“南船北马,舍舟登陆”,古时的淮安漕运繁忙,南来北往的人相互交流、天南海北的食材相互碰撞,在这座城市中诞生了一种美味——淮扬菜。
最近,热播的人文纪实类节目《行进中国大运河篇》关注度持续上升,第四期行进团来到了舌尖上的淮安。炎炎夏日,正是口干乏味之时,不如跟着团员脚步,追溯淮扬菜历史,感受一次“百人运河宴”。
白汤酱油,滴滴匠心
一张淮安嘴,吃遍南与北。作为中国四大菜系之一,淮扬菜在国宴上独占鳌头。因其汇聚了南北美食的精华,既有北方菜的鲜咸,又有南方菜的甜淡,淮扬菜能够满足国内外宾客的口味需求,展现出中国菜的多元化和包容性。
行进团三人郭品超、张晓谦、俞更寅首先来到浦楼酱醋厂,他们需要在30分钟内完成300缸白汤酱油的浇抽,方能获得运河宴所需的调味料——浦楼白汤酱油。
在浦楼白汤酱油酿造技艺非遗传承人言学义的讲述中,观众了解到,浦楼白汤酱油酿造技艺传承了180多年,当时出生于酿造世家的浙江宁波人何视云先生,沿运河北上,举家迁徙清江浦,创立了“浦楼酱园”。
“小时候,最爱拿着家里的搪瓷缸,去里运河旁的浦楼酱醋打酱油,当时没想到,能打一辈子!”那个曾经爱“打酱油”的少年,如今已然成为了一位技艺精湛的老手艺人,而这“色如油、甜又鲜、挂碗边”的酱油,更是现在淮安人离不开的经典老味。
团员们还体验了浦楼白汤酱油的酿造过程,其中抽浇过程每日需由工人们手动完成,方能使其上下通透、充分发酵,得到一滴滴珍贵的白汤酱油。烈日之下,一舀一舀地浇抽,三人深刻体会到匠人精神的传承与坚守,也不禁对运河边这项传统工艺产生由衷的敬意。
开洋蒲菜“运味”十足
寻找原材料的第二步,需要行进团前往洪泽湖采摘400棵蒲菜,以供在百人运河宴上制作淮扬名菜——开洋蒲菜。
行进团在向导的带领下前往洪泽湖畔,他们需先乘坐小船来到湖中的指定采摘区域,进入蒲菜生长最茂盛的地方,找到最适宜的鲜嫩蒲菜后,徒手将其连根拔起。如此繁复的体力劳动,行进团三人的体力已慢慢接近极限。
这长在沼泽里的植物能好吃吗?淮安有句老话“无蒲不成宴”,开洋蒲菜是淮扬菜中的一道名菜。
蒲菜就是香蒲的嫩茎,淮安水系众多,喜爱“居住”在沼泽河湖或浅水中的蒲菜,养出了鲜美的爽嫩口感,是春夏季节的限定美味。开洋就是海虾米,当蒲菜遇到鸡汤与虾米,产生了清香四溢、鲜嫩可口的化学反应,开洋蒲菜可以清热解毒,很适合夏季食用。
相传,南宋建炎五年,抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶然发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了粮食尽绝困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。
收割蒲菜的过程,也让行进团感受到“靠山吃山,靠水吃水”的运河人家的独特智慧,他们也会将自己这份味蕾记忆传承下去。
共赴百人运河盛宴
随着历史积累,以运河为主题的宴席悄然诞生。运河宴食材取自运河两岸,讲究色、香、味、形、器,机器炒、炸、蒸、熏等多种烹调手法,力求给食客带来全方位的美食体验。
淮安运河宴,自然少不了刚刚提到的蒲菜和大名鼎鼎的淮安软兜。在完成两项原材料的寻找后,行进团加入到百人宴的备菜过程:剥蒲菜、处理鳝鱼。艰巨的材料溯源挑战、细致的备菜工作、越发临近的开席时间、翘首以盼的宴会宾客……他们在汗水中,顺利举办了一场百人运河宴。
当然,除了淮安运河宴,很多新式运河宴席也在传承中创新。比如江苏运河宴,“飘香开篇八冷盘”包含冻猪头膏(淮安)、水晶鸡冻(苏州)、捆扎香蹄(徐州)、鸿运酱鸭(苏州)、肝胆相照(苏州)、葱油冬笋(常州)、五香头菜(宿迁)、香醋肴肉(镇江)。三道点心称为“浪花三曲”,分别是宿迁的乾隆贡酥、扬州的三丁包子和苏州猪油年糕,各具地方特色。
至此,行进团在淮安的故事也告一段落,观众们也透过小荧屏,充分体验了当地的风土人情,了解了这座“运河之都”的悠久历史与享誉全国的淮扬菜。
(文章来源:“中国大运河”微信公众号)