不少人印象中最常见的汤包是江南的小汤包，包子的外皮由酵面制成，馅心通常是猪肉馅，调馅时加入皮冻或水，蒸熟后馅心汤汁较多，滋润鲜美。这种汤包也叫酵面串汤肉包。还有一种汤包，个大如碗，皮薄如纸，这就是咱们淮安的汤包——文楼汤包。

淮安文楼汤包是淮扬菜系中琳琅满目的美食中的一朵奇葩，和“淮饺”“汤面饺”并称为淮点三绝。相传，早在清朝的嘉庆年间就已味盖三城、誉满京都。

文楼汤包作为脍炙人口的淮安地方风味名点，诞生于古镇河下的文楼饭店。据《淮安河下志》记载，明清之时，河下“盐、漕、河、关四利咸沾其溢”，这极大的刺激和推动了餐饮业的发展，仅河下当时就有很多有名的餐馆和名菜。

为在竞争中立于不败之地，饭店和从厨者不断精研技艺，对菜点品种进行改良和推陈出新，为文楼汤包的诞生起了直接作用。文楼创建于清嘉庆年间(1817)，饭店名叫文楼主要有两个原因，一是和当时已有的武楼饭店相对应；二是因河下镇人文荟萃。唐代诗人赵嘏、《西游记》的作者吴承恩、明代状元沈坤等，都是河下人。另外，顾炎武、郑板桥等文化名人也曾在这里盘桓流连。 

文楼兴办之初，只卖清茶、早点，后逐步变为荤菜馆，卖盖碗菜以及独具特色的汤面饺子、重油烧卖、煮干丝、涨蛋等。后来，店主陈海仙吸收了武楼酵面串汤肉包的绝妙技艺，改制成水调面汤包。久而久之，经名师不断研制，“文楼蟹黄汤包”逐渐名闻遐迩，味震京师，其鲜美和名气胜于当时的扬州富春包子。

文楼汤包的诞生，经过两代人，三步曲，才由“蟹黄猪肉饺”经“酵面蟹黄猪肉包”发展而来。经过不断改进制作工艺，将酵面皮改成水调面，将肉馅改成脂冻馅，优化了工艺，改善了风味，形成了独有的特色。每当重阳前后，螃蟹上市，文楼汤包便开始供应，品尝者络绎不绝。淮安有句歇后语流传至今：“文楼的汤包一一吃得等不得”。由此可见当时生意之兴隆。

百年来，文楼汤包以其制作别致、味美绝伦的魅力而倍受青睐。凡来淮安的游客都以一品其美味为快。文楼汤包曾在20世纪50年代参加过北京中国食品展览会，1983年荣获江苏省优质食品证书。1997年被中国烹饪协会授于“中华名小吃”称号。时至今日，这道名特美食，一直闻名遐尔。

文楼汤包的风味特色

文楼汤包以个大、皮薄、馅多为显著特点，成品直径达10厘米，高3厘米，皮薄如纸而不破，口张汤满而不溢，晶莹透明，透过腾腾热气，从包口可见蟹油滚动，食之，汤鲜味美，爽滑不腻。其风味特色主要体现在以下几方面：

1.选料严谨

此道名点用料虽然极其普通，但选料非常讲究，猪肉、猪皮、母鸡、面粉均为常用烹饪原料，但选择不当，汤包的质量和风味就会大为逊色。

鸡宜选用淮安当地所产的头小体大、肥壮细嫩、鸡脯丰满、饲养期一年以上的农家散养母鸡。用这种鸡制汤时，鸡肉和鸡汤具有香鲜肥浓、异香扑鼻、脂肪丰富、滋补性强的特色。蟹用秋天鲜活肥蟹，取其膏满脂肥。猪肉宜选用肥瘦相间、皮薄肉嫩的新鲜硬肋五花肉，这种肉质地柔嫩，含水量高，经过加热后，鲜香柔嫩、肥而不腻、风味突出。选用五花肉除了突出鲜香柔嫩的风味外，因五花肉比重轻，汤包蒸制成熟后能均匀漂浮于汤汁中。

2.妙在制馅

文楼汤包的馅心以汤为主、料为辅，利用肉皮的胶原蛋白使汤凝固，包馅时是脂冻，加热后脂冻受热呈汤汁，鸡丁等辅料浮在汤中，这也是文楼汤包有别于酵面小笼汤包的精妙之处。制馅先制汤，具体应注意以下几点：

