大凡到过淮安的客人，都希望品尝一下地道、正宗的淮扬菜，而在众多淮扬美味中，有一道有点“土”却又是非品尝不可的菜，这便是淮安的特色菜——蒲菜。

一、蒲菜入宴的历史

蒲菜在淮安本地又被称为蒲儿菜，或深蒲、蒲白、蒲芽、蒲笋、蒲儿根，其实就是生长在湖畔河边或池塘旁水中鲜蒲的嫩茎。

蒲菜入宴在我国已有两千多年的历史，《周礼》中有着“蒲菹”（腌制的蒲菜）的记载，《诗经》中也有“其蔌为何，维笋及蒲”的文字，其意为：宴席上的蔬菜有竹笋和鲜嫩的蒲菜。西汉初期，汉赋开创者淮安人枚乘的《七发》中也记有吃蒲菜之事：“刍牛之腴，菜以笋蒲。”

        明清以来淮人的诗文小说，经常赞美淮安的蒲菜。明代弘治正德年间，淮安人顾达在外地做官时，曾作《病中思乡》诗一首，其中有“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香”，身在他乡怀念着家乡的蒲菜佳肴，寄托着作者满腹的乡愁。同为淮安人的吴承恩将家乡的蒲菜写进了《西游记》小说中。

在第八十六回孙悟空在隐雾山救出唐僧等人后，难友樵子招待师徒四人，吴承恩用了一段韵文，描述了家乡一带三十几种野菜，其中有“油炒乌英花，菱科甚可夸，蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华”。吴承恩在自己的文学作品中，为家乡的蒲菜作了一次宣传推广。

     清末段朝端的《椿花阁诗集》卷六有《春蔬》诗七绝七首，歌咏淮安地方七种蔬菜，即以蒲菜为首开篇。诗云：“艳说青泥坊底芹，少时下笔有余欣。春蔬那及吾淮好，入馔蒲芽不论斤。”

二、蒲菜与梁红玉的传说

淮安蒲菜还有一则非常有名的传说，在淮安可谓家喻户晓。宋高宗绍兴六年（1136），韩世忠加授武宁、安化二镇节度使及京东、淮东路宣抚处置使，于楚州开置官署。梁红玉随夫出镇楚州，率领将士以淮水为界，旧城之外北边又筑新城，以抗击金兵。

韩世忠夫妇驻守楚州十多年，“兵仅三万，而金人不敢犯”。一次，楚州城被金兵围困多日，内断粮草，外无援军，在文通塔下的勺湖岸畔，梁红玉巡城时偶然发现马吃蒲茎，便亲自尝食，并发动军民采蒲茎裹腹充饥，渡过了难关，走出了困境，终于打退了金兵。从此，“蒲儿菜”名声在外，蒲菜“清香鲜美，脆嫩爽口”在当地渐渐流传开，还被赋予一个特别的名称——“抗金菜”。

三、蒲菜的采撷

到水中采割蒲菜很有讲究。若是夏秋季节，当地农人会撑着小船停靠在水边，然后脱掉衣服，穿着短裤，握着一柄刀片跃入齐胸的水中，游到一人多高的鲜蒲边，一手扶着鲜蒲，一手握着刀片伸到鲜蒲根部用劲一划，一根蒲菜就浮起来了。在划鲜蒲根的时候，要是划浅了，剥出来的蒲菜就不完整，要是划得太深了，会使鲜蒲的根茎受伤，以后将不再生长。

鲜蒲采撷了到岸上，采割蒲菜的人用一把菜刀从鲜蒲的根部剁下去，只留下根部的一截，然后从外面一层层的剥开，扒开十多层皮后，便呈现出一根根白白细细嫩嫩的蒲菜。

蒲菜上市的时间一般是3-8月份，不同的季节价格也不一样。冬季里，农人们须穿着皮衣皮裤下水采撷蒲菜，既吃苦又麻烦，所以这时的蒲菜价格最高。春节期间，市场上的蒲菜有时竟然会卖到上百元一斤。传说明清时期，淮安城巨贾云集，食蒲成风，冬季蒲价飞涨，因此有“一两白银一根蒲”的说法。

四、蒲菜的价值和吃法

蒲菜营养价值丰富，其嫩茎中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、钙、磷、维生素B、维生素E、胡萝卜素以及谷氨酸和18种氨基酸成分，是食疗佳品。

蒲菜味甘性凉，能清热利水、凉血，主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘、胃脘灼痛等症。长期吃，更有减肥、抗衰老、固齿明目聪耳的效果。另外，生吃的话，有止消渴、补中气、活血脉的效果。

蒲菜的吃法较多，寻常百姓家常做的是素菜荤炒。将蒲菜洗切后，锅里倒上油，待温度上来后，把蒲菜放进锅里煸炒，煸炒时用勺子舀适量荤汤沿着锅边往下浇，煮沸两三分钟后即可食用。

酒店里的做法主要有开洋蒲菜、锅塌蒲菜、蒲菜肉圆、虾米烧蒲菜、蒲菜烧土鸡、蒲菜包饺子等。这些菜中，要数开洋蒲菜最为美味，做法为将鸡汤倒进烧热的锅里，将八九厘米长的蒲菜段子放进锅里烫至六成熟，捞出后用清水冲洗后，一根根取出蒲菜的嫩芯，再切成更细的小段，然后有层次地放到盛有虾米、姜葱的扣碗里，浇上鸡清汤放进蒸笼里蒸，七八分钟后取出，去掉上面的姜葱，再把烧开的鸡汤少许浇在盘里的蒲菜上，一盘色香味俱全的开洋蒲菜便做成了。

具体做法及步骤是将蒲菜择去老叶后清水浸泡清洗，沥干水分后切段；将肉末加入淀粉1勺，色拉油适量，盐1勺，搅拌均匀；将生姜、大蒜拍碎切沫，将大葱切片；1勺干淀粉调成水淀粉备用，锅中热油，手捏肉丸，下油锅炸至定型后捞出，再下丸子，复炸至金黄后捞出；锅中倒油，放入姜末、蒜末、大葱爆香、倒入蒲菜炒匀，加入肉圆翻炒1分钟，倒入100毫升清水加盖焖煮5分钟，加入盐1勺、鸡精1勺， 生抽1勺，水淀粉1勺，大火收汁，出锅装盘即可。

五、蒲菜助力农民增收

近年来，淮安市大力实施品牌强农战略，蒲菜的品牌化发展步伐不断加快。2014年，淮安蒲菜被农业农村部认定为中国地理标志农产品；2017年入选江苏省农产品品牌目录；2018年，“淮安蒲菜”成为淮安农产品区域公用品牌“淮味千年”首批授权产品；2019年淮安蒲菜获得“长江三角洲地区名优食品”称号；2020年列入江苏省重要农业文化遗产。

目前，淮安区蒲菜种植面积已达1万亩以上，年产蒲菜超过5000万斤，涌现出康得乐、奥斯忒、天妃宫等一批品牌响、销售旺的蒲菜加工龙头企业。采蒲、剥蒲、制蒲、售蒲等环节大量吸纳农民就业，增加农民收入。淮安区蒲菜以及关联产业的年产值达到1.5亿元，参与蒲菜种植的农户达1000余人，每亩年增收近3000元。

（作者：董青春）