秋风起，蟹脚痒。又到了吃大闸蟹的季节了，对于淮安人来说，如果没有在秋天里痛快地吃上一顿肥美的大闸蟹，那遗憾将会持续一整年。

图源小红书：小白的吃吃日常

淮安四通八达、融会贯通的粼粼碧水，孕育出了滋味腴美的优质大闸蟹。

一、淮安和大闸蟹的渊源

洪泽大闸蟹

洪泽素有“中国蟹都”之称，盛产的洪泽湖大闸蟹先后获评国家地理标志产品、中国驰名商标、中国优秀品牌等称号。洪泽湖，中国第四大淡水湖，盛产各类鱼虾水产，尤以洪泽湖大闸蟹尤为著名。大湖碧波，源远流长，乾隆皇帝下江南时盛赞洪泽为“水乡泽国，人间仙境”。

碧波荡漾、水草丰茂、气温适宜。洪泽湖水养出的螃蟹，外壳红亮、蟹肉肥满、香中微甜，雌黄似金、雄脂白如玉，吃上一口，鲜香扑鼻！

金湖大闸蟹

金湖县三面为白马湖、宝应湖、高邮湖所环抱。水面广阔，河网密布，水质优良 。产出的螃蟹个大体肥、肉嫩味鲜，其中要数白马湖的螃蟹最负盛名。青背、白肚、黄毛、金爪，肉质细腻，蟹肥膏红，味道鲜美。

图源：金湖发布

明末江苏才子郑正中，写有《白马湖》诗：“白马湖中霜月铺，渔舟泄泄倚葭芦。网来巨蟹脂如玉，愿向君王乞此湖。”可见白马湖大闸蟹的历史由来已久。白马湖的大闸蟹体大肥美、青壳白肚。一入口，蟹黄中的蟹油瞬间溢出，在齿间绽放出醉人的鲜香。

二、大闸蟹是淮安人的“秋日顶流”

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。大闸蟹是秋天里一等一的美味。苏东坡曾在《老饕赋》中写了自己最爱的几种美食，其中用“霜前之两螯”“蟹微生而带糟”两席位置来表达自己对蟹的喜爱，称其“盖聚物之天美，以养吾之老饕。”鲜美了千年的大闸蟹如今仍然占据着淮安人的餐桌。秋风一起，水底蛰伏一整年的蟹兵蟹将们吸足了营养，此刻满膏满黄全身是宝。大闸蟹的蟹黄逐渐凝固成型，蟹膏也莹润似玉，蟹肉中的那一丝丝微甜也慢慢显露出来。

三、淮安大闸蟹，吃法多！

说起吃大闸蟹淮安人不仅讲究，而且“会吃”。吃蟹的花样也多，清蒸螃蟹、香辣蟹、蟹粉狮子头……

清蒸大闸蟹

淮安人最爱的大闸蟹做法首选当然是清蒸。看似简单，却最能吃出原汁原味。雌蟹膏黄，浓郁悠香；雄蟹膏油，甘香诱人。这种做法简单、快捷，却也最能保留食材本味。

香辣蟹

香辣蟹，也是淮安人喜欢的做法之一。香辣有味，每一只都均匀吸收了浓郁的酱汁。先吮酱汁，麻香四溢，再吃一口扎实饱满的蟹黄，确认过口味，是淮安人偏爱的滋味。

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是淮扬菜系里的名菜。狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，青菜爽口，真的是让味蕾得到了充分的满足。其鲜嫩而肥美，吃起来蟹粉鲜香，入口而化。单是想一想就已经让人忍不住口舌生津。

蟹黄汤包

淮安人还会将蟹黄、蟹肉挑出来，再包裹进皮薄如纸、透亮明澈的面皮里，做成蟹黄汤包。皮薄蟹黄馅味美，入喉顿觉周身爽。再挑剔的胃也会被立刻征服。

蟹黄面

蟹黄面是淮安面食爱好者的最爱之一。螃蟹需要纯手工现拆，虽然费时，但成就了这碗金灿灿、黄澄澄的蟹黄面。夹起一筷入口，每一根面条之间都夹杂着蟹肉和蟹黄，鲜美浓郁的滋味直钻到天灵盖，迫不及待要吃下一口。

（文章来源：“文旅淮安”微信公众号）