一要把好火候关。制汤时火候的掌握及运用非常重要。制汤原料经过洗涤、焯水后即可下锅煨煮，汤开后，及时撇净浮沫，改用小火长时间煨煮，使鸡肉、猪骨、猪肉中的谷氨酸钠等呈鲜味的物质逐步溶解到汤中，从而使汤汁变得醇厚。小火煨煮，水分发挥少，耗汤少，不必中途添水，保持原汤原昧，利于突出风味特色。

二要控制好原料成熟度。五花肉和母鸡煨至八成熟，要及时出锅冷却切丁，可保持原料形状和软嫩鲜香的特色。猪皮和猪骨可长时间煨煮、肉皮软烂，便于剁成细茸。

三要把握好稠汤和调味。将剁成细茸的肉皮、切成丁的五花肉、鸡肉等原料放原汤锅中继续加热至汤汁浓稠称为稠汤。这一过程既是调配料滋味进一步相互渗透、融化到汤内的过程，也是决定汤汁浓稠度的关键。在汤中加入绍酒、精盐、白酱油、味精、虾籽、葱末、姜末、白糖进行调味，调味时要突出汤醇、肉香、蟹鲜的特色。汤汁稠好出锅后，要及时冷却并经常搅动，使鸡丁等料均匀分布在凝冻中，再用绞肉机绞碎加入熬好的蟹油拌匀成馅。

3.精在制皮

汤包面皮薄如纸，并不是夸张，刚出笼的汤包，里面的汤汁晃动，蟹黄清晰可见，足以说明坯皮加工的精致程度。文楼汤包的坯皮用的是冷水面团，调制面团时，面粉要选上白精面，取其面筋质含量高、筋力大的优点。用冷水和面又充分利用了冷水面团色泽洁白、质地细密、韧性强的特点。在调制面团时加入少量精盐，又进一步增加了面团的筋力，使面团结构更加细密。控制好掺水量也是关键，每斤面粉掺水150克左右，保证面团的硬度。用力捣成团后，再反复揉搓使面筋网络形成，保证面团光滑。最后是醒面，时间半小时左右，使面团中的淀粉颗粒吸水均匀，提高弹性和光滑度。

而擀皮在汤包坯皮制作中最能体现工夫，文楼汤包的坯皮直径可达18厘米，要求圆、薄均匀，四周透明，中间略厚，稍有暇疵都不可用，没有经过专业的训练，是擀不出精度如此高的坯皮的，若坯皮不过关，汤包在蒸制或出笼过程中就会出现漏底跑汤，前功尽弃。

4.成形独特

包馅时的手法，决定汤包成形时的质量。文楼汤包在包馅时手法有其独特之处，使文楼汤包具有独特的成形效果，极薄的坯皮在包馅时稍有不慎，就会破损。

方法是：左手握皮，右手上馅，两手再将坯皮轻轻并起，淮安当地俗称“掐包子”，用左手三指托住上好馅的包子，两指(拇指、食指)并拢夹住包口，右手轻推，使包口并拢后摘下剂头。成型的汤包生坯成腰圆形，包口呈菊花状。“掐包子”和“摘剂头”可谓用的都是巧劲，用力轻，包子掐不紧，馅心不实，汤包成熟后，形状不饱满；用力重，易撑坏坯皮或包口处成疙瘩，达不到口张汤满而不溢的效果。

5.食法雅致

文楼汤包做得讲究，吃得也讲究。“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”，说的是将汤包拾到碟子里的技巧和吃包子的方法。

具体做法是，先用筷子在包子皮上点两三个小孔，之后用勺子舀适量的香醋加鲜香菜生姜屑等配制的佐料浇上，然后用嘴从开的小孔嘬包子里面的汁液。因汤汁十分热，须慢慢吸。吸吮汤汁是一种享受，又鲜又腻又可口，细细品尝，会让人回味无穷。汤汁吮光后，再将蟹黄、蟹肉等馅肉及包子皮一起吃光。 

如今，文楼汤包的做法在继承传统风味的基础上，质量有了很大的改进和提高，但还没有形成系列风味。创新之路在于，一、在凝冻原料的选择上，更加开阔些，如：鱼皮，鱼翅、蹄筋等；二、灵活调整辅料，如增加食用菌类原料，使之荤素相补、营养丰富，适应现代饮食潮流。淮安文楼汤包这一传统名点必将焕发出浓浓新意。

（文章来源：“淮安味道”微信公众号）