“南船北马，舍舟登陆”，古时的淮安漕运繁忙，南来北往的人相互交流、天南海北的食材相互碰撞，在这座城市中诞生了一种美味——淮扬菜。

最近，热播的人文纪实类节目《行进中国大运河篇》关注度持续上升，第四期行进团来到了舌尖上的淮安。炎炎夏日，正是口干乏味之时，不如跟着团员脚步，追溯淮扬菜历史，感受一次“百人运河宴”。

白汤酱油，滴滴匠心

一张淮安嘴，吃遍南与北。作为中国四大菜系之一，淮扬菜在国宴上独占鳌头。因其汇聚了南北美食的精华，既有北方菜的鲜咸，又有南方菜的甜淡，淮扬菜能够满足国内外宾客的口味需求，展现出中国菜的多元化和包容性。

行进团三人郭品超、张晓谦、俞更寅首先来到浦楼酱醋厂，他们需要在30分钟内完成300缸白汤酱油的浇抽，方能获得运河宴所需的调味料——浦楼白汤酱油。

在浦楼白汤酱油酿造技艺非遗传承人言学义的讲述中，观众了解到，浦楼白汤酱油酿造技艺传承了180多年，当时出生于酿造世家的浙江宁波人何视云先生，沿运河北上，举家迁徙清江浦，创立了“浦楼酱园”。

“小时候，最爱拿着家里的搪瓷缸，去里运河旁的浦楼酱醋打酱油，当时没想到，能打一辈子！”那个曾经爱“打酱油”的少年，如今已然成为了一位技艺精湛的老手艺人，而这“色如油、甜又鲜、挂碗边”的酱油，更是现在淮安人离不开的经典老味。

团员们还体验了浦楼白汤酱油的酿造过程，其中抽浇过程每日需由工人们手动完成，方能使其上下通透、充分发酵，得到一滴滴珍贵的白汤酱油。烈日之下，一舀一舀地浇抽，三人深刻体会到匠人精神的传承与坚守，也不禁对运河边这项传统工艺产生由衷的敬意。

开洋蒲菜“运味”十足

寻找原材料的第二步，需要行进团前往洪泽湖采摘400棵蒲菜，以供在百人运河宴上制作淮扬名菜——开洋蒲菜。

行进团在向导的带领下前往洪泽湖畔，他们需先乘坐小船来到湖中的指定采摘区域，进入蒲菜生长最茂盛的地方，找到最适宜的鲜嫩蒲菜后，徒手将其连根拔起。如此繁复的体力劳动，行进团三人的体力已慢慢接近极限。

这长在沼泽里的植物能好吃吗？淮安有句老话“无蒲不成宴”，开洋蒲菜是淮扬菜中的一道名菜。

蒲菜就是香蒲的嫩茎，淮安水系众多，喜爱“居住”在沼泽河湖或浅水中的蒲菜，养出了鲜美的爽嫩口感，是春夏季节的限定美味。开洋就是海虾米，当蒲菜遇到鸡汤与虾米，产生了清香四溢、鲜嫩可口的化学反应，开洋蒲菜可以清热解毒，很适合夏季食用。

相传，南宋建炎五年，抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时，因军粮接济不上，偶然发现马食蒲茎，而得知蒲可代食，解决了粮食尽绝困境，故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。

收割蒲菜的过程，也让行进团感受到“靠山吃山，靠水吃水”的运河人家的独特智慧，他们也会将自己这份味蕾记忆传承下去。

共赴百人运河盛宴

随着历史积累，以运河为主题的宴席悄然诞生。运河宴食材取自运河两岸，讲究色、香、味、形、器，机器炒、炸、蒸、熏等多种烹调手法，力求给食客带来全方位的美食体验。

淮安运河宴，自然少不了刚刚提到的蒲菜和大名鼎鼎的淮安软兜。在完成两项原材料的寻找后，行进团加入到百人宴的备菜过程：剥蒲菜、处理鳝鱼。艰巨的材料溯源挑战、细致的备菜工作、越发临近的开席时间、翘首以盼的宴会宾客……他们在汗水中，顺利举办了一场百人运河宴。

当然，除了淮安运河宴，很多新式运河宴席也在传承中创新。比如江苏运河宴，“飘香开篇八冷盘”包含冻猪头膏（淮安）、水晶鸡冻（苏州）、捆扎香蹄（徐州）、鸿运酱鸭（苏州）、肝胆相照（苏州）、葱油冬笋（常州）、五香头菜（宿迁）、香醋肴肉（镇江）。三道点心称为“浪花三曲”，分别是宿迁的乾隆贡酥、扬州的三丁包子和苏州猪油年糕，各具地方特色。

至此，行进团在淮安的故事也告一段落，观众们也透过小荧屏，充分体验了当地的风土人情，了解了这座“运河之都”的悠久历史与享誉全国的淮扬菜。

（文章来源：“中国大运河”微信公众号）