民以食为天，其实，一切生命，食物都是最重要的。所不同者，其他生物以自身生存和繁殖为唯一目的，而作为智慧生物的人类，生存的目的、意义、追求，都广泛得多，饮食在整个生命价值谱系中的地位便有所下降。但人类同时运用智慧，使食物更趋精美，并成为文明的重要体现。一部《舌尖上的中国》火遍大江南北，至今同类题材纪录片盛行不衰。一地之饮食，承载着一地之物产、气候、风物，反映人之性情与地方自古及今的经济发展水平，更重要的，还深刻而全面地体现文化特质。于是，许多人每到一地，最重要的乐趣之一，便是品尝美食。而著名菜系，更声名远播、誉满天下，未到其地，即闻其名，享用已久，然在原产地品尝，却更见其妙。我们到淮安“解鞍稍驻初程”，享受最正宗地道之淮扬菜，做了一回吴承恩故里、周总理家乡的客人。

品尝龙虾  （许昌银 摄）

大运河，已成为中华文化的重要标志，由杭及京，沿岸的每个城市，几乎都在发扬自己的大运河文化，而誉为“运河之都”的淮安则特别重视弘扬美食文化。因自大运河开通之隋大业年间直至清末，淮安一直是漕运总督府驻地，管理着由南向北源源不断运送的粮食。虽朝代几经更易，唐宋之间更有五代十国，华夏大乱，大运河的地位、淮安的地位，却终不可替代。也正因这条世界上运行时间最长的高速路，中国方保持住大一统的基本形态。淮安还驻扎着江南河道总督府，并且是盐运要冲，“江淮盐商”，在明清小说里，几乎就是大富豪的同义词。自古而然，有着巨大权力和影响力的机构，把持、调控资源的同时，带来城市规模和消费的扩大与提升。明中叶以后日益发达的资本主义经济萌芽，使衣食上的高档消费蔚为一时风习，万历《淮安府志》载：“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”
       外部环境提供支持条件，但内因乃根本。一地之饮食菜系，特别是所用食材，最终还由当地物产秉赋决定。淮安地处黄淮平原和江淮平原，土地平旷、耕作便利，农业条件自古以来都堪称华夏最优之地。横贯市境的苏北灌溉总渠一线，是中国暖温带和亚热带分界线。常言淮安“南船北马”汇聚，指交通运输之特点与繁盛程度，用之于气候亦然。淮安兼具南北气候特征，四季分明、雨量集中、雨热同季，为多种农作物生长创造了得天独厚的条件。京杭运河、淮沭新河、苏北灌溉总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等，构成纵横交错的河流水网。更为人熟知的，是烟波浩淼的洪泽湖。我们到时，正是中秋晴日，上下天光，一碧万顷。漫步湖畔，微风鼓浪，时时涌向岸边，犹如海浪扑滩。一不留心，鞋就会湿掉，方才明白，不是“常在河边走，难免不湿鞋”，而是“常在湖边走，难免不湿鞋”啊，何况是面积一千五百九十七平方公里的中国第四大淡水湖。
       与河流湖泊相伴的，是丰富的物产。洪泽湖是中国大湖中唯一的活水湖，湖水浅、流动快，水质优良，有鱼类近百种，鲤鱼、鲫鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼俱全。洪泽湖大闸蟹虽不如阳澄湖大闸蟹出名，但背上鲜明而独特的“H”标志，却似乎将原产地标识——“洪泽”“淮安”——天造地设地镌刻出来。湖中植物茂盛，种类丰富，莲藕、芡实、菱角素享盛名，有“鸡头、菱角半年粮”之说。

