有一种食物在家乡很重要，家家户户都会做，但是离开家乡到外地却从未见过，甚至近似的都不多，这就是家乡的水糕，这些年也逐渐被称为米糕。单块水糕一般呈菱形，十几公分长，七八公分宽，三五公分厚，上下两面相对光滑，四边因为刀切的原因，不够平整，有的地方可以看到点状的空隙，有非常浓郁的米的香味，有时会加点红枣，又白、又甜。

过去老家人口中的馒头，既包括实心馒头，也包括有馅的包子，称为菜馒头、肉馒头。家乡以吃米为主，馒头不是天天吃，但馒头和面条作为源自小麦的主食的主要形态，在家乡食物中的地位还是很高的。

平时很少蒸面食，但过年前必须蒸馒头，同时一般也会一起馏水糕（即蒸水糕）。馒头和水糕，是过年期间各家各户早晚配稀饭的重要辅食。农户遇到盖房、上梁、过生日以及农忙（当地称为“大忙”）等特殊时期，农户也会蒸一些馒头，高兴时也会顺带蒸点水糕。

特别是过年前，腊月廿四扫尘之后，水糕和馒头基本上都是同时准备，前后制作，早晚吃饭时也是一起馏热、装盘上桌。村里人也常说“一块馒头搭块糕”，既是它们经常一起出现，也常形容谈对象的两个人很般配，大差不离，半斤八两。

虽然水糕在家乡通常与馒头结伴出现，但在家乡的重要时刻，水糕的地位却是远高于馒头的。除了出礼贺寿（参加宴席出份子）时会一并出现在贺礼篮中外，有些重要场合一般只有水糕。盖房子上梁时要准备一些水糕。迎接新年时也需要水糕。寓意步步登高，无论是盖房子还是迎新，水糕都是必要的，作为美好寓意的标志。

从一个“糕”字就可以猜出水糕的原料，使用“米糕”的名称就更显而易见了。顾名思义，米糕的原料是米做成的米面。年糕基本上都是糯米面制成的。很多地方类似的米糕喜欢用粳米磨成的米粉，有时还会加点小麦粉，老家与之不同，老家使用的是来自于杂交籼米的米粉，称为“碎米面”。没有机器机米机面时，碎米面都是用石磨磨成的。有了机器后就相对简单了。把几十斤品相不好的杂交米，淘洗干净，放在大竹匾里晾晒干，送到机房，很快就可以取回比天然小麦面白很多的碎米面。

和面发酵是做米糕最为关键的环节。做馒头和面一般准备一个平一点的缸就可以了，做水糕一般要一个深一点的缸。过年前做这些糕点时，室外温度比较低，室内也不高，保温很重要，一般把装了和好面的缸放到锅屋（厨房）的锅后面，缸下面垫上很厚的稻草，缸口上再摞一个缸或者搪瓷盆，上面还要铺上被子，确保发酵的温度。

过去没有专门的酵母卖，一般是把上一次蒸馒头或者米糕剩下的面留一点晒干，以一块一块的形状保存，称为“糕头子”，需要发面时再用水把糕头子重新搅拌，倒入新和水的小麦面或者碎米面来引导发酵。这个过程，因为酵母含量不一样，很难把握发酵的火候，有的时候可能发酵不够，馒头和水糕不够蓬松，有的时候又发酵过头了，甚至造成面浆漫出了缸，浪费又狼狈，做出来的糕点也会酸。

和面时，在缸里倒入碎米面、事先泡好的“糕头”以及糖精或者白糖，倒入半开的热水，用手来回搅拌均匀，形成浓稠稀糊状的面浆，再经过一昼夜保温的发酵就可以馏了。

早期老家还没有普及多层蒸笼，用的都是一种竹制蒸架，当地称为“锅屉子”或者“锅列子”，跟蒸笼的每层蒸屉有点像，不过面积要更大一点，边沿高度要矮一些，没有专用的竹质盖子，借用平时的木制锅盖。无论蒸馒头还是水糕，早期都用这个蒸架。后来有了多层蒸笼，先是竹制的，后是铁皮的，农家蒸馒头逐渐改用蒸笼，但蒸水糕用的始终是竹制的锅屉子。大家普遍反映多层的蒸笼蒸不出好糕。

（作者：龚浔泽，文章来源：“映像淮安”微信公众号）