美食文化
最是人间烟火味:淮安的面条和面馆
时间:2023-08-07  来源:  字号:[ ]

面条是一种极普通、极常见的食品,在千百年的发展过程中,形成了品种繁多、各具地域特色的面条,如北京的打卤面、陕西的臊子面、四川的担担面、湖北的热干面、山西的刀削面、甘肃的兰州拉面等等。淮安也是一座喜食面条的城市,面条品种多,口味好,无论是色、香、味都能让人馋涎欲滴。

淮安市民尤喜食面条,市区面馆里早、中、晚生意都十分红火,一天三餐都有很多人吃。究其原因,一是做得快,方便快捷,面馆里的面条都是机器做好现成放着的,客人到后,点火烧水,面条下锅,加以配料,也就十分八分钟的事,不会耽误客人办事;二是价格便宜实惠,每家面馆里都是特大的瓷碗,份量充足,面条价格有五六元到十几元、二十几元,也有更多的,价格不一,档次不同,口味有异,客人可按照自己的喜好和消费水平随便点用。

长鱼面.jpg

淮安的面条品种很多,按照面条的做工做法分类,有手擀面、杠子面、挂面、水面;按照面汤的种类可分为菜汤面、鸡汤面、鱼汤面、白水面;若按照面条里的配料则可分为榨菜肉丝面、鸡蛋青菜面、牛肉面、拆骨面、腰花面、蹄膀面、长鱼面、肚丝面、回锅肉面、海鲜鱿鱼面、杂烩面、鸡丝皮肚杂烩面、雪菜大肉烩面、黑鱼片汤面、猪蹄筋面、猪爪烩面、猪肝面、肥肠面、排骨面、炸酱面等不下五六十种。

一年四季春夏秋冬,淮安人已习惯早上上班前,中午、晚上下班后来到面馆,来一小碟萝卜干或大蒜头,叫上一碗面条。有时来了亲朋好友,主人要去酒店请客,客人总是再三谦让,不让主人太讲究,主动提出去外面吃碗面条,主客到面馆后找一包间,点四五个菜,开一瓶洋河或汤沟酒,再上几碗面条,既实惠,面子上又好看,主客皆大欢喜。

我到淮安工作后,很快融入到当地的饮食习惯中,也渐渐地喜欢上了面条,星期天节假日闲暇时也常会去面馆吃碗面条。依我说,冬季大冷天里吃面条的感觉最好,叫上一碗面条,剥两瓣大蒜头,浇两勺红辣椒酱,连面条带汤一碗下去,满面红光,浑身来汗,实在是舒服得很。

要说名气最大的面条当数淮安软兜长鱼面,食客誉其为“天下长鱼第一面”。长鱼面在2019年被评为“江苏十大名面”,在中国(淮安)国际食品博览会“淮安一碗面”大赛中获得“淮安十碗好面第一名”。

软兜长鱼面的做法十分讲究,正宗的做法要将煮面条与炒长鱼分开制作。面条是一碗一碗地煮,从面条下到翻滚的锅水里到捞到汤碗里,前后只能在10秒左右完成,面下锅用大漏勺翻动三四下捞出,放到锅旁冷水里过一下,再入下面锅里走一下,倒入兑有猪油、蒜、香菜、熟酱油、麻油的汤碗里,撒些胡椒粉。炒长鱼也是一盘一盘炒,多用长鱼脊背肉,都是当天早上现划的,先将划好的长鱼投到开水加醋、料酒、姜葱丝等浸泡,去腥起嫩,炒用大火爆炒,炒锅中投入熟猪油、蒜瓣,长鱼入锅炒时,再投入酱油、白糖、生粉等,翻炒十多秒钟后便可。有人喜欢一边吃着面条一边就着炒长鱼,大部分人喜欢将炒长鱼拌入面碗中一起享用。

淮安市区的面馆特别多,几乎每条街道、每个小区附近都有面馆,可以说是星罗棋布,随处可见,有时一处就有数家面馆。如承德南路并排接连有楚州面馆、胖子面馆、天龙面馆等五家面馆。淮安市区名气大且有特色的面馆有不少,如小康城里的老孙面馆和一闹操面馆、解放路上的老淮面馆、上海路的奇贵面馆、前进路的马五面馆、中径路的老杨头牛羊肉面馆、文庙附近的冬林面馆、珠海路上的风云面馆、交通路的九妹杠子面馆、淮城路的林二姐面馆、淮海南路的王七面馆等。

有一年夏天,中国羽毛球队的领军人物李永波总教练携世界冠军陈金、王适娴来淮安出席某赛事时,接待人员专门请客人去了上海路的奇贵面馆,吃了面条后,李永波一行啧啧称赞,还高兴地应邀与店主及厨师合影留念。

在淮安,普普通通的面条还被寄予了许多美好的寓意和说辞,平时孩子出生满月了要吃喜面,成人了过生日要吃长寿面,新女婿上门要吃卧着荷包蛋的如意面,农历二月二须吃祈求风调雨顺的龙须面,寻常百姓在酒店里招待亲戚朋友客人,酒喝足、菜上齐后,服务员便会“请示”主席安排主食,请客的主家一定会大声吩咐道:“上面条啊,以后常来常往呢”。

(作者:董青春)