面条是一种极普通、极常见的食品，在千百年的发展过程中，形成了品种繁多、各具地域特色的面条，如北京的打卤面、陕西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、山西的刀削面、甘肃的兰州拉面等等。淮安也是一座喜食面条的城市，面条品种多，口味好，无论是色、香、味都能让人馋涎欲滴。

淮安市民尤喜食面条，市区面馆里早、中、晚生意都十分红火，一天三餐都有很多人吃。究其原因，一是做得快，方便快捷，面馆里的面条都是机器做好现成放着的，客人到后，点火烧水，面条下锅，加以配料，也就十分八分钟的事，不会耽误客人办事；二是价格便宜实惠，每家面馆里都是特大的瓷碗，份量充足，面条价格有五六元到十几元、二十几元，也有更多的，价格不一，档次不同，口味有异，客人可按照自己的喜好和消费水平随便点用。

淮安的面条品种很多，按照面条的做工做法分类，有手擀面、杠子面、挂面、水面；按照面汤的种类可分为菜汤面、鸡汤面、鱼汤面、白水面；若按照面条里的配料则可分为榨菜肉丝面、鸡蛋青菜面、牛肉面、拆骨面、腰花面、蹄膀面、长鱼面、肚丝面、回锅肉面、海鲜鱿鱼面、杂烩面、鸡丝皮肚杂烩面、雪菜大肉烩面、黑鱼片汤面、猪蹄筋面、猪爪烩面、猪肝面、肥肠面、排骨面、炸酱面等不下五六十种。

一年四季春夏秋冬，淮安人已习惯早上上班前，中午、晚上下班后来到面馆，来一小碟萝卜干或大蒜头，叫上一碗面条。有时来了亲朋好友，主人要去酒店请客，客人总是再三谦让，不让主人太讲究，主动提出去外面吃碗面条，主客到面馆后找一包间，点四五个菜，开一瓶洋河或汤沟酒，再上几碗面条，既实惠，面子上又好看，主客皆大欢喜。

我到淮安工作后，很快融入到当地的饮食习惯中，也渐渐地喜欢上了面条，星期天节假日闲暇时也常会去面馆吃碗面条。依我说，冬季大冷天里吃面条的感觉最好，叫上一碗面条，剥两瓣大蒜头，浇两勺红辣椒酱，连面条带汤一碗下去，满面红光，浑身来汗，实在是舒服得很。

要说名气最大的面条当数淮安软兜长鱼面，食客誉其为“天下长鱼第一面”。长鱼面在2019年被评为“江苏十大名面”，在中国（淮安）国际食品博览会“淮安一碗面”大赛中获得“淮安十碗好面第一名”。

软兜长鱼面的做法十分讲究，正宗的做法要将煮面条与炒长鱼分开制作。面条是一碗一碗地煮，从面条下到翻滚的锅水里到捞到汤碗里，前后只能在10秒左右完成，面下锅用大漏勺翻动三四下捞出，放到锅旁冷水里过一下，再入下面锅里走一下，倒入兑有猪油、蒜、香菜、熟酱油、麻油的汤碗里，撒些胡椒粉。炒长鱼也是一盘一盘炒，多用长鱼脊背肉，都是当天早上现划的，先将划好的长鱼投到开水加醋、料酒、姜葱丝等浸泡，去腥起嫩，炒用大火爆炒，炒锅中投入熟猪油、蒜瓣，长鱼入锅炒时，再投入酱油、白糖、生粉等，翻炒十多秒钟后便可。有人喜欢一边吃着面条一边就着炒长鱼，大部分人喜欢将炒长鱼拌入面碗中一起享用。

淮安市区的面馆特别多，几乎每条街道、每个小区附近都有面馆，可以说是星罗棋布，随处可见，有时一处就有数家面馆。如承德南路并排接连有楚州面馆、胖子面馆、天龙面馆等五家面馆。淮安市区名气大且有特色的面馆有不少，如小康城里的老孙面馆和一闹操面馆、解放路上的老淮面馆、上海路的奇贵面馆、前进路的马五面馆、中径路的老杨头牛羊肉面馆、文庙附近的冬林面馆、珠海路上的风云面馆、交通路的九妹杠子面馆、淮城路的林二姐面馆、淮海南路的王七面馆等。

有一年夏天，中国羽毛球队的领军人物李永波总教练携世界冠军陈金、王适娴来淮安出席某赛事时，接待人员专门请客人去了上海路的奇贵面馆，吃了面条后，李永波一行啧啧称赞，还高兴地应邀与店主及厨师合影留念。

在淮安，普普通通的面条还被寄予了许多美好的寓意和说辞，平时孩子出生满月了要吃喜面，成人了过生日要吃长寿面，新女婿上门要吃卧着荷包蛋的如意面，农历二月二须吃祈求风调雨顺的龙须面，寻常百姓在酒店里招待亲戚朋友客人，酒喝足、菜上齐后，服务员便会“请示”主席安排主食，请客的主家一定会大声吩咐道：“上面条啊，以后常来常往呢”。

（作者：董青春）