蒋坝螺蛳盛宴  （仲苏洪 摄）

在上海读书工作生活多年，我一个地道北方人，口味日渐向清淡接近。山西的酸和甘肃的辣，慢慢移出了我的味蕾，可对甜也一直不太接受，上海本帮菜的“浓油赤酱”，饿了时很过瘾管用，但总感觉有些腻。最喜欢的一道菜，是蟹粉豆腐。白而嫩的小块豆腐，嵌在黄而润的蟹粉里，如金银相伴，似白帆在湖。一勺入口，鲜、香、滑、糯齐聚，还有一点蟹腿的筋骨。古人即言，蟹是唯一不用任何调料而五味俱全的。刚参加工作时，借调到上海世博会申办办公室，申博成功，举国欢庆，同事说，“今晚我们去吃点哈”。我不知何物，端上来，才知道是螃蟹。邯郸学步般一点一点学着吃，感觉太麻烦，不如手抓羊肉来劲。时间一长，渐渐喜欢，还是感觉繁琐，剪子、刀子、钩子、锤子、勺子、夹子、耳朵形的别子，讲究的，还有小砧子，全套“蟹八件”，还得洗手，仿佛上了手术台。蟹粉豆腐就免了这些亲自动手的程序，从盘子直接到嘴里，简单、方便、味道好。而且，豆腐南北咸宜。山西农村早年贫苦，一年到头吃不到一次肉，偶尔见的豆腐，便是人间至美。我二叔做豆腐卖，他的豆腐锅，便是全村孩子共同的美好生活向往。食淮扬菜而见家乡滋味，不复有“尽西风，季鹰归未”之叹，只把江南当故乡了。
      第二喜爱的，是狮子头，周总理最喜欢的菜肴。宴请时，以“位菜”上桌，可能是最经济实惠的位菜，但品相绝对上佳。一盅清汤，一枚圆而白的肉球沐浴汤中，丸中点点微金，便是蟹粉了。不是黄白参半，以蟹托肉，而是似有若无，青山隐隐。一枝绿绿白白的青菜如一叶小舟，漂浮其上。菜小，不过五六厘米，然全须全尾，根叶完备，应为油菜之最中心部位。食客习惯不同，如我，是先食青菜的。因无论此菜宴席前段或中段上桌，均数杯酒入怀，需清清口腹了。先食根部，一咬，有菜汁流出，如醴泉在口，一扫酒气。嚼得菜根之际，盛一小口汤佐之。不可太多，林黛玉论饮茶之道，食淮扬菜时，一样适用的。而后，以勺剖狮子头入口。北宋以羊为主要肉食，传下了仁宗批奏折至深夜，腹饥，欲饮一碗羊肉汤，然怜惜羊只人力，终未下旨，成为仁君千古佳话。苏东坡却甚喜猪肉，东坡肉即是肥瘦相依，而以肥为主之猪肉也。东坡数度到淮安，“桥声春市散，塔影暮淮平。不用残灯火，船窗夜自明”，在苏诗中可为精品，且一改宋诗说理意味。狮子头肥六瘦四，配比与东坡肉近似，然“细切粗斩，乃和以蛋白，使易凝固，或加虾仁、蟹粉”，腻意全消，唯余“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”之肉味。在淮安数日，瞻仰了周总理故居和纪念馆，随之到延安学习，凤凰山、杨家岭、枣园、杨家沟，一处处黄土窑洞，极其简陋的家具用品，纪念着伟大的灵魂。在物质困难的时代，狮子头，不仅寄托着总理对家乡的无限深情，更希望老百姓都有肉吃，于自身，则清清白白。
      念念不忘的，还是鳝糊。上海大厦的鳝糊面，甚为宾客喜爱。清的汤、白的面，漂着几点细葱，夹几条鳝丝入碗，汤色即浓，鳝与面条一样长，却较面条为宽，是鳝鱼背上的一条。筷子一搅，分不清哪是主食哪是菜了，面稍硬、鳝则软，相配正佳，偶尔喝下不浓不淡的汤，看窗外百年外白渡桥和外滩、陆家嘴风景，真人间至乐。到淮安方知，鳝糊还有专门名字，“软兜长鱼”。“长鱼”是江淮地区对鳝的别称，上海就直接称黄鳝，一相比较，江淮地区的文化底蕴就显出来了。“软兜”意指纱布，以活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内，汆至全身卷曲，口张开时捞出。看似很残忍，但清蒸螃蟹也是活的，爆炒河虾也一样，一死，不仅鲜味消失，还可能有毒。

因此，人多不愿学厨，“士农工商”四大阶层，厨师最多可归入“巫医乐师百工之人”，为“三教九流”之外“不入流”之行业。然淮安府的繁盛，冲击、改变了这一观念。旧时，淮安地区有“二难”之说，一难曰考秀才、一难曰学厨子，用现代话语表述，就是职业教育。不要小看职业教育，在大多数人为文盲的时代，只有脑子聪明、行为伶俐的人，才能学会一门手艺。二十世纪七十年代初，我三叔高中毕业，无法上大学，便学做木匠。掌握的几何知识，使他做综合柜等新潮家具时，无师自通，一直不落伍。范仲淹说“不为良相，便为良医”，用之淮安，即“不为秀才，即为名厨”，考秀才不中者，方可学厨，是需要较好文化知识为基础的。正以文化为根本，淮安菜才能不断推陈出新，日益丰富，以当地随手就得之普通食材，匠心独运地做出了色香味型俱美的名菜佳肴，并且在数百年间，成了一种文化现象。

淮安有半联“小大姐上河下坐北朝南吃东西”，按格律，应是下联，多年来，对者何止千万，然中意者至今缺如。我想，原联本身讲究殊多，难以相对，自是当然，根本上，还是淮安南北交汇的地理位置、淮扬菜难以尽言的无穷美妙，使来河下之无论男女，大快朵颐，乐而忘忧，醉在其中，小大上下东西南北合而为一也。

（作者：李晓东    来源：《人民文学》）