苏东坡不仅是宋代大文豪，也是一个美食家。他创制的“东坡菜”非常出名，有东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡蟹、东坡笋、东坡豆腐、东坡羹等，多达上百种。苏东坡曾数度往来江淮间，品尝过淮河、运河两岸许多美食，我们且来看看诗文中的江淮菜肴。

东坡肉

一

苏轼曾拼死吃河豚。宋人记载一则苏轼吃河豚的趣事：苏轼谪居常州时，一士大夫家善烹河豚，有一天请大名鼎鼎的“苏学士”前来品尝，士大夫家人们都躲在屏风后面，想听“苏学士”如何作诗赞美河豚。但苏轼只是埋头大啖，正当大家失望之际，这时已打饱嗝的苏轼，忽又下箸，口中说道:“也值得一死!”

“清蒸鲥鱼”是淮扬名菜，因为鲥鱼味美在皮鳞之交，最好的吃法是不去鳞清蒸，苏轼诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花香气在，此中风味胜鲈鱼。”苏轼不以食材贵贱论英雄，他品尝了佐以姜丝与香醋的鲥鱼后，认为比鲈鱼的味道还要美。

清蒸鲥鱼

苏轼多次沿着大运河往来于淮安地区，曾在《发洪泽中途遇大风复还》一诗中流露出对淮上“白鱼”的期盼：

明日淮阴市，

白鱼能许肥。

我行无南北，

适意乃所祈。

并在《春菜》一诗中透露说，荠菜与白鱼同蒸味道好极了，“烂烝香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑。” 

清蒸淮白鱼

苏轼喜竹，“宁可一日无肉，不可一日无竹”。他爱吃脆嫩爽鲜的竹笋，曾写过很多与笋有关的诗歌。如“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”“残花带叶暗，新笋出林香。”最为形象生动的当数“故人知我意，千里寄竹萌。骈头玉婴儿，一一脱绵绷。”“竹萌”就是竹笋，他将剥壳的竹笋比作脱去襁褓的婴儿，洁白如玉，惹人喜爱。

二

江淮地区盛产的野菜也是苏东坡的至爱。他的名句“人间有味是清欢”赞美的就是在淮安地区吃到的野菜，可谓妙笔生花，臻入化境，流传千古。

元丰七年（1084），苏轼来到泗州，因淮水结冰，不得不滞留了一段时间。十二月二十四日，苏轼与好友刘倩叔游历盱眙南山（即现在的第一山），在山上品尝时令野蔬，与朋友品茗斗茶，并填词《浣溪沙》：

细雨斜风作晓寒，

淡烟疏柳媚晴滩。

入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏，

蓼茸蒿笋试春盘。

人间有味是清欢。

“雪沫乳花浮午盏”是说宋代流行的点茶。当时文人喜欢斗茶，讲究茶沫如雪，“咬盏”不散。词中的蓼和蒿都是盱眙出产的野菜，茸和笋指的是植物嫩芽。蓼茸呈红色，有一种特别的辛辣味；蒿笋不仅脆嫩可口，且味道清香宜人。

盱眙第一山

蓼的种类很多，古代食用的是水蓼，因味道辛辣，也可作为调味品使用。现在洪泽湖周边仍有生长，盱眙人称之为“洋辣棵子”。宋代《本草衍义》里记载在春初的时候，把水蓼种籽用水浸湿后放在葫芦中，高高地挂在火炉上，保持一定的温度，待水蓼种籽发出新芽，即可作为五辛盘的食材使用。

五辛盘又叫春盘，就是在盘中盛上五种带有辛辣味的蔬菜，作为凉菜食用。水蓼是中国古代除了黄豆芽、绿豆芽之外，最早用于培育芽苗菜的植物，并且是最早有记载的人工温培芽苗菜。

水蓼

苏轼游南山的时间正值寒冬腊月，连淮河水都结了冰，许多野菜尚未萌芽，水蓼种籽的成熟期是10月份，因此苏东坡所吃的“蓼茸”，应是用水蓼种籽在冬季培育出来的芽苗菜，反映了古代盱眙人民的聪明智慧。

春盘

“春盘”是宋代人迎春的重要菜肴，苏轼也偏爱“春盘”，还写过“青蒿黄韭试春盘”“喜见春盘得蓼芽”等诗句，说明他不仅是个美食家，也精通养生之道。冬天浊气堆积在人身体内对健康不利，吃点带辛辣味的蔬菜，可以吐故纳新，对身体非常有益。

由于江淮人对菜肴颜色搭配很有讲究，制作“春盘”时将蓼茸、蒌蒿、芦芽、韭黄、荠菜、水芹等拼放在一起，五色杂陈、色彩缤纷，宛如精心而成的艺术品，令人赏心悦目，难怪令苏轼诗兴大发，赞不绝口，由此“春盘”成为今天淮扬菜里的“东坡菜”，亦可称之为“东坡春盘”。

虽然“东坡春盘”只是极其普通的蔬菜拼盘，但是苏轼却品味出不一样的生活滋味，他通过“试春盘”表达了对自然生活的向往和赞美，由衷地赞叹“人间有味是清欢”，这是苏轼美食诗词中语言最为优美、意境最为深远的名句，也是苏轼为淮扬美食所作的经典广告语。

（作者：倪泳    转载自《方志淮安》公众号）