夏日清晨的细雨，给水塘披上了一层薄纱，潜藏在泥里的小龙虾探出水面，呼吸新鲜空气，留下阵阵涟漪。眼下，正是小龙虾快速生长的时节，走进位于淮安市盱眙县马坝镇的省级龙虾全产业链标准化示范基地，一批批肥硕、饱满的小龙虾游弋塘中，工人们熟练地下网捕捞。

住进温室里 小龙虾不再“靠天养”

驱车从示范基地入口缓缓驶入，窗外的水塘连片，一眼望不到边。这片专门用来养殖小龙虾的水塘足有1000亩，看似平静的水面之下实则“暗流涌动”，站在岸边能看到跟随水流舞动的水草，眯着眼细瞧，一只小龙虾挥动起它那强有力的螯足，夹起一根飘过的水草，慢慢送入口中咀嚼。

“小龙虾的养殖就是要水清草爽。”盱眙龙虾产业集团马坝基地副主管皮健蹲下身子，掏出手机记录下小龙虾进食水草的趣味一幕。他介绍，最适宜小龙虾生长的温度是25℃左右，因此室外露天的水塘每年只能在4月份到6月份捕捞，而基地创新打造的温室大棚养殖方式，要比室外的“粗犷式”养殖精细许多，让小龙虾从夏季上市变成四季“常青”。

基地温室大棚内配备了一套智能化养殖系统，可以随时对水体内环境进行监测和评价，包括水体温度、溶解氧、氨氮、亚硝酸盐等多种指标的测定。得益于规模化、标准化、智能化养殖，工作人员可以在基地内对环境指标进行在线监测，实时掌握小龙虾生长状况，还可以在基地里的水环境化学研究室、营养学研究室内对小龙虾养殖进行全程的质量控制。小龙虾繁育和养殖实现“工厂流水线作业”，大大减少了死亡率。“当下正值小龙虾上市旺季，基地平均每天能捕捞超1500千克小龙虾。”皮健说。

选出好苗子 小龙虾丰收满“塘”红

李德华站在塑料浮板上，手里拿着一根长长的撑杆，在水塘中穿梭。今年55岁的李德华有近30年的捕捞经验，他笑着说:“我只要站在浮板上，用眼睛看便知道那地笼里有没有龙虾，有多少斤龙虾。”说着，他缓慢蹲下身子，拉起一个地笼，拉到浮板上，轻抖几下，一只只活蹦乱跳、个大体肥的小龙虾便滚落盆中。看着这些小龙虾，李德华的脸上满是喜悦。

“小龙虾喜阴怕光、昼伏夜出，喜欢群居，这些地笼都是昨天下午就放进水塘的。”李德华笑呵呵地捏起一只小龙虾说道，“这只小龙虾得有1两5左右，是小龙虾中的‘极品’，也叫‘炮头虾’。”在李德华娴熟地操作下，三四个地笼里收取的小龙虾将大盆装得满满的。经过严格比对分拣，一些未达标准的小龙虾被放回水塘。

小龙虾对水环境的要求颇高。盱眙县地处淮河下游、洪泽湖南岸，千里淮河在这里与洪泽湖交汇，受湖水顶托作用，形成了数十万亩滩涂湿地，孕育出小龙虾优质原种群。腹白、腮白、肉白，黄多、肉多，“三白两多”是盱眙小龙虾的最大特点。近几年，盱眙县由过去大规模养虾的“大养虾”向追求单个小龙虾品质的“养大虾”转变。皮健介绍，小龙虾良种相当于小龙虾养殖产业的一个‘芯片’，依托江苏省淡水水产研究所选育的小龙虾新品种，平均生长速度提高18.6%，体重提高18.62%，亩产量提高18.8%。

“尅”出好滋味 花式做法美名扬

进入夏季，小龙虾成为夜宵桌上的“顶流”。今年的盱眙龙虾节上，数以万计的食客在一个晚上狂扫40吨小龙虾。在小龙虾的众多口味当中，或许还要从一盘“十三香小龙虾”说起。

姜片、葱段等调料和豆蔻、桂皮、白芷等近10味中药依次放入锅内，经过热油的加持，各种香味混合在一起，扑面而来。省级非物质文化遗产盱眙龙虾烹制技艺传承人於新凯总是在灶台旁有条不紊地忙碌着，他抬手将一大盆活蹦乱跳的小龙虾倒入锅中，再加入一勺豆瓣酱快速翻炒。半米高的火苗不时从锅边冒出。这时再加入用30余味中药磨制而成的粉料，去腥提味。一切都把握得刚刚好，锅内早已冒出一缕缕扑鼻香气。

“如今‘十三香龙虾’只是一个代名词，十三香远不止十三种香料。”於新凯说，在烧制十三香小龙虾时，很多厨师都有自己的“独门秘方”，少则十几种，多则三四十种。在传承烹制盱眙小龙虾技艺的同时，於新凯不断创新，利用药食同源的原理，巧用中药去腥提鲜。“白芷味辛微苦，但气味芳香，少放一些可以起到去腥增鲜的作用。这个做法的十三香小龙虾品尝起来，麻不过嘴、辣不过舌、甜而不腻、鲜香入腑。”於新凯说。

吃小龙虾也是有讲究的。在美食江湖里流传这样一段吃小龙虾的口诀:牵起它的手，轻轻吻一口，捏住它的腰，掀起红盖头，卸下红铠甲，抽出白丝带。一通操作下来，香气扑鼻，异常诱人。蘸着汤汁食之，鲜香嫩滑，回味无穷。

（文章来源：《淮海商报》2024年7月19日第01版）