、笋汁、笋粉，以保证菜肴的味正汁醇，总体的追求是原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄。

清蒸鳜鱼和清炖狮子头

“新”

新指技法、菜品的创新。淮扬菜的取材及配料虽然受到一定的限制，但在各大菜系中比较，其技法的细腻、菜品的变化，都有优势。这得益于淮扬菜精研、创新的传统。譬如淮安的“软兜长鱼”这道著名菜品，制作上似乎没有什么特殊的地方，但其传承的色彩非常突出，即对长鱼初步加工这才是长鱼席最奇妙的地方，不得秘法者，难以效仿，这应该算是一种集体的创新。譬如在“清”的特点上，利用荷叶清香烹制的荷叶肉、利用西瓜清香烹制的西瓜盅和翡翠鱼圆、香炸荸荠糕、茶香猪肉等都是极普通、极清淡，基于本味的创新菜品。又譬如近年风靡全国的小龙虾，其大红大紫始于淮扬菜。还譬如醉蟹、醉虾本是水网河湖地区的风味菜，但因为有卫生的问题而推广受限，但现在淮扬菜厨师已经摸索创新出熟醉湖蟹的菜品。

茶香猪肉 

当然，有些学者提出“雅”也是淮扬菜风味的主要特征。这非常契合淮扬菜文人化的特点，很有见地。

（作者：王旭华等，文章来源：“方志淮安”微信公众号）