全国很多地方都有粉皮，做法不一。家乡岔河有一道烩粉皮，在外面很少见，很多淮扬菜馆都没有这道菜，即便偶尔出现在菜单上，被顾客点的概率也不高，做得也不正宗。但在乡里，村民很喜欢，喜宴必定有它，过年更少不了它。

粉皮与粉丝在原料和原理上应该是一样的，但存在形式却有所不同。在家乡，粉丝都是从市场上买的成品，没有见过哪家做过粉丝；粉皮以前都是从市场上买来淀粉自家做的，当时的农村市场上也看不到做好的粉皮出售。对于一家一户来说，做粉皮相对有点耗时费力，但准备年货、筹划喜宴时，人们即便再忙，也会留出时间和精力专门制作粉皮。

粉皮的原料是淀粉。做粉皮，村民们喜爱用豌豆粉、绿豆粉、山芋粉，这些淀粉家里做不了，要去农贸市场购买。买淀粉的同时，还要准备好两三个浅底金属圆盘。20世纪八九十年代，人们经常在煤炉上使用圆柱体铝锅，土话称为“钢种锅”。这种锅的锅底最容易坏，一旦出现漏洞，人们往往会找专门的修锅匠换个锅底，准备换作锅底的浅底铝盘，是做粉皮的绝佳工具。锅底坏了修好后经常不久又坏了，有的锅换了好几次锅底，环的数量越来越多，铝锅也越补越深。

做粉皮是一门技术活，但程序并不繁琐。首先是泡淀粉，把淀粉倒入盆中，加入清水。泡一段时间后，进一步捣碎捏细，放点盐，用筷子或者手反复搅拌粉浆。淀粉与水一般按重量1:1.2调配，水多了太稀，粉多了过稠。搅拌均匀后可以用滤网把粉浆过滤一遍，后续制作过程中视沉淀情况适时加以搅拌。

在粉浆静置的同时，烧好一锅开水，准备好半盆冷水，无论是热水锅还是冷水盆，开口都要大于浅底铝盘。舀一勺粉浆倒入开水锅中的铝盘里，迅速用手拨动盘边，铝盘就在开水锅里旋转起来，粉浆在铝盘中向四周摊平，待其慢慢停下来，液态的、乳白的粉浆就变成了薄薄的、透明的固态粉皮。把装有成型粉皮的浅底铝盘迅速扔入冷水盆中让其冷却，同时开始新一轮的放盘、舀浆、旋皮。在粉浆定型的同时，冷水盘中的粉皮温度也降低了，用手轻轻揭开，一个圆圆的粉皮就落入水中。接着，把冷却的浅底铝盘放入沸水中，把装了定型粉皮的高温浅底铝盘放入冷水，经过这样来来回回、反反复复，几个小时后就做好了几十张粉皮，圆圆的，薄如棉布，平滑透明。粉皮一般放在水中保存，既不会粘在一起，又可以保持新鲜，家乡人因此也把粉皮称为“水粉”。吃的时候取出需要的分量，用刀横竖几下切成方块状。

最常见的是粉皮搭配鸡丝、鸡汤。小火炖好一锅老母鸡汤，取出鸡肉撕成丝，适当炒一下粉皮和鸡丝，再根据家人的喜好加入鸡蛋皮、木耳，乃至一些时令蔬菜，比如菠菜。经过一定时间的烹煮，添一些姜、盐，煮至粉皮微卷出锅，撒些葱花、青蒜、胡椒粉，淋点麻油，美味可口的鸡丝烩粉皮就出炉了。乡间正式一点的农家宴席都会上这道菜，这是很多孩子的最爱。孩子跟着大人参加喜宴，当地俗话叫“做锅铲子”，孩子总是馋的，只要能吃到好吃的食物，也不会在乎这个称呼，上桌入席后往往最期待这道烩菜。

其实，粉皮最顶级的搭配是甲鱼（土话称为“甲鳖”）。甲鱼清汤煨好，肉骨分离拆解后放入粉皮，甲鱼的胶原蛋白和粉皮的丝滑融合成绝佳的囗味。甲鱼虽然是土产，但终究价高量少，比较贵重，很少人家会这样做。

家里日常吃就会随意一点，主要取决于家里有哪些食材。圆骨汤、蹄膀汤或者鲫鱼汤、黑鱼汤等，都可以用来烩粉皮。过年时吃得最多的还是肉圆汤烩粉皮。煮肉圆的汤，单独喝难免油腻，用来烩粉皮可物尽其用，粉皮还更加有味。两大乡间美食碰撞在一起，给村民特别是孩子们留下了难忘的味觉享受和记忆。

过去，家里不做淀粉，菜市场不卖粉皮。如今，农户家里有了破壁机、豆浆机，也可以做淀粉，过年时家里做粉皮，已经把工序前移到做淀粉的环节。现在市场上也有成品粉皮出售，据说镇上做得最好的是我表叔家，圆而不大的粉皮，晾干后便于保存携带，一张摞着一张，每到逢集和过年过节供不应求。很多外出就业、创业的人返乡时，会买一些家乡的粉皮带走。

（作者：龚浔泽，文章来源：《淮海晚报》2024年11月25日04版）