淮安民间有句俗语：“硬不过老蚕豆，香不过猪头肉。”可见，猪头肉虽是世俗之物，好吃却是不争的事实。淮安人爱吃猪头肉，在淮安卖猪头肉的店铺之多也是十分惊人的。在淮安区民间，又素有“猪头肉四大天王”之说。

翻开中华饮食文化史，发现猪头肉屡屡出现在全国不同菜系的名菜谱上：川菜中有豆渣猪头，晋菜中有猪头肉糕、白猪头肉，赣菜中有炒双层肉（猪耳朵），滇黔菜系中有五彩猪头肉，西北民族风味菜肴中有柳蒸猪头，东北的松辽菜系中则有扒猪脸。那么，淮安人是怎么制作猪头肉的呢？

猪头肉的制作方法

菜肴关键在于变化，同样的材料，不同的工艺、不同的调料，菜肴的口味、口感也不尽相同。大致说来，淮安猪头肉制作的方法包括红烧、腌腊、卤煮、烧烤等四种方法。

晾晒腌制的咸猪头

红烧是淮安出现最早，也是最常见的制作猪头肉的方法。将整理干净的猪头劈开，把猪头切成大块，放入清水锅中，加入盐、生抽、酱油，有条件、讲究生活品位的人家会加花椒、大料等调味。大火炖煮，文火焖熟，煮到七八分熟，能用筷子穿透即可，太过则影响爽脆的口感。出锅晾干后，拆去猪头骨，再切小块红烧，或加其他食材红烧。

腊猪头肉建立在腌猪头的基础上，最适宜的时间是农历腊月，淮安区季桥猪头肉则是腊猪头肉的代表性品牌。猪头在整理干净后，把猪头有肉的部位（尤其是肥肉部分）用刀划开，将炒熟的香料（10多种配料）、椒盐均匀地擦抹在猪头上，放入缸中腌渍两周左右。然后将猪头起卤晾晒风干，这样腊猪头就大功告成。吃时可水煮、炖煨，可拆骨红烧，也可片成肉片清蒸，风味与红烧大不相同。

卤猪头肉是淮安最为普遍的制作猪头肉的方法，街头卤菜（熟菜）摊点上卖的猪头肉都是卤猪头肉。卤猪头肉一般分为白卤和红卤两种，淮安80%以上摊点卖的猪头肉都以白卤为主。先把买回的猪头浸水约10分钟左右，用镊子拔除余毛，或用炉炭烧去猪毛，清除猪头厚皮沟槽里的污垢，削去耳根、淋巴等不能食用的部分，洗净沥去水后将猪头劈开，用盐遍擦内外面层，腌约30分钟至50分钟不等。用铁锅加入清水，煮至沸腾，把猪头肉放入，盖上锅盖，烧开约5分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。再将调料（主要是花椒、桂皮、丁香、八角）用纱布（疏孔布）缝袋盛入，扎紧袋口不使漏出，放入锅中，注清水，煮半小时，再将砂糖、胡椒粉、白醋、生抽及料酒加入即成卤水。最后将猪头肉放入卤水中加盖煮约一个半小时，取出即可。

烤猪头肉是这几年淮安刚刚兴起的制作猪头肉的方法。主要有两种：一种制作方法与烤羊肉串一样，将弄净后的猪头肉片成小块（或薄片），串起来在炭火上烧烤，熟后食用。另一种则是出现在饭店里的“烤猪脸”，半边猪头整烤，烤熟后或切、或片上桌，佐以调料，别是一番风味。

淮安人吃猪头肉的历史

那么，淮安人是什么时候开始吃猪头肉的呢？我们先来考察下中国人吃猪肉的历史。据考证，猪是人类最早饲养的家畜之一，8000年前中国人开始养猪吃肉。商周时，养猪已很常见，吃猪肉在一定阶层内已成风俗，家养的公猪还被用于祭祀。西汉时期，猪肉成为民间最主要消费肉品，但一头猪肉的价钱相当于中等年景一亩地的年收入，普通百姓吃不起。唐宋时期，猪肉比其他肉品便宜，猪肉消费大增。明清时，猪肉成为中国人肉食消费的主流。

旧时走村串户卖猪头肉

为什么中国人喜欢吃猪肉？首先是受到远古食肉风俗的影响。马、牛、羊、鸡、犬、豕等“六畜”是古人肉食的主要来源，也是古代祭祀使用牺牲的肉品，尤其是牛、羊、豕“三牲”。而狗肉“上不了宴席”，羊产量低，鸡太小。同时，马在古代是重要的战备军需物资，牛是重要的农耕工具。在秦代“盗马者死，盗牛者加（枷）”。《淮南子·说山训》中认为，“杀牛，必亡之数”，这一观点从魏晋到明清一直为官府奉行。历朝皆禁止杀牛，养猪却被鼓励。在如此政策的长期引导下，吃猪肉便成中国人的首选，久而久之也就最喜欢吃猪肉了。

唐代时，孙思邈在《千金要方》中提到猪头肉的功效：“补虚乏气力，去惊痫、寒热、五癃”，猪头肉登上豪门贵府的大雅之堂。南宋时期，猪头肉出现在市井之中，普通老百姓吃上了猪头肉。明清之际，猪头肉的身影屡屡现身于以淮安为背景的小说、笔记中。

淮安人吃猪头肉的历史是非常悠久的，这点考察淮安民俗就清晰可见。在流传至今的淮安民俗中，大年三十祭圈神、祭祖要有猪头，正月初五祭财神菩萨少不了猪头，砌房子破土动工祭土地神和太岁离不开猪头，老人过世六七“换饭”（俗谓“六七不吃自家饭”），少不了猪头。猪头肉是菩萨、神仙和祖先的喜爱之物，自是老百姓喜欢的食物。最终，祭祀神灵和祖宗的猪头肉都到了人的嘴里、肚中，成就了人的口腹之欲，所谓“心到神知，上供人吃”。可以这么说，淮安这些祭祀风俗开始之际，就是淮安人吃猪头肉开始之时。

二十世纪七八十年代的淮安农村，吃得最多的肉食要算是猪头肉。那个时代，猪肉富人不屑问价，穷人根本吃不起，只能低价买猪头肉解馋。尤其是每当寒冬腊月时节，很多农村人家都要买一个猪头回来，将其劈洗干净，挂在家里晾晒，或者用粗盐把洗净的猪头均匀地擦一遍，然后置于缸或盆（桶）内腌制一周左右，使其入味。等到过年时，待馒头、年糕蒸好以后，利用锅灶中的余火剩炭，把猪头放在大锅里烹煮。第二天早起时，猪头已经煮烂，拆下猪头骨留待卖钱，猪耳朵、猪舌头、猪拱嘴等则切下盛盘，备亲戚来吃年酒之用，猪头肉则切块与豇豆角（或扁豆角）干子红烧。这是大年三十中午餐桌上祭祖之时的大菜，也是亲戚朋友吃年酒的大菜。

淮安人喝酒喝的是性情，而猪头肉下酒大概也是绝配。好酒一定要配好菜的，但好菜的标准不一定是山珍海味，往往是最普通的东西，只要烹制得好，有特色，均可作为佐酒的好菜。在淮安，有四样极普通的家常菜可称佐酒的佳肴：猪头肉、油炸花生米、海带丝、素鸡干，姑且称之为佐酒“四绝”。春夏秋冬，猪头肉总是离不了餐桌的。以致如今猪头肉摇身一变成为高档酒席上的美味佳肴，吸引着众多食客。

（作者：徐爱明 孙 权，文章来源：“名城淮安”微信公众号）