发源于淮安市朱桥镇的朱桥甲鱼羹，是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表，与炖品菜、小炒菜并称为朱桥镇三大系列地方特色私家肴馔。早在20世纪30年代初，该菜就以“醇、鲜、肥、美”著称。

好味道源自好食材

朱桥甲鱼羹的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥镇马塘的野生甲鱼。甲鱼的习性是喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏，马塘地处幽静之处，风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最爱之地。甲鱼在这里不断繁殖，个个洁净肥美。俗话说靠山吃山、靠水吃水，朱桥当地人口福不浅，他们便在烹饪方法上不断发掘，或红烧、或烩制、或煲汤，其中最有名的，便是这道朱桥甲鱼羹。

甲鱼是我国传统的上等中药材，具有极高的药用价值。《药性歌》一书有鳖甲歌诀曰：“鳖甲咸平，劳嗽骨蒸，散瘀消肿，去痞除症。”这表明，甲鱼有养阴散瘀、消痞除症的作用。

一锅好汤是关键

朱桥甲鱼羹以其肉质鲜嫩、汤鲜味醇、香气四溢而独具特色。中国烹饪大师、淮扬菜博物馆主厨杨玉昌告诉记者，在烹制甲鱼羹时，以甲盖青色的甲鱼为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅翻炒，拌以姜葱、酱醋后取出，放入提前熬制好的高汤，煮沸后放入淀粉勾芡，装碗时放入些许胡椒粉即可。

烹制朱桥甲鱼羹的功力不止体现在“人前”，更多的是在“人后”，菜品成功与否，一锅浓缩精华的高汤是关键所在。据说，只有用数只整鸡配以猪骨、干贝等食材，加入清水后熬制两天两夜，才能得到一碗合格的甲鱼汤底。

如今，甲鱼的烹饪技艺在朱桥镇得到了创新发展，或清蒸、或烩制、或煲汤，做得都无比鲜美。“一般清蒸的甲鱼需保留整只模样，红烧、软烩的需拆骨、切块烹饪。不同做法配以不同辅料，如软烩甲鱼，要配海参、鱿鱼、冬笋等食材，再佐以葱、姜、胡椒等调味品进行烩制。”杨玉昌介绍，根据制作的不同要求，还要有相应的器具，清蒸甲鱼需用竹制蒸笼，汤煲甲鱼宜用陶土砂锅，软烩和红烧甲鱼则要用生铁锅。善于探究的朱桥人可以做出满满一桌的甲鱼席，菜品口感丰富、色香味俱全，颇受南来北往的食客们喜爱。

如今的朱桥镇已经形成了以郭氏甲鱼、沈氏甲鱼和王氏甲鱼三大特色主店为基础的朱桥甲鱼美食产业链，在淮安开了10多个富有朱桥特色的甲鱼馆，在全国23个省市设有38家连锁店。朱桥镇充分利用本土资源，将内销和外卖相结合，解决朱桥甲鱼的市场问题，构建从养殖到餐桌的平台，既为老百姓从事甲鱼生意降低成本，也为朱桥甲鱼的品质提供保障。

（文章来源：“淮安发布”微信公众号）