皮肚是猪的肉皮经过油炸等工序形成的副食品，系淮安区的土特产。

淮扬菜的特色之一就是“淮产烹淮菜”。烩皮肚作为头菜（指在冷盘之后的第一道主菜，“头菜”上桌后，宾客方可动筷吃菜，这一古老的饮食习俗至今还在流行）被推上淮扬宴席的时间，暂无时间上的考证，但直至改革开放前，烩皮肚和素有“无淮山（药）不成席”的烩山药羹作为头菜一统宴席多年。

随着商品流通的发展，淮扬菜厨师们选择用烩乌贼、烩海参、烩蹄筋作为头菜，但乌贼、海参属海鲜类，虽然蹄筋不属海鲜类，但同样在水发过程中被急功近利的生意人，采用化学品浸泡，食用后会对人体造成伤害，已很少有人问津了，故又被烩甲鱼取替。但由于野生甲鱼的生存环境遭遇极度破坏，因而上市的野生甲鱼非常稀少，且价格昂贵。宴席的烩甲鱼多为人工饲养，在饲养过程中所喂的饲料中传说添加了避孕药等，不宜经常食用，其营养价值和口味要比野生甲鱼的差多了。善于烹饪的淮安人权衡利弊，还是返璞归真，选择烩皮肚。

皮肚从猪肉的肥膘上剥下，切成条状下水煮熟，起锅冷却后用尖尖锋快的剔皮刀，剔去沾在肉皮上的肥肉白，放至室外曝晒干透后，再将皮肚和冷油一起下锅（油量相当于皮肚的5-7倍）。加热时火力不宜太旺，当看到肉皮蜷缩、皮上出现粒状小白泡时，立即捞出，晾几分钟，等气泡瘪下去时，增高锅内油温，把肉皮再放回锅中，见肉皮鼓起，即用铁勺按住皮，使之缓缓涨发，待发足捞起。

肉皮下水煮时不能沾上咸，冬天放室外曝晒不可受冻，否则是炸不开的，也就是淮安人常说的：“炸僵的了”。同样的皮肚也有好孬之分，猪脊背上的“条皮”为皮肚中的上乘品质，因猪脊背上的皮不仅薄，而且易炸、涨发、放得开，口感又好，故倍受人们青睐！而猪肚部位的皮肚俗称“嘟嘟囔囔”的地方，猪皮不仅松弛又不成型，为皮肚中的“下脚货”。

“烩皮肚”淮安这一道特色的“头菜”，选用金黄色的皮肚、鲜红色的火腿片、翠绿色的笆菜头、乌黑色的木耳，加以荤汤，烩成“大杂烩”，装在长腰形的盘中，这色香味美俱全的“大杂烩”，顿时便让人垂涎欲滴。

皮肚成为淮安的土特产，源于地处城乡结合部的原板闸镇城郊村的农民。翔宇大道礼字坝西北侧的城郊村，是远近闻名的肉皮加工专业村，中央电视台曾在这里拍摄皮肚加工的场面，并在中央电视台《金土地》栏目中播放。

城郊村古称“盐河北”，明清时，为淮北纲盐屯集中心和集散地。城郊村的周围设有坨地（堆盐的露天仓库），早在20世纪40年代，村里的农民为了度过灾荒的年份，从田野上刮起含有盐硝的土，倒在缸中后再加入清水，从缸底留有的洞眼中淌出经过滤后的盐卤水，用来腌制大头菜。“种田又把生意做”的亦农亦商传统理念，在城郊村的几代农民中早已根深蒂固了。因此这个村的农民头脑中都有各自的生意经。

改革开放以后，城郊村的3名农民在淮阴肉联厂购买猪头时，看到大量的肉皮堆积如山，而即将腐烂的肉皮，只能处理给农民当肥料。他们从中看到了商机，致富的门路就在脚下。想到淮安宴席桌上都用皮肚作为“头菜”，如果将这些肉皮买回去加工，销路肯定不愁。于是他们共同出资从淮阴肉联厂购买了4吨肉皮，开始尝试加工，第一批经过加工的肉皮投放市场后，很快销售一空。他们看到了希望，逐渐扩大生产规模，并将生产技术传授给三亲六眷。

后来成立了类似现在的农副产品专业合作社的组织，既有专业的皮肚购销队伍，他们的足迹遍布湖北、安徽、河南、山东及本省各地，又有固定加工皮肚的作坊，产销两旺，很快又带动了附近的板闸、河北、下关等村子的部分农民从事加工皮肚，使附近几个村子的农民共同走上致富之路。

20世纪80年代，城郊村共有300多户人家，有近90%的人家搞皮肚加工。城郊村境内的河北街、小南门的道路两旁，家家户户门前都有用毛竹搭起的晒皮肚架子。只要天空作美，竹架上都会挂满一串串皮肚，在阳光下闪着油光。而炸制皮肚的油香，从老远就能闻到。现如今城郊村的皮肚加工户，每年春节来临之前，带着晒干的皮肚和大锅、灶具，直接到城里的各大菜市场，现炸现卖，让人们零距离观看炸制皮肚的加工过程。作为地方土特产的淮安皮肚采用彩印礼品盒包装，成为特色旅游商品，供来淮观光游览的游客选购。

已故的民间艺人陈宝富老先生，系淮安“十番锣鼓”第三代传人（生前珍藏有“十番锣鼓”的工尺谱手抄本，捐献给淮安区文化馆），20世纪90年代曾撰写《补缸新词》，选用淮剧“大补缸”的曲调，通过补缸老汉胡老二这一角色，将城郊村加工皮肚的场景，用表演唱形式呈现给观众。其部分唱词的内容如下：

挑起担子去补缸，出门直奔城郊乡。

一路走来一路坐，种田又把生意做。

晒皮架子一排排，煮熟皮肚往外抬。

炸皮铁锅出油香，眼前就到小作坊。

皮肚生意特别好，男女老少忙得慌。

炸好皮肚卡车装，送往南京和镇江……

（作者：章来福，文章来源：“淮上会”微信公众号）