鸡糕是江苏省涟水县特产，本属于糕点，逐渐衍生为菜肴，可以烧、涮、蒸，亦可做汤，味道鲜美，品味独特。富于地方特色，深受大众喜爱，是走亲访友馈赠之佳品。 1998年，涟水鸡糕评为淮阴市（今淮安市）十大名菜之一。

历史渊源

乾隆皇帝在第三次下江南时，途径安东（今涟水），因风吹引起咳嗽，听闻当地梨膏糖有止咳奇效后，便前往寻找。在品尝了当地的曲酒和美食后，乾隆询问是否有素鸡可食，引发了制作素鸡的难题。两位不同的厨师，薛大厨师和姚师傅，分别用自己的智慧和技艺，制作出了晶莹透明、粉嫩如酥的鸡糕，成功满足了乾隆对素鸡的渴望。

制作工艺

制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥，把鸡蛋清放在肉泥里，再把捣碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放入，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄放入备留的少许肉泥内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时，再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘，你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了。 

食用方法

在涟水的宴席上，鸡糕既可以作为主菜入盘，也可以作为配料使用。切成薄片后，配以原汁鸡汤或荤汤，加上适量海鲜、蘑菇、木耳、竹笋等蔬菜，可以制作出多道风味独特的美味佳肴。烧鸡糕的时候先将青莱、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间呈椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色蔬菜，别有情趣。扣碗是把鸡糕切成片状整齐地摆放在盆中，看上去满眼金黄。将鸡糕切成小丁和蘑菇一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了”。鸡糕不仅是一道美味佳肴，更是涟水深厚美食文化底蕴的体现。

（文章来源：“涟食”微信公众号）