从前，炒糯米是淮安民间一道美食，一般都是农民自己炒的。自从改革开放以来，农民都进城打工，变成农民工，苦钱也是“短平快”。在家留守的乡村农民，老的老、小的小，不能干这个劳精费神，又苦不到几个钱的炒糯米去卖了，手工炒糯米就几乎失传了。哪怕在淮安市东南部盛产糯米的水乡，也很少见到了。

炒米

如何制作炒糯米呢？首先，要准备上好的糯米，淘洗干净了，放在大铁锅里，添上高于糯米二寸的水。用小火慢慢地加温，大约半个小时，糯米粒子吸了不少水，有点发胖了，也就是主妇们说的“米粒伸懒腰了”，就要将糯米捞出来晾干备用。也有另一种做法，是用温开水泡的。温开水泡的时候，要不断观察水的颜色，如果发现水发混了，变成米汤样，就应将糯米捞出来。这两种方法泡或煮过的糯米，都要捞出来摊铺在干净的大竹匾里，或者在朝阳的地方铺上被单，把半熟的糯米摊铺在上面晒干。大约晒三四天可以了，然后放家里让糯米回潮一下。回潮一两天再晒一个太阳，才真正干透了备用。

其次，准备好细沙子，炒这种糯米一定要用沙子垫底，因为糯米不能直接接触热锅。否则糯米就容易炕糊了，吃起来没有香味了。沙子要用特别细的箩子或筛子，反复筛两遍，这样的沙子，像“黄河塘”里沙灰一样细。特别重要而且麻烦的是，细沙还要用水淘洗几遍，直到没有泥的痕迹，水很清爽的样子时，沙子才能使用，然后放在太阳底下彻底晒干备用。

再次，炒制过程中一定要小火慢炒，最好用小把麦穰烧文火，不能用木柴烧火，木柴火头硬，控制不好。先要将淘洗干净又晒干的沙子，倒在土灶大铁锅里，用文火慢慢地翻炒沙子，约莫半个多小时左右，沙子炒到手插进去烫手了，开始加点食用油再翻炒，沙子炒到由黄变黑了。再将晒干透的糯米倒进沙子里，和沙子一起再上下翻炒，约三个小时左右才炒制成功。炒制过程中，一定要注意火候，千万不能火大炒煳了。同时要注意观察糯米的颜色，稍微有点黄，糯米香味也出来即可。就要立即将糯米和沙子倒在筛子里，进行反复过筛，一定要把沙子彻底筛干净，确认没有一粒沙子了。然后才能倒在铺上被单的地面上，或大匾里凉透，再包装在密封的容器里，以防其受潮走味了。

（作者：戴官宝  来源：《映像淮安》公众号）